Bramborový salát podle šéfkuchaře restaurace Brambory: Díky jednomu fíglu je dokonalý a nikdy nezřídne, radí profík

Bez bramborového salátu by nebyly Vánoce

Bramborový salát je důležitou součástí štědrovečerní večeře, a to dokonce tak zásadní, že předčí i vánočního kapra, kterého někteří směle nahrazují řízkem nebo vinnou klobásou. Salát ale nechybí nikde. Pro některé je takřka posvátným pokrmem, který rok co rok připravují podle osvědčeného rodinného receptu, jsou ovšem i tací, kteří rádi experimentují a každý rok zkoušejí nějaký nový.

I když někteří zkoušejí méně obvyklé varianty třeba s červenou řepou nebo s kukuřicí, většinou ale sázíme na klasiku s kořenovou zeleninou a kyselými okurkami. A právě u této verze se snažíme co nejvíc přiblížit k dokonalosti. Pokud hledáte nějaký vychytaný recept, co zkusit třeba ten podle šéfkuchaře, který vládne v restauraci, jež se specializuje přímo na brambory a dokonce je má v názvu. 

Brambory v hlavní roli

Populární restauraci Brambory najdete v Praze na Pankráci, spadá do gastronomické skupiny Together (její součástí je třeba Bruxx nebo Sia) a je první restaurací svého druhu v Praze. Brambory tu nabízejí v různých podobách, a to nejen jako přílohu, ve většině jejich pokrmů hrají hlavní roli.

Objednat si tu můžete třeba pečenou bramboru plněnou ragú z telecího ořechu, smažené bramborové kofty s květákem a hráškem, bramborové lokše pečené na másle a jako přílohu třeba kaši z brambor pečených na soli nebo samozřejmě i hranolky smažené v hovězím loji. 

Jakou odrůdu vybrat?

Na každý pokrm používají jinou odrůdu brambor, které pečlivě vybrali do svých pokrmů na farmách u nás i ve světě.  Díky tomu poznáte zdánlivě obyčejný pokrm, jako jsou brambory, v celé kráse a rozmanitosti chutí. Stačí si jen vybrat odrůdu, na kterou máte chuť, a oni vám doporučí, co si k ní nejlépe dát. Nebo si naopak vyberete pokrm a zde vám řeknou, jaké brambory a v jaké formě se k němu hodí.

Jak na dokonalý bramborový salát podle šéfkuchaře

Jen stěží byste tak našli většího odborníka na brambory než je šéfkuchař restaurace Lukáš Soukup. Zcela v souladu s konceptem restaurace nesmí na místním menu chybět u nás jeden z nejoblíbenějších bramborových pokrmů – bramborový salát. Právě Lukáš Soukup nám poskytl recept na svůj bramborový salát a přihodil i pár rad, díky nimž bude letos i váš salát nepřekonatelný. 

• Na bramborový salát je na prvním místě třeba koupit brambory varného typu A, který si po uvaření udrží tvar a nerozpadne se. Kromě toho mají tyto brambory pevnou, jemně voskovitou strukturu a nízký obsah škrobu. „V restauraci Brambory nejčastěji pracujeme s odrůdami Cerisa, Valdivia nebo Ballerina – všechny mají příjemnou chuť a výborně drží tvar i při míchání se zálivkou,“ říká pro Toprecepty Lukáš Soukup.
• Na salát by se brambory měly vařit ve slupce v dostatečně osolené vodě. Slupku pak šéfkuchař Brambor doporučuje loupat ještě za tepla: „Jde to snadněji a brambora se zároveň lehce vypaří, takže neabsorbuje zbytečně moc tekutiny a salát pak nezřídne,“ doporučuje Lukáš Soukup svůj kuchařský fígl.
• Kromě toho je důležité nechat  brambory úplně vychladnout, než se začnou krájet. „Když jsou ještě teplé, snadno se rozpadnou a salát ztratí strukturu. Studené brambory se naopak krásně krájí a všechny chutě se pak propojí až při odležení,“ vysvětluje šéfkuchař.
• Lukáš Soukup navíc do salátu doporučuje mix majonézy a jogurtu, který jej hezky odlehčí. I tak si ale salát zachová klasickou chuť, jakou má mít. Při vydatné štědrovečerní večeři je takový salát aspoň příjemným odlehčením.
• Salát by se měl uchovávat v lednici, ideálně v uzavřené nádobě nebo dobře přikrytý, aby nenasákl ostatními pachy z lednice. „Doporučuji ho spotřebovat do tří dnů – pak už začíná ztrácet na chuti a textuře,“ dodává nakonec Lukáš Soukup. 

Recept na salát z restaurace Brambory

Pokud byste takovýto lehčí salát ocenili, můžete si jej letos připravit podle receptu šéfkuchaře restaurace Brambory Lukáše Soukupa. Jak na to? 

Budete potřebovat: 800 g brambor odrůdy Cerisa, 200 g kořenové zeleniny (mrkev, petržel, celer), 40 g sterilovaného hrášku, ½ jablka, 100 g kyselých okurek, 2 ml octa, sůl, 2 vejce vařená natvrdo, 80 g majonézy, 40 g bílého jogurtu, 40 g plnotučné hořčice, 20 ml láku z okurek. 

1. Brambory uvařte ve slupce v osolené vodě, poté je oloupejte a nakrájejte na stejně velké kostičky. 
2. Kořenovou zeleninu očistěte a nakrájejte na drobné kostičky a krátce povařte (blanšírujte) v osolené vodě s trochou octa a nechte okapat. 
3. Přidejte na kostičky nakrájené jablko, kyselé okurky, natvrdo vařená vejce a sterilovaný hrášek. Smíchejte s majonézou, jogurtem, hořčicí a lákem z okurek a nakonec salát osolte dle chuti.

Náš tip: Rovněž lehký vídeňský salát bez majonézy můžete udělat podle našeho videoreceptu. 

Zdroje informací:
Kudyznudy.cz, Bramborynapankraci.cz