Jak připravit perfektní dušené kysané zelí? Chuť vylepší cibule, rozinky nebo jablko a husté musí být akorát na vidličku

Příloha i jako základ polévek

Zelí jako přílohu k masu můžete připravit i z čerstvé hlávky (podušené a zahuštěné jíškou se pak označuje jako moravské). Pro českou kuchyni je ale typičtější přílohou zelí kysané.

Tato kvašená zelenina je tradiční surovinou již od dávných dob, kdy během dlouhé zimy dodávala lidem tolik potřebné vitaminy a byť skromně, tak je i zasytila. Lze jej jíst samotné, s utopenci, s bramborovými plackami, s bramboráky nebo jako přílohu k pečenému masu. Tam se zpravidla podává dušené na cibulce a másle.

Bez kysaného zelí se pak neobejdou polévky zelňačka a kyselica, placky zelňáky, ale ani převzaté recepty jako slovenské strapačky nebo maďarský segedínský guláš. 

Zdraví prospěšné kysané zelí

V minulosti představovalo kysané zelí jednu z mála možností, jak si uchovat potřebné živiny i na zimní období. Kysané zelí je přímo nadupané vitaminy a minerály. Je vynikajícím zdrojem vlákniny a navíc jej oceňujeme jako zdroj probiotik, jež prospívají naší imunitě i zažívání.

Naši předkové nechávali kvasit zelí v sudech, dnes si jej většinou kupujeme v obchodech. Nicméně mnozí se vracejí i k domácí přípravě. Potřebujete na něj pouze hlávky zelí, sůl, kmín a pořádný zelák nebo sklenice. 

Jak podusit a dochutit kysané zelí?

Kysané zelí je zdraví nejprospěšnější, když si jej dáme přímo čerstvé, nicméně jako přílohu jej podáváme tepelně upravené – podušené. Takové zelí je ovšem třeba nějak dochutit, aby vznikla opravdu luxusní příloha. Jak tedy kysané zelí jako přílohu uvařit, aby chutnalo co nejlépe a co k němu můžeme přidat?

• Chuť tradiční zeleninové přílohy se samozřejmě odvíjí od chuti samotného kysaného zelí. To domácí bývá často kyselejší, ale i to kupované se může lišit. 
• Kysané zelí je proto třeba před tepelnou úpravou slít a vymačkat, abyste se zbavili kyselého nálevu, který si ovšem uchovejte. Pokud by bylo na vás zelí příliš kyselé, můžete jej ještě propláchnout studenou vodou, více jemnější chuti dosáhnete, když je prolijete vodou horkou. Máte-li rádi výraznější chutě, nemusíte zelí proplachovat, případně ho pak můžete dochutit uchovaným nálevem nebo trochou octa. 
• K přípravě dušeného zelí stačí kromě kysaného zelí už jen pár základních ingrediencí, a to cibulka (k červenému zelí můžete použít červenou), sůl, kmín, případně cukr.
• Příprava je jednoduchá. Cibulka nasekaná nadrobno se jen osmahne dozlatova na tuku, přidá se na ni zelí, vše se lehce podlije a podusí doměkka. 
• Cibulku můžete připravit jen na oleji, lepší chuti dosáhnete, když použijete sádlo, případně výpek z masa, které budete k zelí podávat. Další možností je cibulku pro ještě lepší chuť osmahnout společně s na kostičky nakrájenou slaninou nebo špekem. 
• Předtím než zelí přidáte na pánev nebo do hrnce k cibuli, je dobré jej ještě trochu překrájet, aby vznikly kratší nudličky, které se lépe prohřejí a také snadno konzumují. Zelí pak stačí dusit pod pokličkou cca 15–20 minut doměkka. Aby se nepřichytilo ke dnu hrnce, je dobré jej podlít vodou či vývarem, stačí ale opravdu jen trocha, asi 100 ml. Podlít je můžete i bílým (v případě červeného zelí červeným) vínem, které dodá zajímavější aroma. 
• Kysané zelí bývá slané samo o sobě, i tak je ale třeba přidat trochu soli. Rozhodně je ale předem ochutnejte, abyste zelí nepřesolili. 
• Základním kořením, které patří k dušenému kysanému zelí, je kmín. Často se přidává i bobkový list, nové koření nebo jalovec. S červeným zelím výborně ladí rovněž strouhaný křen. 
• K vyvážení chutí je nutný také cukr. Použít můžete klasický nebo třtinový. Cukrem můžete posypat předem cibulku a nechat ji zkaramelizovat. Zelí pak má lehce karamelový nádech. Na doslazení se hodí i med nebo rozinky. K červenému zelí zase výborně pasují brusinky. Dosladit je můžete i strouhaným jablkem, které pak podusíte společně se zelím. 

Jak zahustit dušené kysané zelí?

I kysané dušené zelí je vhodné zahustit – výborně se pak propojí se šťávou z masa a nebude moc vodnaté.

• Stačí je jen ke konci vaření poprášit hladkou či polohrubou moukou a pak povařit, abyste se zbavili moučné chuti. Mouky postačí nanejvýš 1–2 lžíce. Můžete rovněž odebrat trochu tekutiny, promíchat ji s moukou a teprve pak přidat do hrnce, aby se z ní nevytvořily hrudky.
• K zahuštění se hodí i nastrouhaná syrová či vařená brambora. Syrovou je třeba se zelím rovněž povařit, až změkne. Bramboru lze rovněž s moukou nakombinovat. Zelí má ideální konzistenci, když ho naberete na vidličku a neodkapává z něj řídká šťáva.
• Hotové zelí můžete podávat posypané dozlatova osmaženou cibulkou nebo škvarečky. 

Náš tip: Dušené kysané zelí snadno připravíte podle našeho videoreceptu.