Zlepšováky vánoční rybí polévky: Žemlové knedlíčky, staročeská zavářka z mlíčí nebo trocha fenyklu? Vyberte si sami

Rybí vývar jako základ

V naší nedávné videoreportáži o vývaru z kapřího ořezu jste se už mohli dozvědět vše podstatné, tedy jak očistit kapří hlavu a co dalšího lze použít pro dlouze tažený rybí vývar. V lednici vám vydrží připravený k dalšímu vaření 2 až 3 dny, v mrazáku 3 měsíce. Už samotný vývar můžete vylepšit tím, že hrubě pokrájenou kořenovou zeleninu nejdříve v hrnci na troše másla necháte opéct.

Svěžest navíc nabízí kousek čerstvého fenyklu (nebo lze použít špetku sušených fenyklových semínek prodávaných jako koření), ten je v rybích polévkách oblíbený ve Středomoří. Poté přidáte cibuli a trochu česneku, očištěný rybí ořez, zalijete studenou vodou, přivedete k varu, seberete vzniklou pěnu a přidáte tradiční celý pepř, nové koření a bobkový list.

Bezpečné kousky rybího masa

Pokud v polévce máte rádi nejen jikry a mlíčí, ale i kousky ryby, můžete použít obrané maso z vařené hlavy, doporučují se hlavně líčka. Nejedná se ale o závratné množství, takže lze přidat další pošírovanou část navíc.

Volte vždy takový kousek, u něhož máte stoprocentní jistotu, že neobsahuje jedinou kůstku. V tu chvíli máte na výběr z úseku břicha kapřího filetu, odkud se používá nejčastěji maso také na kapří hranolky.

Další možností je přídavek jiné bezpečné ryby. Pokud se chcete držet sladkých vod, doporučujeme kousky z filetu ze sumečka afrického, hodilo by se i štičí maso. Z mořských bílých ryb se můžete spolehnout třeba na filet z platýze nebo mořského ďasa.

Jak vylepšit jikry a mlíčí

V našem článku o zpracování těchto kapřích vnitřností jste se dověděli už vše podstatné. Nejdůležitější je vše důkladně propláchnout. Vhodné je i nasolování v cedníku na jednu až dvě hodiny před vařením. Následně jikry a mlíčí nakrájejte na menší díly a ideálně před vařením osmahněte na másle. Pak přidejte do téměř hotové polévky a vařte 10 až 15 minut. Jestliže zrovna nemusíte mírně krupicovitou konzistenci polévky, jikry raději vynechejte. 

Staročeská zavářka z mlíčí

Můžete si dát ale také péči navíc a zkusit zavářku, kterou popisují v rybářských kuchařských knihách, kde asi 250 gramů mlíčí nejdříve uvaří v osolené vodě po dobu 10 minut, smíchají se 125 gramy, dvěma okrájenými a v mléce namočenými houskami, trochou soli, 6 žloutky a se sněhem z 6 bílků.

Touto kašovitou hmotou naplní malé formičky, ve kterých se nejdříve uvaří a pak vyklopí a vloží do polévky. V dnešní době to v praxi znamená buď mít silikonové formičky a vařit v přiklopené vodní lázni a nebo zavářku ve vodní lázni upéct v troubě.

Žemlové knedlíčky místo krutónů

Na pánvi a zpěněném másle bedlivě opékané houstičky jsou v polévce sice velmi oblíbené, ale existuje také svátečnější varianta vložky do polévky podobného charakteru.

Knedlíčky se připravují z pokrájených žemlí zvlhčených mlékem. Máslo se rozšlehá se žloutkem, solí, muškátovým oříškem, bílým pepřem a smíchá s žemlemi. Přidá se sníh z bílku, strouhanka a nasekaná petrželka. Z hmoty se ihned tvarují knedlíčky, které se táhnou v osolené vodě nebo na páře asi 6 minut.

Finální dotek

Svou vánoční rybí polévku můžete zdokonalit zeleninou, kterou v ní nebudete vařit, ale přidáte na poslední chvíli až na skus na másle orestouvané tenounké nudličky kořenové zeleniny buď do polévky před servírováním a nebo dokonce až do talíře, kde vyniknou barvy ve chvíli, kdy nebude zcela potopená.

Polévce sluší také čerstvě nasekaná perželka a špetka čerstvě mletého kvalitního pepře. Pokud se chcete odvázat, lze zdobit i čerstvými snítkami kopru nebo ochutit během přípravy polévku několika nitkami pravého šafránu, který dodá působivější oranžovou barvu i luxusní vůni. 

Co to letos zkusit úplně jinak 

Tradice je sice důležitá, ale pokud vám i přes naše tipy tato zkrátka nesedí, máte další možnosti, aniž byste se rybí polévky na slavnostní tabuli museli zcela zříct. Po vizuální i konzistenční stránce by mnohým pomohlo využití mixéru, následné propasírování a pro dokonalou hebkost a vzdušnost přídavek tučné smetany ke šlehání. Takový krém stačí horký těsně před servírováním ještě jednou provzdušnit ponorným mixérem a hned je to celé o něčem jiném. 

Zkusit můžete také přídavek uzené ryby, která dodá výsledné chuti další vrstvu chuti. Lze ji buď přidat k zelenině do základu, nebo rozmixovat do krému či fajnšmekersky po vzoru věhlasného kuchaře Martina Jiskry použít do náplně raviol (jeho recept obsahuje konkrétně uzeného úhoře) vložených právě do krémového typu sváteční rybí polévky. 

Zdroje:

Staročeská myslivecká kuchyně, Růžena Záborská, nakl. Dauphin 2013

Kulinářská inspirace, Makro Cash and Carry ČR, 2014

Náš tip: Pokud si potřebujete připomenout, jaké části kapra můžete do rybího vývaru na polévku použít, podívejte se na naši reportáž ze Sádek Lety.