Perfektní recept na drobenku od cukráře Josefa Maršálka: Sázkou na jistotu je poměr 2:1:1 a správný druh mouky

Drobenka - sladká ozdoba koláčů

Bez drobenky by spousta koláčů ztratila svůj půvab a šmrnc. Tato křehká, máslová a dozlatova upečená směs je ozdobou a takovou třešničkou na dortu mnoha koláčů, ať už to jsou to klasické malé kulaté a kynuté nebo velké přes celý plech a třeba z litého těsta.

Drobenka moučníkům dodává sladkost, křupavost a samozřejmě i máslovou chuť. Oživí koláče s ovocem, bublaninu, tvarohové nebo makové řezy i třeba záviny s různými druhy náplní. Drobenka, neboli žmolenka, je zkrátka tou nejlepší tečkou, kterou můžete svému koláči dopřát.

Základní poměr, který nikdy nezklame

Na přípravu drobenky vám stačí tři suroviny – mouka, cukr a tuk, nejlépe studené máslo. Tajemství úspěchu spočívá v jejich správném poměru, což je 2:1:1, tedy dva díly mouky na jeden díl cukru a jeden díl másla.

Na tento poměr sází při pečení koláčů i cukrář Josef Maršálek, což nám při našem setkání v moravském Kyžlířově potvrdil: „My používáme pořád jeden a ten samý recept pořád dokola, já ho používám naskrz svou tvorbou, a je to 200 g mouky, 100 g cukru a 100 g másla. Vždycky je tam ještě gram soli a přidáváme trochu rumu."

Tento poměr můžete případně mírně upravit podle typu koláče – u sušších moučníků (třeba tvarohových řezů) můžete mouku ubrat, u šťavnatějšího ovoce (třeba rybíz nebo švestky) ji přidejte, aby se drobenka nerozmočila.

„Drobenka by měla zachytit část šťávy z ovoce. Právě v ní se totiž ukrývá nejvíc chuti. Tak by byla škoda, kdyby skončila na plechu,“ říká slavný cukrář a doplňuje, že správná drobenka obohatí koláče i o křupavý element nahoře. 

Máslo je základ

Máslo zaručí, že drobenka bude mít tu pravou máslovou chuť a krásně se bude rozplývat na jazyku. Důležité je, aby bylo máslo studené – jen tak vzniknou žmolky, které se při pečení neroztékají v jednotnou vrstvu.

Vzhledem k heslu „Máslo je naše náboženství“, jímž se v cukrárně Josefa Maršálka Upečeno na dědině řídí, je zcela zřejmé, který tuk na drobenku používá cukrářský mág. 

Jakou mouku na drobenku

Drobenka se připravuje z různých druhů mouky, někdo používá hrubou či polohrubou, Josef Maršálek ovšem nedá dopustit na mouku hladkou, kterou cukráři používají všude. „Třeba na severu Moravy se dělají krajové hlučínské koláče a na ně se dokonce ani nedělá klasická drobenka, ale spíš takové linecké těsto – právě z hladké mouky, cukru, másla a ze žloutků a jsou pak na tom opravdu kousky křupavé hmoty," doplňuje Maršálek.

Sladkost dodá cukr, lepší chuť koření

Třetí ingrediencí, která patří do každé drobenky, je cukr. Z cukrů je ideální krystal nebo krupice – zajistí křupavost. S moučkovým cukrem bude drobenka jemnější a soudržnější. Zajímavou volbou je i třtinový cukr, který dodá karamelový tón.

Na dochucení lze přidat navíc vanilkový nebo skořicový cukr, ale zkusit můžete i něco zajímavějšího, třeba citronovou kůru, perníkové koření, kardamom, badyán nebo kapku rumu.  

Drobenka musí tvořit drobky

A jak drobenku správně vypracovat? Správná drobenka má vytvářet žmolky. Proto suroviny jen lehce promněte mezi prsty, dokud se nespojí. Pokud ji děláte ve větším množství, můžete si pomoci kuchyňským robotem. Chcete-li drobenku nadýchanější, vmíchejte špetku prášku do pečiva.

Naopak přidáním žloutku získáte kompaktnější, hutnější žmolky, které se krásně opečou dozlatova. „My máme rádi, když jsou žmolky. Drobenka je od slova drobky a ne prášek. Já nemám rád, když jsou koláče posypané něčím, co se tváří jako drobenka, a přitom je to směs cukru a mouky,“ dodává nakonec Josef Maršálek.

Náš tip: Drobenku si doma snadno uděláte i s pomocí našeho videoreceptu.