Sladké léto s Josefem Maršálkem: Jak na ty nejlepší dvojctihodné koláčky? Takhle je dělá slavný cukrář

Koláčky ideální nejen na svatbu

Pokud jste ještě nikdy o dvojctihodných koláčcích neslyšeli, možná vám spíš něco řekne název moravské nebo svatební. Tyto koláčky z kynutého těsta se v malém provedení často připravují jako výslužka na svatbu a mnozí lidé chodí na svatby hlavně kvůli nim. Dvojctihodné koláče nejsou žádné obyčejné kulaté koláčky s okrajem a vnitřkem plněným marmeládou, mákem, tvarohem či povidly. Výjimečné jsou tím, že mají náplně rovnou dvě, čemuž vděčí i za další ze svých názvů – tuplované.  

Když má koláč dvě náplně

Dvojctihodné jsou tyto koláčky proto, že si zaslouží úctu rovnou dvakrát. Upéct je totiž není tak snadné a když se hospodyňce podaří, může být na sebe náležitě pyšná. V minulosti byly dvojctihodné koláče takovou delikatesou mezi koláči. Díky dvěma náplním si je v chudších rodinách nemohli dovolit moc často, pekly se proto jen při slavnostnějších příležitostech, hlavně o posvíceních nebo na svatbu. Dvě náplně mohou za to, že koláče vypadají trochu jinak, než ty běžné placaté. Dvojctihodné koláčky jsou mnohem buclatější, neboť se jedna náplň ukrývá v koláči a druhá jej zdobí ještě navrchu.

Právě náplně z nich dělají něco speciálního, jinak jde vlastně o klasické koláče z kynutého těsta připraveného z droždí, mouky, cukru, tuku, mouky a soli. Jeho zadělávání je pak úplně stejné jako v případě jakéhokoliv jiného kynutého pečiva, o jehož přípravě jsme psali v jednom z našich minulých článků. Pokud ale chcete, aby se koláče povedly, těsto je základem úspěchu. „Těsto musí být hlavně nadýchané a pořádně nakynuté. Obvykle se na něj používá kombinace polohrubé a hladké mouky, klidně je ale můžete zadělat jen z hladké mouky,“ říká pro Toprecepty.cz Josef Maršálek, který to hlavní o koláčcích shrnul i v následujícím videu:

  
 
 
 
 
 
 
Zobrazit příspěvek na Instagramu
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Příspěvek sdílený Toprecepty.cz (@toprecepty.cz)
 

Dnes se koláče připravují obvykle s máslem, to ale můžete klidně nahradit i sádlem, jak bylo zvykem dříve. Díky sádlu jsou navíc koláče krásně nadýchané a vydrží delší dobu měkké. A nebojte, sádlo v těstě není nijak cítit. Josef Maršálek navíc připomíná další nezbytnou ingredienci, a sice sůl: „Sůl těstu dodává lepší chuť. Zapracujte ji ale do těsta později než droždí s cukrem. Sůl by totiž na počátku mohla zabít kvasinky.“ Těsto je hlavně nutné dostatečně propracovat a pak nechat vykynout. „Těstu určitě dopřejte aspoň 40 minut kynutí. Málo vykynuté koláče jsou totiž příliš hutné,“ radí pro Toprecepty.cz Josef Maršálek.

Nádivky do koláčků 

To hlavní, co dělá dvojctihodné koláčky výjimečnými, jsou nádivky. Dovnitř se obvykle dává klasická tvarohová náplň, vrch koláče pak navíc vylepšují švestková povidla posypaná ještě voňavou drobenkou. „Nádivka by hlavně neměla být suchá a drobivá, ale ani příliš řídká, aby nevytékala z těsta při pečení ven. Kromě toho by měla být i hezky vláčná. Důležité rovněž je, aby jí byl dostatek,“ doporučuje slavný cukrář. Náplně ale můžete různě obměňovat, místo švestkových povidel lze třeba použít hrušková či jablečná. U větších koláčů můžete použít i čerstvé ovoce. V kombinaci s máslovou drobenkou a tvarohem uvnitř je to lahoda. I vnitřní náplň můžete vyměnit za ořechovou, která se hodí k jablkům a hruškám navrch, nebo makovou, již zase můžete nakombinovat se švestkami.

Jak vylepšit drobenku na koláč

Ozdobou dvojctihodných koláčků je i křupavá drobenka, která na nich nesmí chybět. „U drobenky je nejdůležitější správný poměr mouky, cukru a másla. Poměr surovin by měl být 2 díly mouky : 1 díl cukru : 1 díl tuku,“ doporučuje pro Toprecepty.cz Josef Maršálek. Obvykle se používá máslo, ale i do drobenky můžete dát sádlo. Známý cukrář dále říká: „Drobenku určitě vylepší i rum nebo vanilkový či skořicový cukr. Chuť koláčků ještě zdokonalíte, když je nakonec potřete směsí rozehřátého másla a rumu.“

Recept na koláčky od Josefa Maršálka

Nalákali jsme vás na dvojctihodné koláčky? Zkuste je přímo podle receptu Josefa Maršálka z knihy Čas na pečení, kterou cukrář napsal ve spolupráci s herečkou a moderátorkou pořadu Peče celá země Terezou Bebarovou. Na těsto budete potřebovat: 250 g hladké mouky, 30 g cukru krupice, 130 g mléka, 30 g másla, 1 vejce, 2 g soli, 10 g droždí a kůru z citronu, na tvarohovou náplň: 250 g tvarohu v kostce, 50 g cukru moučka, 10 g vanilkového cukru, 50 g rozinek, kůra z citronu a 1 žloutek, na drobenku: 60 g hladké mouky, 30 g cukru krupice, 30 g másla, 1 kávovou lžičku rumu, 1 g soli, na pomazání: 50 g másla a 30 ml rumu, na dokončení: 200 g povidel, špetku mleté skořice a hřebíčku.

Postup: Na těsto do mísy navažte všechny ingredience, máslo musí být měkké a mléko nejlépe vlažné. Hněťte, dokud nedostanete hladké a kompaktní těsto, které se nelepí na vařečku ani na mísu. Těsto nechte na teplém místě vykynout, objem musí být dvojnásobný. Na tvarohovou náplň smíchejte všechny ingredience a míchejte, dokud nevznikne hladká hmota. Na drobenku promněte mezi prsty mouku, sůl, cukr a máslo; rum přidejte až na závěr.

Vykynuté těsto přendejte opatrně na pomoučenou plochu a opatrně rozválejte na obdélník o rozměrech 30x20cm a rádýlkem jej rozřežte na 20 stejných čtverců. Doprostřed každého dejte 1 lžičku tvarohové náplně, rohy přehněte přes náplň, spojte a uválejte kulaté koláčky. Odložte na plech s papírem na pečení, nechte lehce nakynout a poté pomocí malé štamprle či čistého vajíčka udělejte v každém koláčku důlek. Koláče potřete rozpuštěným máslem, důlky naplňte povidly smíchanými s kořením a vydatně je posypejte drobenkou. Pečte ve vyhřáté (na horkovzduch) troubě při 200 °C asi 12-14 minut dozlatova. Ještě horké koláčky potřete zbylým máslem smíchaným s rumem.

Náš tip: Všechny díly seriálu Sladké léto s Josefem Maršálkem najdete zde.