Tajemství křupavých bramboráků? Vymačkané brambory a smažení ve vyšší vrstvě tuku

Oblíbené bramboráky

Bramboráky patří mezi tradiční jídla české kuchyně. Voňavé placičky z nastrouhaných brambor, česneku a majoránky nejčastěji smažíme dozlatova na pánvi a servírujeme je samotné. Podle krajových a rodinných zvyklostí mívají různé varianty, třeba plněné kyselým zelím či s ním podávané, s uzeným masem v těstě nebo potírané utřeným česnekem.  

Ačkoliv příprava bramboráků vypadá jednoduše, ne vždy se podaří dosáhnout ideálního výsledku – křupavého povrchu s vláčným středem nebo zcela křupavých bramboráků. Podívejme se na to, co rozhoduje o tom, zda se bramboráky povedou.

Základní suroviny: méně je někdy více

Základem bramboráků jsou syrové nastrouhané brambory. K nim přidáváme česnek, sůl, pepř, vejce, někdy trochu hladké mouky nebo škrobu (podle škrobovitosti brambor) a obvykle i sušenou majoránku, která tyto placky báječně provoní.

Někdo přidává i mléko, tvaroh, špetku kmínu, strouhanku nebo dokonce kousek uzeniny či jiné zeleniny. Ať už základní těsto doplníme jakkoliv, o křupavém výsledku rozhodují hlavně detaily při přípravě a smažení.

Jak na to, aby bramboráky krásně křupaly

1. Druh brambor
Na bramboráky se nejlépe hodí starší škrobovité brambory (varný typ C). Díky vyššímu obsahu škrobu těsto lépe drží pohromadě a po usmažení vytvoří křupavou kůrku. Nové brambory bývají vodnatější a výsledek může být mazlavý. 

Křupavost záleží i na strouhání – hrubá strana struhadla zařídí křupavý povrch, nastrouhání najemno vytvoří hutnější těsto. Ideální volbou tak bude kombinace: část brambor nastrouháme nahrubo a část najemno. 

2. Odstranění přebytečné vody
Z nastrouhaných brambor je třeba vymačkat přebytečnou tekutinu. Můžeme použít čistou utěrku nebo sítko. Přílišná vodnatost těsta způsobí, že se bramboráky nebudou smažit, ale dusit. Místo křupavého povrchu tak vznikne měkká placka.

3. Správné množství mouky nebo škrobu
Mouka (nebo bramborový škrob) pomáhá těsto spojit, ale neměla by převládat. Příliš mnoho mouky bramboráky zatíží a výsledkem budou hutné placičky. Škrob dodá těstu soudržnost a zároveň zvyšuje křupavost při smažení.

4. Dostatek oleje a vysoká teplota
Bramboráky smažíme ve vyšší vrstvě tuku – ideálně ve slunečnicovém nebo řepkovém oleji, který snese vysokou teplotu. Pokud chceme skutečně voňavé bramboráky, můžeme použít sádlo. 

Tuk musí být dobře rozpálený, ale nesmí se přepalovat. Hladina oleje se začne lehce vlnit a lesknout. Správně rozehřátý olej poznáme tak, že když do něj ponoříme konec dřevěné vařečky (nebo špejle), ihned se kolem něj vytvoří drobné bublinky.

Můžeme zkusit vložit do horkého oleje malý kousek bramborákového těsta. Olej začne okamžitě a rovnoměrně syčet a bublat a těsto bude jemně „nadskakovat“. Pokud by byl olej málo horký, bramboráky by nasákly tukem a byly těžké a měkké.

5. Tenké placičky
Těsto rozetřeme na pánvi do tenké vrstvy – čím tenčí, tím křupavější bude výsledek. Silnější bramboráky budou mít křupavý jen povrch, ale vnitřek zůstane vláčný. Záleží na našich představách a co nám chutná.

Smažení

Smažená jídla bývají chuťově úžasná, až návyková. Nemálo lidí jim proto propadne. Jenže to má svoje rizika. Dobroty v těstíčkách, trojobalech, smažené hranolky a další pokrmy, připravené v horké…

6. Vyšší výkon plotny
Ponořením do oleje začnou bramboráky rychle tmavnout. To je v pořádku. Příliš pomalé smažení způsobí, že bramboráky pustí vodu a rozpadnou se nebo změknou. Ideální je proto středně vysoký stupeň, aby se v horkém oleji vytvořila zlatavá kůrka co nejrychleji.

7. Odkládání na papírovou utěrku
Po usmažení necháme hotové bramboráky krátce okapat na papírové utěrce, která odsaje přebytečný tuk a podpoří křupavý výsledek.

Pokud chceme bramboráky opravdu jako od babičky – voňavé, tenké, zlatavé a křupavé – klíčem je škrobovitá brambora, správné odvodnění, horký olej a trpělivost u pánve. 

Náš tip: Připravte si vynikající křupavé bramboráky podle následujícího video receptu: