Bílý vs. zelený chřest: Sezóna právě začíná. Jak je správně připravit a proč chutnají tak odlišně

Jaký je rozdíl mezi bílým a zeleným chřestem?

Sezóna chřestu v kuchyni patří pro řadu strávníků mezi vrcholy roku. Je ale poměrně krátká, trvá totiž jen pár týdnů, obvykle od poloviny dubna do konce června. Tuto křehkou zeleninu si nejlépe vychutnáme hned po sklizni. Právě v tu dobu je chřest plný šťávy a má svou typickou chuť.

V receptech se nejčastěji setkáváme s bílou a zelenou variantou, každá z nich se pěstuje trochu jinak. Bílý chřest roste pod nahrnutou zeminou bez přístupu světla a vyniká velmi jemnou a mírně nasládlou chutí. Zelený chřest zase čerpá energii ze slunce, roste na světle. Díky tomu má výraznější, zemitější chuť. Někdo ji přirovnává k oříškům. Připomíná také mladý hrášek.

Jak připravit chřest

Protože každý z obou chřestů je jiný, je potřeba ho také odlišně připravovat. Jak na to?

• Bílý chřest
  Odlomíme asi 2–3 cm dřevnatého konce a kromě hlavičky ho oloupeme škrabkou na brambory. Loupeme ho vždy, a to od hlavičky dolů, slupka je silná a hořká. Jednotlivé kusy seřízneme tak, aby byly stejně dlouhé a svážeme je provázkem (sepneme gumičkou). Dáváme je do vroucí osolené vody a podle tloušťky vaříme 5–8 minut. Bílému chřestu sluší omáčky, obvykle to bývá holandská.
• Zelený chřest
  Opět odlomíme dřevnaté konce, ale škrabkou v tomto případě oloupeme jen větší výrůstky. Zelený chřest je jemnější než jeho světlejší varianta. Všechny kusy chřestu seřízneme na stejnou délku a i tentokrát svážeme provázkem (sepneme gumičkou). Svazek dáme do vroucí osolené vody a vaříme opět podle tloušťky výhonů asi 2–5 minut. Vynikající je grilovaný nebo restovaný. Po úpravě zůstává příjemně křupavý na skus.

Kromě zeleného a bílého chřestu existuje ještě fialový. Ten se sklízí ve chvíli, kdy jeho hlavička vyroste ze země. Má intenzivní, ale lehce nahořklou chuť. Malý fialový chřest není potřeba loupat, u starších výhonků loupeme spodní část.

Jak vybírat a skladovat chřest

Ať už jdeme nakupovat jakýkoliv chřest, zaměříme se hlavně na vitalitu výhonků, ty staré a vyschlé v kuchyni už nezachráníme. Správně vybraný kus nám v lednici vydrží v dobré kondici i několik dnů.

• Čerstvost poznáme podle hlaviček a řezu: Hlavičky musí být pevně uzavřené a konce stonků nesmí být dřevnaté nebo popraskané. Když o sebe dva stonky otřeme, měly by lehce „vrzat“. To znamená, že jsou hezky šťavnaté a nejsou vyschlé.
• Skladování vyžaduje vlhkost: Pokud ho hned nezpracujeme, je třeba bílý chřest zabalit do vlhké utěrky a dát do spodní části lednice. Zelený chřest zase vložíme do sklenice s vodou.
• Trvanlivost chřestu: Bílý chřest má pevnější slupku, a proto vydrží v lednici čerstvý o den až dva déle než tenčí zelené výhonky. Ty mají tendenci rychleji vadnout a gumovatět. 

Chřest

V Česku umíme vařit dobré pivo a pěstovat dobrý chřest. Tak dobrý, že i za hranicemi platí za záruku kvality. Jeho sezóna začíná v dubnu a trvá jen krátce, tak ji nikdy nepropásněte! Ochudili byste…

Jak připravit zelený chřest s hráškem

Zelený chřest díky své chuti báječně ladí s hráškem.

Na dvě porce potřebujete: 0,5 svazku zeleného chřestu, 200 g mraženého hrášku, 100 g šunky, 2 jarní cibulky, pršut (nemusí být), čerstvou petrželku, máslo a sůl.

Jak na to? 

1. Šunku a pršut nakrájejte na kostičky. Jarní cibulky očistěte a nakrájejte na kolečka. Vše krátce orestujte na rozehřátém másle.
2. Hrášek propláchněte horkou vodou. Chřest očistěte a nakrájejte na kousky.
3. Obojí přidejte na pánev k šunce a cibulce, osolte a 3–5 minut prohřívejte. Chřest i hrášek by měly zůstat křupavé.
4. Nakonec vmíchejte nasekanou petrželku.
5. Podávejte s bagetkou nebo jako přílohu.

Náš tip: Připravte si vařený chřest s jemnou sýrovou omáčkou podle našeho videoreceptu.