Český burčák je světový unikát. Ten kvalitní má jemně bublat a vonět po citrusech a medu, říká vinař David Šťastný

Pravý burčák jen z domácích hroznů

Pravý burčák je vlastně takovou českou specialitou. Ačkoli se podobný zkvašený nápoj z vinné révy dá koupit i v Rakousku, v Maďarsku nebo třeba na Slovensku, jako burčák se smí označovat jen nápoj vyrobený z vinných hroznů, které byly sklizeny a zpracovány na území České republiky.

Ostatní podobné nápoje se pak mohou prodávat třeba pod názvem částečně zkvašený hroznový mošt. „Burčák lze tedy označit jako národní nápoj. Troufám si říct, že jeho obliba je v Čechách a na Moravě největší na světě, protože neznám zemi, kde by se na 10 milionů obyvatel vypilo tolik burčáku a bylo tolik burčákových slavností a akcí. Dá se říct, že většina kulturních akcí na podzim u nás je doprovázena i ochutnávkou burčáku. Proč ne. Proto i burčák lze považovat za součást naší stále zvyšující se vinařské kultury,“  říká pro Toprecepty.cz vinař David Šťastný z rodinného vinařství CHÂTEAU VALTICE - Vinné sklepy Valtice. 

Předností burčáku je, že si na něm můžeme pochutnávat už od srpna, zatímco na první letošní Svatomartinské víno si musíme počkat až do svátku svatého Martina. Burčák se smí prodávat od 1. srpna a až do 30. listopadu, letos jste na ten první mohli narazit o trochu později než v předchozích letech, k dostání už ale je.    

Odrůdy vhodné na burčák

Při zmínce o burčáku si většina lidí vybaví ten bílý (tedy z hroznů určených na výrobu bílého vína), v posledních letech se ale můžete čím dál tím častěji setkat i s burčákem červeným nebo růžovým. První srpnové burčáky se vyrábějí z raných odrůd, jako je v případě bílého burčáku Müller Thurgau, Muškát moravský nebo Veltlínské červené rané, u červeného Modrý Portugal nebo Svatovavřinecké. Z těchto raných odrůd se většinou dělá i svatomartinské víno. V září a v říjnu se pak můžete setkat s burčákem i z odrůd Chardonnay nebo Rulandské šedé, v říjnu a listopadu se objevuje ještě Ryzlink vlašský a rýnský. 

Jak má správně chutnat burčák?

V dobrém burčáku už často najdete i tóny dané odrůdy, zvláště pokud je odrůda více aromatická, jako je Muškát Moravský, Irsai Oliver, ale i Tramín nebo Sauvignon. Podle Davida Šťastného by jeho vůně měla mít tony „muškátového oříšku, citrusů a limetky, banánů i žlutého melounu vše s medovým nádechem. V chuti pak krásné tóny čerstvého hroznového moštu s typickou medovostí a šťavnatou přírodní kyselinkou."

Důležitým ukazatelem kvality je i barva. Ta by měla být zlatavě mléčná s jemnými zelenými nebo červenými odlesky. To podle toho, zda daná odrůda má hrozen žlutý, zelený nebo červený. „Vyšší hnědé tony a silnější zákal mohou signalizovat, že jde o burčák z nekvalitní suroviny, že nebyl odkalený nebo, že jde o tzv. „spodek“ obsahující vyšší podíl kvasnic. Ten už by se nabízet také neměl," upozorňuje pro Toprecepty.cz vinař David Štastný z CHÂTEAU VALTICE.  

Jak se burčák proměňuje?

Kromě toho by měl burčák jemně bublat, měly by v něm být vidět drobné perličky, které ukazují, že je tzv. živý. A jako každý nápoj, by měl mít správnou teplotu. Chuť a vzhled burčáku se navíc mění podle toho, v jaké fázi kvašení se zrovna nachází.

Na začátku kvašení je burčák sladký, nejchutnější je tzv. burčák ve varu, v řezáku neboli zlomeném burčáku již převládají kyseliny nad cukrem a je víc alkoholický a poslední mydliňák už není téměř vůbec sladký a spíš připomíná mladé víno, neboť všechen cukr prokvasil na alkohol. O tom, v jaké stadiu kvašení se burčák nachází by vás měl upozornit prodejce. Záleží tedy jen na vás, jakému burčáku dáte přednost.