Jakou mouku zvolit do bramborových knedlíků, aby byly nadýchané, držely tvar a nerozvařily se

Oblíbené bramborové knedlíky

Bramborové knedlíky vaříme většinou jako přílohu k omáčkám, k masu nebo k zelí. V chladnějším počasí se na stole objevují ještě častěji, protože máme přirozeně chuť na vydatnější jídla. 

Aby se nám knedlíky povedly, potřebujeme nejen vhodné brambory, ale také správnou mouku. Když víme, kterou zvolit a proč, knedlíky dobře drží tvar, nerozvaří se a mají příjemnou strukturu.

Proč záleží na výběru mouky

Mouka je u bramborových knedlíků zásadní proto, že svým obsahem lepku doplňuje škrob obsažený v bramborách a pomáhá těsto zpevnit. Pokud použijeme mouku, která váže vodu příliš pomalu nebo naopak příliš rychle, projeví se to na konzistenci těsta i na hotovém knedlíku. 

• Hrubá, polohrubá nebo dětská krupička?
  Nejčastější volbou je polohrubá mouka. Má ideální poměr hrubosti a schopnosti vázat vodu, takže těsto drží pohromadě a knedlíky zůstávají měkké, ale ne rozvařené.
  Hrubá mouka dokáže těsto zpevnit o něco víc, ale když jí použijeme moc, knedlíky budou hutné. Proto se hodí spíš jako doplněk v případě, že máme brambory hodně měkké nebo vodnaté.
  Dětská krupička naopak dokáže směs velmi dobře spojit i v malém množství. Pár lžic krupičky zachrání řídké těsto, aniž by změnila chuť.
• Proč hladká mouka není nejlepší volba
  Hladká mouka váže méně vody než polohrubá nebo hrubá, takže těsto bývá měkčí a lepivější. To vede k potřebě přidat další mouku, aby bylo možné vytvarovat z těsta šišku, což knedlíky zhutní. Když pracujeme s hladkou moukou, výsledek bývá méně stabilní a knedlíky se snadněji rozvaří a častěji se rozpadají. 
  V některých rodinných receptech se hladká mouka objevuje, ale většinou jde o postupy, které počítají s velmi škrobovitými bramborami typu C. Pro běžné vaření ale není hladká mouka praktická volba, protože vyžaduje zkušenost a schopnost přesně odhadnout správný poměr surovin.

Jakou roli hraje varný typ brambor

Brambory typu C jsou moučné, mají vyšší obsah škrobu a méně vody. To je ideální kombinace pro knedlíky. Díky tomu stačí menší množství mouky a těsto je stabilní.

Pokud použijeme brambory typu B, které obsahují více vody, musíme počítat s mírnou úpravou množství mouky nebo s doplněním krupičky. Brambory mohou být po uvaření mazlavé nebo měkké, což ovlivní i konečný výsledek – knedlíky jsou lepivé a rozvařené.

Brambory před zaděláním těsta vždy necháváme úplně vychladnout. Teplé brambory mouku rychle „pijí“ a těsto pak zřídne. To je jedna z nejčastějších chyb, která způsobuje lepení a nutnost přidávat mouku navíc.

Kdy se vyplatí použít bramborový škrob

Bramborový škrob pomáhá těsto zpevnit bez toho, aby knedlíky ztěžkly. Hodí se zejména tehdy, když pracujeme s méně kvalitními nebo staršími bramborami. Malé množství (obvykle jedna až dvě lžičky škrobu na dávku těsta) dokáže směs stabilizovat.

Důležité je však škrobu nepřidávat příliš. Ve větším množství změní konzistenci těsta a knedlíky mohou být gumové. 

Co dělat, když je těsto příliš řídké

Pokud se těsto lepí nebo nedrží tvar, není dobré přidávat velké množství mouky. Knedlíky by pak byly těžké a tvrdé. Mnohem lepší je sáhnout po pár lžicích dětské krupičky nebo po malé dávce škrobu. Zpevní těsto rovnoměrně a bez vedlejších nežádoucích efektů.

Zároveň pomáhá těsto příliš nehníst. Brambory se spojují s moukou rychle a dlouhé hnětení vede ke zbytečné lepivosti. Těsto také rychle řídne, proto je důležité začít vařit vodu na knedlíky před začátkem přípravy těsta. Vytvarované šišky pak rovnou vložíme do vroucí vody. 

Bramborové knedlíky se snadno rozvaří, proto je vytáhneme z vroucí vody hned, jakmile zpevní a zároveň jsou uvnitř měkké. Dodržení času a čistý var bez prudkého bublání je nezbytné pro výborný výsledek.

Podzimní

Podzim po parném létě přináší první chladné dny i deštivé počasí, které ale rozhodně není na škodu. Právě díky vlhku totiž v lesích raší houby. A Češi houbaření milují! Bedly, hříbky, babky - to…

Jak připravit bramborové knedlíky

Na čtyři porce potřebujete: 800 g brambor, 150 g hrubé mouky (podle potřeby), 150 g dětské krupičky, 2 vejce, 2 lžičky soli a 1 lžíci octa.
Jak na to? 

1. Brambory uvařte ve slupce a v celku ve vroucí vodě doměkka. Sceďte je a nechte zcela vychladnout (ideálně je chystejte den předem).
2. Vychladlé brambory oloupejte a nastrouhejte najemno.
3. V hrnci uvařte dostatečné množství vody, nebo si přichystejte pařák pro vaření v páře. 
4. K bramborám přidejte všechny ostatní suroviny (mouku a krupičku podle potřeby, záleží na zvoleném typu brambor) a vypracujte těsto.
5. Z těsta ihned tvarujte válečky (stáním těsto řídne). Knedlíky vařte zhruba 15–20 minut.

Náš tip: Připravte si výborné bramborové knedlíky podle našeho videoreceptu.