Česká klasika: V poctivém guláši musí být prorostlé maso a hodně cibule, v papiňáku je hotový raz dva

Z Maďarska k nám

Guláš je jídlo, které se může chlubit dlouhou historií. Na pokrmu podobném našemu guláši si totiž pochutnávali již kdysi dávno kočovní uherští pastevci. Navzdory jeho maďarskému původu u nás ale natolik zdomácněl, že jej dnes považujeme za typickou českou specialitu.

Navíc jídlo, jemuž se v Maďarsku říká guláš, připomíná víc polévku. Náš guláš se podobá spíš tomu vídeňskému než původnímu maďarskému a je velmi pravděpodobné, že se do českých zemí rozšířil právě z Rakouska.

Guláš je nejlepší hovězí

Guláš se u nás dělá z vepřového masa, ze zvěřiny, z hub i ze špekáčků.  Nejtradičnější je ovšem guláš hovězí, pokud možno z kližky. Právě tento kus masa je na guláš nejvhodnější, neboť obsahuje dostatek kolagenu, vaziva a šlach. Ty se při pomalém dušení postupně rozpouštějí, čímž se omáčka přirozeně zahustí a získá tu správnou konzistenci. 

Aby bylo maso měkké

Právě dlouhé a pomalé dušení je pro chuť guláše zásadní. Čím déle se dusí, tím je lepší a má intenzivnější chuť. Zatímco jiné druhy masa se při dlouhém vaření mohou vysušit, kližce to jen prospívá a maso se pak rozpadá na vláčné kousky, které se doslova rozplývají na jazyku.

Chuťově je kližka výrazná, masitá, s typickou vůní, která se skvěle pojí s cibulí, paprikou a dalším kořením. Pokud nemáte na dlouhé dušení masa čas, celý proces si výrazně urychlíte, když uděláte kližku v tlakovém hrnci jako v našem receptu. 

Kolik cibule dát do guláše

Druhou nejdůležitější ingrediencí v guláši je cibule. Říká se dokonce, že jí má být stejné množství jako masa. To ovšem není nutné, ideální poměr je cca 3:2 ve prospěch masa. Právě cibule dodá guláši chuť i šmrnc. Navíc, když jí použijete dostatek, guláš zahustí a není pak nutné jej zahušťovat moukou. Pokud by vám ale konzistence hotového pokrmu nevyhovovala, jsou i další možnosti zahuštění – třeba chlebem nebo nastrouhanou bramborou. 

Chuť zajistí paprika

Cibuli se do guláše doporučuje osmahnout na sádle, které zajistí výraznější chuť. Cibule by se měla opékat nejlépe lehce dotmava – tak dodá guláši tu správnou tmavou barvu.

Poslední surovinou, bez níž se správný guláš neobejde, je paprika – typické maďarské koření. Paprika by se měla přidávat až na maso, které se nejprve osmahne na cibulce. Pokud byste ji přidali dřív, hrozí, že by se připálila a zhořkla. Klasickou sladkou nebo gulášovou papriku můžete nahradit pálivou nebo uzenou paprikou, které pokrm zajímavě oživí.  

Jak připravit klasický český guláš 

Budete potřebovat: 800 g hovězí kližky, 4 střední cibule, 4 stroužky česneku, 1 bílou papriku, 1 lžíci sladké mleté papriky, 1 lžíci gulášového koření, 70 g rajčatového protlaku, drcený kmín, 1 lžičku majoránky, mletý pepř, sůl, 3 lžíce sádla a hovězí vývar (nebo vodu). Na jíšku: 1 lžíci sádla a 1 lžíci hladké mouky.

1. Cibuli a česnek oloupejte a umyjte. Cibuli nakrájejte nadrobno, česnek prolisujte. Papriku umyjte, zbavte semínek a nakrájejte ji na malé proužky.
2. Maso očistěte a nakrájejte na kostky o velikosti asi 3×3 cm. V tlakovém hrnci rozehřejte sádlo a orestujte na něm cibuli dozlatova až do zlatohněda.
3. Přidejte nakrájené maso a nechte ho zatáhnout. Osolte, opepřete a ochuťte kmínem, mletou sladkou paprikou, gulášovým kořením a rajčatovým protlakem. Vše orestujte a podlijte vývarem.
4. Vařte 20–40 minut do změknutí masa. Mezitím na pánvi rozehřejte sádlo, přisypejte hladkou mouku a osmahněte jíšku. Tu pak vlijte do guláše, pak přidejte prolisovaný česnek, papriku nakrájenou na proužky, majoránku a povařte asi 10 minut.
5. Guláš podávejte s čerstvým chlebem nebo s kynutým knedlíkem.