Řeznice radí: Proč zabijačková polévka tak často zkysne a jakým chybám se při její přípravě vyhnout

Zabijačková polévka

Málokdy se stane, že se polévka prdelačka na zabijačce nevaří. Ne každý je jejím konzumentem, a někdy se dává přednost pouhému vývaru z vepřového masa a kostí, který je univerzálnější.

Zabijačková polévka je svým způsobem součástí národního dědictví. Asi nenajdete ve světě polévku, která by se té naší, české, přibližovala co do výběru surovin. Jak všichni vědí, její nedílnou součástí je vepřová krev. 

Proč polévka zkysne?

Zkysnutí je u prdelačky častým problémem a na vině je dokonce několik faktorů, kvůli nimž se polévka kazí. Pokud je ale budete znát, snadno problému předejdete.

1. Špatně ošetřená krev je jednou z nejčastějších příčin. Pokud používáte čerstvou krev přímo ze zabijačky, musíte ji perfektně vymíchat, aby se vysrážela vlákna fibrinu, a vychladit. Kvůli konzervaci je možné krev i lehce osolit. Důležité je uchovávat krev neustále v chladu.
2. Málo provařená polévka je dalším problémem. I když namítnete, že se již dostatečně vařil vývar, polévka samotná musí rovněž přejít varem. Ne tak, aby v kotli či hrnci klokotala, ale při mírném varu ji nechte alespoň 220–30minut.
3. Největším fiaskem je nakládání s polévkou po uvaření. Polévka se běžně po uvaření přelévá do menších nádob, které se roznáší jako výslužka, ale zbytek polévky (a nebývá jí zrovna málo) zůstane v kotli nebo v hrnci do druhého dne, aby se "rozležela". A tady přichází kámen úrazu - zabijačková polévka se nerozleží, nýbrž v ní začnou v teple probíhat kvasné procesy. Je proto třeba ji v kotli míchat tak dlouho, až zcela vystydne, nebo rozlít do dalších menších nádob a uložit do chladu. Možností také je napustit do vany nebo do necek studenou vodu (nebo nasypat led) a nádoby s polévkou do ní postavit.
4. Polévce rovněž nedělá příliš dobře, když ji budete ohřívat několikrát po sobě. Praktičtější je odebrat pouze takové množství, které zkonzumujete a ohřejete si samostatně.

Lze kyselou polévku zachránit?

Pokud vám polévka již zkysla, raději ji vylejte do záchodu, než abyste riskovali žaludeční obtíže. Jakmile ucítíte nakyslou chuť na jazyku nebo budete na hladině polévky pozorovat ono známé „řetízkování", je zle. V tuto chvíli je už každá záchrana zbytečná.

Jak připravit tradiční polévku prdelačku

Když už víte, co s polévkou nedělat, nabídnu vám i svůj osvědčený recept. Na přípravu zabijačkové polévky budete potřebovat: 1,2–1,5 l vývaru z vepřového masa, kostí a vepřových drobů, 250 ml vepřové krve (čerstvé, ošetřené solí), 1 balíček krup č. 10, 4–5 stroužků česneku (můžete přidat i víc), 1 lžičku drceného kmínu, 1–2 bobkové listy, 2 kuličky nového koření, 1 lžičku sušené majoránky, sůl a čerstvě mletý pepř dle chuti.

Jak na to?

1. Vývar připravte z vepřového masa, kostí a drobů při přípravě ovaru a základu na prejt a tlačenky. Vývar můžete, ale nemusíte solit. 
2. Hotový vývar dobře přeceďte, aby v něm nezůstaly úlomky kostí. Částečky masa a drobů naopak nevadí vůbec, polévka bude hustější.
3. Mezitím, co se vaří vývar, uvařte zvlášť ve vodě kroupy. Při vaření kroupy míchejte, velmi rády se přichytávají a připalují.
4. Uvařené a vystydlé kroupy smíchejte s krví a zavařte do vývaru. 
5. Přidejte prolisovaný česnek, koření, osolte a opepřete. Konzistence polévky má být hustá, sametová a tmavá, má vonět po česneku a majoránce.
6. Podávejte s chlebem jako svačinovou polévku. Některé krajové zvyklosti zmiňují i vařené brambory jako přílohu k polévce.