Uzení ryb a konzervování uzených ryb zavařováním
Suroviny
- Uzení ryb:
- ryby
- sůl (na 1kg ryb 30 g soli)
- česnek
- Konzervování uzených ryb zavařováním:
- olej
- bobkový list
- pepř (kuličky)
- nové koření (kuličky)
Postup přípravy receptu
Očištěné ryby naporcujeme a zvážíme. Na 5 kg ryb použijeme 150 g soli a asi 4 menší hlavičky česneku. Oloupaný česnek rozetřeme se solí na pastu, kterou pečlivě potřeme ryby ze všech stran.
Ryby uložíme na 12 až 24 hodin do kameninové, skleněné či umělohmotné nádoby a dáme do chladničky. Po několika hodinách ryby přeložíme. Porce shora dáme dospodu, zespodu nahoru. Přitom vetřeme do masa sůl, která mohla na některých porcích zůstat na povrchu ryb.
Po 12 až 24 hodinách ryby uvážeme na motouzy. Je to sice pracnější než napichování na háčky, ale jistější. Nic nenaštve tak, jako lákavá pochoutka, která po určité době uzení skončí na dně udírny.
Před uzením ryby omyjeme ve vlažné vodě od zbytků soli a česneku. Není to nutné, ale ryby mohou být slanější od soli či ostřejší po česneku, který ulpí na povrchu ryb. Omyté ryby vložíme do vyhřáté udírny. Porce se nesmí dotýkat, během uzení by se k sobě kůží přilepily.
Na začátku udíme teplejším kouřem o teplotě asi 70-80°C asi 1 až 2 hodiny. Co 20 minut kontrolujeme, co dělají zavěšené ryby. Kůže musí obeschnout, musí být na povrchu suchá. Po jedné až dvou hodinách snížíme teplotu na 60°C.
Celý průběh uzení můžeme shrnout následovně. Ze začátku udíme teplejším kouřem – ryba musí být na povrchu suchá, v další části udíme již mírnějším kouřem, dřevo nehoří plamenem, ale pouze žhne. V poslední části uzení rybu pouze dosušujeme.
Ryby se udí průměrně 4 až 8 hodin podle velikosti. Správně vyuzená ryba by měla být na povrchu zlatově lesklá, místy by měla mít zduřenou kůži od podkožního tuku.
Aby se vyuzené ryby nezapařily, necháme je mimo udírnu vychladnout. Vhodné dřevo na uzení je suché a tvrdé, nejlépe z buku, ovocných stromů, akátu, atd. Vyuzené ryby, které nám zůstaly po ochutnávání, obereme od kůže a kostí.
Do skleniček od dětské výživy (nebo skleniček podobné velikosti) nalijeme trochu oleje a vložíme obrané maso z ryb. První dáváme do skleniček olej, aby se omezil vznik vzduchových bublinek.
Maso mírně přitlačíme, přidáme kousek bobkového listu, 1-2 kuličky pepře a 1 kuličku nového koření. Dolijeme olejem, uzavřeme a sterilujeme asi 1 hodinu. Na druhý den sterilaci zopakujeme. Takto konzervované ryby můžeme použít na pomazánky či saláty.
Poznámka od kuchařky
Zdroj – časopis Rybářství č.2 a 3 ročník 1984.
Tip - kůži v masitých částech proříznětě, sůl s česnekem lépe proniknou do masa
Sdílejte recept s přáteli
Alternativy k tomuto receptu
Komentáře k receptu Uzení ryb a konzervování uzených ryb zavařováním
-
Pokud máte doma udírnu tak určitě stojí za to vyzkoušet recept. Sůl pronikne do ryb a pěkně se nasáknou a když si k tomu přichystáte nějaký dip a nebo při nejlepším marinádu a naložíte na pár dní tak se čekání vyplatí.
Gustavo Woltmann -
lenka: 80 90 dvě hodiny
-
JARMILA PÍŠOVÁ: stačí jednou ale zavářuji 2 30 hodiny
-
František:
-
Martin - Dobrý den, udím jen ryby na sucho nasolené, tak jak jsem popsal v receptu. Někteří kolegové rybáři používají solný lák. Ryby naložené v oleji jsem zatím nikdy neudil, tak nemám zkušenosti. Ani nevím, že by některý z kolegů rybářů udil ryby naložené v oleji.
Je mi líto, ale nemůžu poradit.
Jirí V. -
Dobrý den, mám dotaz ohledně uzení. Kamarád mi dal dva kapry naložené v oleji (se solí a kořením), že je chce vyudit. Vždy jsem udil ryby jen nasucho nasolené, které jsem před uzením omyl a osušil. Udírnu mám konstruovanou jednoduše - kameninová roura posazená na šamotových cihlách a vlastně přímo pod rybami, které jsou zavěšeny nahoře v rouře, je ohniště. Je možné ryby naložené v oleji udit??? Nevím totiž, co kapající olej do ohniště udělá s rybami, aby třeba díky pálícímu se oleji ryby nesmrděly...
Předem děkuji za odpověď, Martin. -
František - pokud necháte sůl působit déle, tak projde do ryb více.
Prosolení závisí i na velikosti porcí. Udil jsem oukleje (něco jako uzené šproty), nechal je v nádobě společně s porcemi kapra a oukleje byly přesolené. Od té doby, pokud udíme více druhů ryb, dávám zvlášt malé rybky, zvlášť kapra. Porce kapra by měly být asi stejně velké. Právě kvůli prosolení. Kolega dává ryby jen do solného láku. Každému vyhovuje jiný způsob. A pokud vede chutnému výsledku, není co řešit
Jarmila Píšová - sterilování ve všech kuchařkách doporučují na druhý den opakovat. Dělali to tak i staří rybáři, co nás učili chytat a zpracovávat ryby. Beru to jako zkušenostmi ověřený fakt. Mohu jen dodat, že postup dodržujeme a zatím se žádná sklenička nezkazila. Popravdě....nedostala šanci se zkazit -
Zajímavý recept. Osobně to nakládám do tekutého láku, aby prostoupily chutě celým kaprem. Zajímalo by mne, zda je, podle Vašeho postupu, ryba slaná (ochucená) i uvnitř. Když jsem to dělal, jako Vy, tak to uvnitř nemělo tu správnou chuť. Možná jsem někde dělal chybu. Od doby, co jsem dostal zajímavý recept na naložení ve slané vodě, to jinak nedělám.
A jak píše někdo níže, žádný kousek nezbude, tudíž není co nakládat ..... -
mám dotaz? kdo má zkušenost se zavařenýma rybama? je důležité je sterilovat 2 krát? děkují za info
-
Ludva - uzené ryby konzervujeme podle postupu v tomto receptu.
Již léta používáme jen tento postup. -
POTŘĚBUJI PORADIT JAK NEJLEPE KONZERVOVAT UZENÉHO KAPRA POKUD SE NESNÍ HNED DĚKUJI.
-
kapra udim už léta vždy se poněm jenom zapráší je vyborny.
-
Lenka - Dobrý den, na 100°C, druhý den zopakoli. V původním receptu v časopise Rybářství teplotu autor neuvádí, píše jen.....jako jiná masa.
Staří rybáři, co nás učili zpracovávat ryby, zavařovali na 100°C.
Zatím se nestalo, že by se nějaká sklenička zkazila. Nejdéle byla jedna sklenička ve spíži půl roku a to jen proto, že se na ni zapomnělo -
Dobrý den ráda bych vás požádala o radu na kolik stupňů jste zavařovali
-
Stanislava - jsem rád, že se vám uzení povedlo a uzené ryby chutnaly.
Já budu loupat česnek příští týden.Kamarádi chtějí, abych jim nějaké ryby vyudil.
