Jak na perfektní rajskou omáčku: Na českou klasiku využijete i čerstvá rajčata, chuť vylepšíte máslem a červeným vínem

Klasika s knedlíkem, moderna s těstovinami

Rajská patří mezi tradiční české omáčky, které mají pevné místo na nedělní tabuli. Na rozdíl od ostatních vyhlášených omáček české kuchyně, ovšem není světlá a smetanová, ale sytě červená, což výrazně zvyšuje její atraktivitu u dětských strávníků.

Jinak se ale od ostatních omáček nijak neliší – jde o klasickou omáčku zahuštěnou jíškou, která se připravuje zvlášť, ovšem nejlépe s využitím vývaru z masa. Plátky masa úhledně nakrájené na plátky a houskové či kynuté knedlíky jsou pak jejím tradičním doplňkem, stejně jako v případě ostatních omáček. Pokud ovšem netrváte na klasice, rajská omáčka si skvěle rozumí i s rýží, těstovinami a masovými kuličkami. 

Rajská z čerstvých rajčat

Rajská se obvykle připravuje z rajčatového protlaku, který je již zahuštěný a má intenzivní, sladší chuť. Omáčka z něj je rychle hotová a chuťově poměrně výrazná. Nyní v sezoně rajčat by ale byla škoda nepřipravit si ji přímo z těch čerstvých, které jste právě utrhli z keříku.

Ta domácí mají navíc plnější, intenzivnější, téměř kořenitou chuť. Jsou i šťavnatější, často mají lehce nakyslý tón, který dodá omáčkám i salátům výraznější chuť. Bývají také masitější a méně vodnatá než skleníková rajčata ze supermarketu. Kromě toho jsou i sladší a svou sladkost předávají omáčce, u níž je to přímo žádoucí. 

Jaká rajčata se hodí na omáčku?

Omáčka z čerstvých rajčat je jemnější, svěžejší a trochu kyselejší, takže působí lehčeji. Potřebuje ale delší vaření, aby se rajčata rozvařila a chuť zkoncentrovala.

Vhodná jsou na ni masitá a méně vodnatá rajčata, která mají hodně dužiny a výraznou chuť, např. odrůdy San Marzano, Roma nebo velká bifteková rajčata. Pro opravdu vyváženou chuť můžete velká rajčata doplnit i malými cherry rajčátky, která dodají sladkost a vůni.

Jak na dokonalou rajskou?

Příprava rajské z čerstvých rajčat je sice o trochu složitější než z protlaku, neboť se nevyhnete pasírování, nicméně jde o výbornou možnost, jak domácí rajčátka využít. A na co ještě nezapomenout při její přípravě?

• Základem každé správné omáčky je jíška – ta se na rajskou smaží světlejší, aby nebyla moc chuťově výrazná. Omáčka bude chutnější, když jíšku připravíte z másla. 
• Jíšku je pak třeba zalít vývarem, samozřejmě nejlépe domácím z masa, které máte v plánu podávat k omáčce. Vzhledem k tomu, že nejde o světlou, smetanovou omáčku, můžete na ni použít tmavší silnější vývar, který získáte delším vařením.
• Při zalévání jíšky vývarem nezapomeňte na pravidlo – teplou jíšku zalévat studeným vývarem, vychladlou horkým, aby se nevytvořily hrudky. Povařte ji minimálně 20 minut, aby omáčka nechutnala příliš moučně.
• Tu správnou chuť dodá omáčce koření – bobkový list, nové koření, pepř a skořice, která zajistí úžasnou vůni. Někdo přidává i tymián, případně hřebíček. Chuť koření můžete na konci podpořit i vmícháním strouhaného perníku, který omáčku i zahustí. Pro hezčí vůni lze na konec dodat i trochu citronové kůry. 
• Dokonalá rajská musí být i sladkokyselá, takže je nutné do ní přidat nakonec i cukr – výborný je třeba třtinový ozvláštněný karamelovými tóny. Kyselost zajistí rajčata, nicméně ta se doplňují nakonec citronovou šťávou nebo octem. Pro výraznější aroma lze přidat i trochu červeného vína, které všechny chutě spojí. 
• Omáčku na závěr propasírujte, aby byla dokonale hladká. Jednodušší je ji rozmixovat, ale nedosáhnete hedvábně jemné konzistence. 
• Hotovou omáčku nakonec zjemní kousek másla, díky němuž bude omáčka krásně hladká. 

Omáčka z rajských jablíček podle Sandtnerky

Pokud hledáte nějaký ověřený recept, podle nějž se vám rajská vždy podaří, vsaďte na ten ze slavné prvorepublikové kuchařky Marie Janků-Sandtnerové. Nebudete litovat. A jak na ni? 

Na 4 porce budete potřebovat: 40 g másla, 1 cibuli, 4 kuličky pepře, 2 kuličky nového koření, 1 hřebíček, 1/2cm kousek skořice, malý kousek bobkového listu, 1 snítku tymiánu, 1cm čtvereček citronové kůry, 10 g cukru, 40 g hladké mouky, 10 rajčat, 1 l hovězího vývaru, šťávu z 1/2 citronu nebo 60 ml octa, případně 2 lžíce červeného vína.

1. Cibuli oloupejte a nakrájejte na plátky. V hrnci rozehřejte máslo, vsypte cibuli, pepř, nové koření, skořici, bobkový list, tymián, hřebíček, citronovou kůru a cukr a opékejte, až cibule zprůsvitní. 
2. Mezitím nakrájejte rajčata na kostičky. 
3. Opečenou cibuli posypte moukou a nechte ji zežloutnout. Promíchejte a opražte pár vteřin, až jíška začne zlátnout.
4. Přidejte rajčata, dobře promíchejte a chvíli duste. 
5. Přilijte vývar, důkladně prošlehejte metličkou a dobře povařte, alespoň 20–30 minut, až rajčata změknou.
6. Nakonec omáčku podle chuti okyselte citronovou šťávou nebo octem, osolte, případně přislaďte a povařte pár minut.
7. Omáčku přeceďte, propasírujte nebo rozmixujte tyčovým mixérem (omáčka ale nebude tak hladká jako při pasírování). 
8. Do hotové omáčky můžete přidat i trochu červeného vína.

Náš tip: Rychlejší rajskou z rajského protlaku uděláte podle našeho videoreceptu.