Luxusní chřestovou polévku připravíte snadno: Aby nezhořkla, dejte pozor na správné loupání i délku vaření

Chřestová polévka

Chřestovou polévku si můžeme vychutnávat jen v době sezóny chřestu. Jemné a lehké dobrotě bychom měli věnovat dostatek pozornosti, aby chutnala co nejlépe. Můžeme ji připravit jako hladký krém, ale také s kousky chřestu, které polévce dodají výraznější strukturu. Právě způsob úpravy rozhodne o tom, jestli bude polévka jemná a elegantní, nebo více rustikální a na pohled zajímavější.

A který chřest bychom měli vybrat? Bílý chřest má jemnější a lehce nasládlou chuť, zelený bývá výraznější a svěžejší. Do krémových polévek se velmi často používá bílý chřest, zelený zase dobře funguje v polévkách s viditelnými kousky zeleniny. Čerstvý chřest poznáme podle pevných výhonků, šťavnatých řezů a zavřených hlaviček. Když o sebe stonky při tření lehce vržou, bývá chřest skutečně čerstvý.

Chřestovou polévku můžeme posypat domácími krutony, případně k ní přikusovat čerstvé pečivo. S krémovou polévkou báječně ladí i opečený toast s bylinkovým máslem nebo sýrem. Pokud chceme slavnostnější variantu, můžeme přidat listové tyčinky nebo plněné pečivo. 

Jak připravit chřestovou polévku, aby nebyla hořká?

Správně připravená polévka bývá lahodná. Někteří strávníci zmiňují hořkost, která ale souvisí se starším nebo špatně oloupaným chřestem. U bílého chřestu loupeme slupku pečlivě téměř po celé délce, protože právě ve slupce bývá hořkost nejvýraznější. Důležité je také odstranit zdřevnatělou spodní část. Zelený chřest často stačí oloupat jen ve spodní části, zvlášť když je mladý a tenký.

Při vaření si pomůžeme jemným drůbežím či zeleninovým vývarem. Na vývar také můžeme použít spodní část chřestu, cibuli, kousek celeru nebo petržele. Vše vaříme asi 15 minut. Pak vývar přecedíme a získáme výraznější chuť bez zbytečného plýtvání. Důležité je nezapomenout, že chřest nikdy nevaříme zbytečně dlouho. Pokud bude polévka přece jen hořká, zmírní ji malé množství másla nebo smetany. Jestliže chceme chuť ještě více zakulatit, pomůže krátké povaření s bramborem nebo jemnou cibulkou.

Jak dlouho vařit chřest do polévky, aby zůstal jemný?

Jak už jsme uvedli, chřest nepotřebuje dlouhou tepelnou úpravu. U chřestové polévky záleží na tom, jakou část chřestu chceme zachovat na ozdobu a co půjde do krému. Jemné špičky stačí krátce povařit (zelený asi 3 minuty, bílý asi 10 minut) a dát stranou, aby zůstaly hezké na talíři. Zbytek chřestu můžeme v polévce vařit déle, protože ho budeme mixovat. Vznikne plnější chuť i jemná konzistence.

U krémových polévek je nejlepší kontrolovat měkkost průběžně vidličkou. Chřest by měl být měkký, ale ne rozpadlý. Polévka vypadá skvěle, když se v ní objeví část hlaviček, které dáme stranou. Pokud se ji chystáme mixovat, bude díky hlavičkám působit mnohem lákavěji.

• Jak zahustit chřestovou polévku bez hrudek?
  Velmi dobře fungují rozmixované brambory nebo část samotného chřestu. Polévka zůstane lehčí. Pokud použijeme jíšku, přidáváme ji postupně a dobře rozmícháme.
  Při mixování pomůže výkonnější tyčový mixér a postupné přidávání tekutiny. Snadno tak uhlídáme výslednou hustotu. Příliš hustou polévku ředíme horkým vývarem, ne studenou vodou.

• Čím zjemnit chřestovou polévku?
  Ideální je smetana či máslo, výborně funguje i mascarpone nebo menší množství čerstvého sýra, který dodá polévce sametovou konzistenci.

  Jemnější chuť získáme i díky bramboře, která polévku zároveň zahustí. Pokud chceme lehčí verzi, použijeme mléko nebo jeho rostlinnou variantu s nevýraznou chutí. Ať už přidáváme jakoukoliv ingredienci, neměli bychom přebít chuť chřestu.

• Co přidat do chřestové polévky pro výraznější chuť?
  Chřest vyžaduje opatrnost při doladění chutí. Rozumí si s máslem, muškátovým oříškem, citronovou šťávou i jemným pepřem. Poslední dvě ingredience používejte velmi opatrně. Výbornou chuť dodá i opečená šalotka nebo česnek.
  Do hotové polévky můžeme přidat čerstvé bylinky, jako je pažitka, petrželka nebo estragon. Kromě krutonků dozdobí polévku i parmazán nebo křupavá slanina.

Chřest

V Česku umíme vařit dobré pivo a pěstovat dobrý chřest. Tak dobrý, že i za hranicemi platí za záruku kvality. Jeho sezóna začíná v dubnu a trvá jen krátce, tak ji nikdy nepropásněte! Ochudili byste…

Jak připravit chřestovou polévku

Na chřestovou polévku budete potřebovat: 250 g zeleného chřestu, 1 šalotku, 1 větší bramboru, 1 menší petržel, 1 řapík celeru, 100 ml smetany ke šlehání, 50 g másla, 2 lžíce hladké mouky, 1,5 litru silného drůbežího vývaru, zakysanou smetanu k podávání (nemusí být), 1 špetku soli a mletý bílý pepř.

Jak na to? 

1. V hrnci rozehřejte máslo, zpěňte na něm drobně nakrájenou šalotku. Poprašte moukou a připravte jíšku. Zalijte ji vývarem, prošlehejte a přiveďte k varu.
2. Přidejte chřest překrájený na menší kousky (bez spodních zdřevnatělých částí) a také všechnu očištěnou a na malé kousky pokrájenou zeleninu.
3. Po asi 3 minutách vyndejte několik kousků chřestu (množství podle fantazie), odkrojte špičky, dejte je stranou, budou sloužit jako ozdoba na talíři. Zbytek vraťte do polévky a vařte celkem 30 minut.
4. Zjemněte smetanou a rozmixujte.
5. Polévku dochuťte solí a čerstvě mletým bílým pepřem a na talířích doplňte chřestovými špičkami a kopečkem zakysané smetany.

Náš tip: Připravte si jemnou chřestovou polévku podle našeho videoreceptu.