Jak na skvělý český nugát podle Josefa Maršálka: Na oblíbené čokoládové bonbony vám stačí jen tři ingredience

Co je vlastně nugát?

Výrazem nugát se správně označuje speciální cukrovinka orientálního původu, obvykle světlé barvy, která se hodně podobá chalvě. Vyrábí se z medu, cukru a ušlehaných bílků a nesmí v ní chybět hlavně oříšky (obvykle mandle, vlašské či lískové ořechy nebo pistácie) – ostatně název pochutiny je odvozen z francouzského výrazu pro ořech.

Tento tzv. bílý nugát je populární ve Francii (proto se mu někdy říká i francouzský nugát), ale také ve Španělsku pod názvem turrón nebo v Itálii jako torrone. Typické je pro něj, že je hodně měkký, lepkavý a táhnoucí se, existuje ovšem i nugát tvrdý, který se u nás už dlouhá léta prodává na poutích pod názvem turecký med.

Ovšem v českém podání si velmi často pod názvem nugát nebo nugátové bonbony vybavíme něco úplně jiného. 

Nugát ve formě bonbonů

Při zmínce o nugátu si u nás většina lidí vybaví úplně jinou cukrovinku, a to vrstvené bonbony ve tvaru malých kvádříků, které najdete snad v každé bonboniéře a v minulosti se prodávaly v cukrárnách na váhu. Spousta pamětníků má tak tento tzv. český nugát a jeho typickou vůni spjatý s dětstvím a návštěvami u babičky.

V jeho případě tak jde spíš o čokoládovo-oříškovou pastu vyrobenou z pražených oříšků, cukru a kakaového másla nebo čokolády. Ta má buď pevnou nebo krémovou konzistenci a používá se k plnění jiných cukrovinek – obvykle bonbonů, pralinek nebo čokoládových tyčinek. Název pro ni se k nám dostal zřejmě z němčiny, kde se právě této hmotě říká Nuss Nougat. 

Nejdůležitější je kvalitní čokoláda

Právě ten nejklasičtější a u nás nejtypičtější nugát připravili společně s dalšími čokoládovými delikatesami cukrář Josef Maršálek s Terezou Bebarovou v dalším díle pořadu Buchty po ránu. Příprava oblíbených vrstvených kostiček není nijak složitá, a to hlavní, co na ně potřebujete, jsou kvalitní ingredience, převážně čokoláda.

„Tu poznáte podle toho, že se podíváte na její složení. V nejkvalitnější hořké čokoládě najdete kakaové boby a cukr. U mléčné čokolády k tomu ještě přidáváme sušené mléko a v pravé bílé čokoládě musí být kakaové máslo (tuk vylisovaný z kakaových bobů), cukr a sušené mléko. Povoluje se i vanilka a lecitin,“ říká Josef Maršálek.

Jak temperovat čokoládu?

Čokoládu na přípravu čokoládových bonbonů nestačí jen rozpustit a nalít do formy, pak by totiž nešla z formiček vyloupnout, nebo by mohla být nevzhledná. Proto je třeba ji vytemperovat, což lze udělat několika způsoby. „Aby byla čokoláda správně vytemperovaná, musíme ji rozpustit, zchladit a znovu nahřát,“ vysvětluje cukrář. Josef Maršálek zvolil tu nejjednodušší metodu, která spočívá v tom, že se ve vodní lázni nebo nad parou rozpustí nejprve jen 80 % z celkové množství čokolády.

Pak se k ní přidá zbylých 20 %, čímž se čokoláda zchladí, vše se nechá rozpustit a nakonec se znovu lehce nahřeje. Při temperování je třeba stále hlídat teplotu pomocí teploměru. Čokoláda se nejprve rozpustí jen na 45 °C. Všechny druhy čokolády se pak zchlazují na 27-28 °C, bílá čokoláda se pak znovu nahřeje na 28-29 °C, mléčná na 29-31 °C a hořká na 32-33 °C. 

Český nugát podle Josefa Maršálka

Jestliže máte klasický český nugát v oblibě a nedáte dopustit na doma vyrobené cukrovinky, určitě ten podle receptu cukráře Josefa Maršálka vyzkoušejte. Jak na to? 

Budete potřebovat: 150 g bílé čokolády (ideální je ve formě pecek), 150 g hořké čokolády, 300 g arašídové pasty (100% arašídové máslo).

1. Oba druhy čokolády dejte zvlášť do misek a nejprve je vytemperujte ve vodní lázni nejdříve rozpuštěním části čokolády, pak do ní vmíchejte zbytek, promíchejte a nahřejte na potřebnou teplotu uvedenou výše. 
2. Pak rozdělte arašídovou pastu a polovinu vmíchejte k bílé čokoládě a druhou k hořké. Do cukrářského sáčku nejprve dejte světlou směs a naneste ji do vhodné formy, vyložené pečicím papírem. Nechte zatuhnout a na světlou vrstvu neneste tmavou čokoládovou směs. 
3. Celou formou poklepejte o pracovní plochu, aby se vyrovnal povrch, případně můžete povrch zarovnat paletovým nožem a opět nechte zatuhnout, klidně i v lednici, ale ne tam, kde je velké vlhko. Pak už jen nugát nakrájejte, anebo nugátové bonbony vyloupněte z formiček (podle toho, do čeho jste jej vkládali). 

Jak probíhalo natáčení Buchet po ránu, zjistíte v naší fotogalerii:

Fotogalerie - Buchty po ránu - pralinky

Dalších 8 fotek

Ukázat 11 fotografií

Pořadem České televize s názvem Buchty po ránu provází známá dvojice, cukrář Josef Maršálek a herečka Tereza Bebarová. Ti společně před zraky diváků pečou každou neděli známé i méně známé sladké i slané dobroty a přidají i tajné triky a rady, jak si s pečením poradit. Pořad Buchty po ránu naleznete na iVysílání České televize.

Náš tip: Milovníci čokolády si mohou upéct třeba tyto cookies podle našeho video receptu.