Retro okurková omáčka podle ČSN: Překvapí neobvykle delikátním spojením kyselých okurek a smetany
3. 10. 2023 Vaření
Léto sice skončilo a s ním i okurková sezona. I když salátové okurky seženete stále v každém supermarketu, na tuto omáčku je stejně potřebovat nebudete. Patří do ní totiž okurky nakládané, které jí dodají zajímavou nakyslou a lehce pikantní chuť. Tu pak pro vyvážení chutí trochu zjemní smetana.
Klasické české omáčky
Okurkové omáčka je jednou z řady klasických omáček podávaných k masu, bez nichž se tradiční česká kuchyně neobejde. Zatímco jiné pokrmy, které považujeme za české, mají původ v zahraničí, třeba maďarský guláš nebo bavorské vepřo- knedlo-zelo, o kombinaci vařeného masa, omáčky a knedlíku by se dalo říct, že je takovou pravou českou specialitou.
Mohlo by vás zajímat
Trochu jako znojemská
Od znojemské se okurková omáčka liší už jen způsobem přípravy. Stejně jako svíčková je znojemská pokrm z pečeného masa, kdy se omáčka připravuje z výpeku. To okurková se ale stejně jako další smetanové omáčky vaří zvlášť v kastrůlku, i když samozřejmě je vhodné do ní použít vývar z masa, které máte v plánu k ní podávat.
V nouzi se ale případně obejdete i bez masa, místo něhož můžete podávat sázené nebo natvrdo vařené vajíčko, a vlastně i bez knedlíků, které v rámci úspory někdy nahrazují brambory. S vařeným hovězím a knedlíkem je to ale prostě klasika, založená ovšem hlavně na omáčce.
Hlavní je jíška a kvalitní vývar
Stejně jako všechny ostatní tradiční omáčky české kuchyně má i ta okurková několik základních složek a ingrediencí, a sice jíšku, vývar a smetanu. Kyselé okurky jsou pak už jen dochucovadlem. A jak tedy postupovat, aby byla okurková omáčka skvělá? Stačí se řídit následujícími tipy:
- Vzhledem k tomu, že jde o omáčku světlou, potřebujete světlou jíšku – tedy jen jíšku lehce osmahnutou do světlé barvy. Aby se vám to povedlo, je hlavně nutné příliš nerozpálit máslo (nebo jiný tuk, ale s máslem je omáčka lahodnější), jen ho rozpustit. V některých receptech se hned do základu přidává i kořenová zelenina a cibule.
- Kromě máslové jíšky zajistí úžasnou chuť i vývar. Okurková omáčka se nejlépe hodí k hovězímu masu, i vývar je proto nejvhodnější použít hovězí. Nemusí být však příliš silný, aby to nenarušilo světlou barvu omáčky. Vývar pak přilévejte k jíšce za stálého prošlehávání, aby se v omáčce nevytvořily hrudky. Platí v tomto případě pravidlo – do studené jíšky se přilévá horký vývar, do teplé naopak studený.
- Vývar je třeba s jíškou dokonale provařit, aby výsledná omáčka neměla příliš moučnou chuť. Doba varu by měla být minimálně 20 minut. Hotový omáčkový základ můžete ještě přecedit, aby byl dokonale hladký.
- Teprve pak se přidá ingredience na dochucení, tedy kyselé okurky. Ty vůbec nemusejí být ze Znojma, ostatně nejlepší jsou ty domácí. Okurky nakrájejte nadrobno a můžete je klidně ještě oškrábat, aby vám slupka nekazila barvu omáčky. Okurky dodají omáčce příjemně navinulou chuť, pokud byste ji ale chtěli zjemnit, můžete je předem lehce podusit.
- Jako poslední se do omáčky společně s okurkami přidává i smetana, která může být sladká, případně je můžete nakombinovat i s kysanou, která podpoří nakyslou chuť omáčky. Se smetanou pak ještě omáčku povařte asi 10 minut.
Okurková omáčka podle normy
Okurková omáčka se dřív podávala v mnoha restauracích a vařila se podle Československé státní normy. Recept na ni tak byl přesně daný a byl zapsán v publikaci Receptury teplých pokrmů z roku 1986. A podle něj si populární „okurkovku“ můžete uvařit i dnes. Jak na to?
Budete potřebovat: 50 g másla (nebo margarínu či oleje), 85 g cibule, 40 g kořenové zeleniny, 60 g hladké mouky, 600 g hovězího vývaru, 75 g mléka, 15 g soli, špetku pepře, 50 g smetany 12%, 5 g octa, 50 g cukru, 135 g kyselých okurek, 25 g másla.
- V horkém tuku mírně osmahněte oloupanou a nadrobno nakrájenou cibuli a očištěnou, omytou a na malé kousky nakrájenou kořenovou zeleninu. Přidejte prosátou mouku a připravte světlou jíšku.
- Zásmažku zalijte chladným vývarem a mlékem, pečlivě rozšlehejte, mírně osolte, uveďte do varu, přidejte pepř a zvolna vařte za občasného prošlehání nejméně 30 minut. Ke konci varu zjemněte omáčku smetanou a krátce povařte.
- Omáčku mírně okyselte, přislaďte cukrem a proceďte hustým cedníkem.
- Okurky nakrájejte na menší kostičky, nudličky nebo tenčí plátky, krátce je poduste na másle, přidejte do omáčky a nechte přejít varem.
- Podávejte s vařeným hovězím masem (např. květovou špičkou) a houskovým knedlíkem.
Náš tip: Okurkovou omáčku si můžete udělat i s vařeným vepřovým masem podle našeho video receptu.
Témata
Recepty k tomuto článku
Mohlo by vás zajímat
Přečtěte si Zobrazit více
Soukenický řízek podle normy ČSN: Základem úspěchu je pěkně prorostlý bůček, skvělou vláčnost zajistí i mléko
Škola vaření: Jak na perfektní hladkou jíšku, co je to záklechtka a kam použít zásmažku nebo zápražku
15 nejchutnějších jablečných moučníků: Nechte se inspirovat výběrem receptů