Bramborové karbanátky s modrým sýrem: Báječná bezmasá kuchyně podle Marka Fichtnera

Karbanátky, jejichž základem jsou předem uvařené brambory, chutnají mnohem lépe, než byste čekali. Sýr karbanátkům totiž dodá noblesu a ty pak mohou směle konkurovat tradičnímu smaženému sýru. Zopakujete si konfitování z minulé lekce, tentokrát vás čeká konfitování česneku. Naučíte se pracovat s přepuštěným máslem a připravit báječnou česnekovou omáčku. Vyzkoušíte i restované špenátové listy a výsledkem bude báječné jídlo, které příště zvládnete sami jako šéfkuchař.

Bramborové karbanátky s modrým sýrem

Pojďte si projít celý postup z videonávodu v následujících stručných  krocích.

Na 3 porce bramborových karbanátků s budete potřebovat 600 g brambor typu C (tzn. moučné), 200 g sýru s modrou plísní (např. niva), slunečnicový olej, přepuštěné máslo, jarní cibulku, hladkou mouku, panko strouhanku, 3 vajíčka, petrželovou nať, 400 g čerstvého špenátu, olivový olej, mletý černý pepř a sůl.

1. Umyté brambory uvařte ve slupce a po oloupání je nechte vychladnout. 
2. Do mísy rozdrobte nivu, aby zůstaly i menší kousky, a přidejte rozmačkané (rozšťouchané nebo protlačené kroužkem) brambory.
3. Na pánev dejte rozehřát slunečnicový olej, přidejte na kolečka nakrájenou jarní cibulku (včetně zelené natě) a orestujte ji dosklovita. Je to chutnější a jemnější, než kdybyste přidali pouze neorestovanou cibuli.
4. V míse osolte brambory s nivou, opepřete a přidejte trochu nasekané petrželové natě.
5. Na pánev k cibulce přidejte trochu přepuštěného másla. Orestovanou cibulku přesuňte do mísy s bramborami a nivou, vše dobře promíchejte a ze vzniklé hmoty, hrubšího bramborového těsta, vytvarujte karbanátky. Na porci připravte 3 karbanátky. 
6. Připravte si tři hluboké talíře k obalování karbanátků do trojobalu. Do prvního rozklepněte 3 vajíčka, osolte je, přidejte trochu vody a rozšlehejte. S vodou budou vajíčka řidší a lépe se budou chytat na karbanátky. Do druhého talíře nasypte hladkou mouku, do třetího panko strouhanku (nebo jen obyčejnou strouhanku). Karbanátky postupně obalujte v mouce, vejcích a strouhance.
7. Na pánvi rozehřejte větší množství oleje a karbanátky hned po obalení usmažte ze všech stran dozlatova. Při smažení musí být úplně ponořené do oleje. Během smažení je otáčejte. Po usmažení je nechte okapat na papírové utěrce.

Jak udělat česnekovou omáčku

V následujících řádcích najdete postup přípravy lahodné omáčky.

• Na česnekovou omáčku si připravte 400 ml zeleninového vývaru, 2 bobkové listy, 1 šalotku, hladkou mouku, čerstvý tymián, čerstvé máslo, česnek a sůl.

1. V rendlíku rozehřejte 2 velké lžíce přepuštěného másla na teplotu 80 °C a vložte do něj 13 stroužků česneku. Konfitujte 2 hodiny při teplotě 80 °C. Česnek musí být ponořený. Během konfitování úplně změkne a zgelovatí.
2. Tip: Máslo po vytažení česneku můžete dále používat. Bude mít krásnou česnekovou chuť.
3. Nadrobno nakrájejte 1 šalotku a rozmačkejte stroužky konfitovaného česneku. Konfitovaný česnek je chuťově velmi příjemný a méně štiplavý.
4. V kastrůlku rozehřejte máslo, přidejte trochu přepuštěného česnekového másla, zasypte hladkou mouku (v poměru 1:1 k máslu) a připravte světlou zásmažku.
5. K zásmažce přidejte menší část nakrájené šalotky a konfitovaný česnek, 2 bobkové listy a pár snítek čerstvého tymiánu. Zalijte zeleninovým vývarem a nejméně 15 minut provařte. Osolte a opepřete. Pepř je nejlepší čerstvě mletý. Omáčka by měla být lehce krémová.
6. Z omáčky vyberte lžící bobkové listy a větvičky tymiánu. Omáčku pak rozmixujte tyčovým mixérem dohladka. Tím se zintenzivní vůně česneku.

Omáčka je zcela bez smetany a mléka, přesto je její chuť velmi příjemná. Kdo chce, může smetanu přidat.

Orestované mladé špenátové listy

Ke karbanátkům si připravte ještě špenátové listy.

1. Na pánvi rozehřejte trochu přepuštěného česnekového másla (z konfitování), přidejte zbytek nakrájené šalotky a lehce ji orestujte.
2. Přidejte listy čerstvého špenátu, který je dnes už dostupný celoročně, osolte je a orestujte. Podlévání není potřeba, protože špenát obsahuje sám o sobě hodně vody. Během chvilky zmenší objem a můžete přidávat další listy.
3. Tip: Část středových listů špenátu odložte stranou k závěrečnému zdobení talířů. 

Karbanátky s česnekovou omáčkou a špenátem

Nyní už zbývá jen vše krásně naservírovat na talíře. Nejprve nalijte krémovou česnekovou omáčku, přidejte orestovaný špenát a bramborové karbanátky vložte do omáčky až nakonec, aby zůstaly krásně křupavé. Pokrm ještě dozdobte konfitovaným česnekem. Zbývající středové lístky špenátu smíchejte s trochou olivového oleje, lehce osolte a přidejte na talíř. 

Přejeme dobrou chuť.

Příště se můžete s Markem Fichtnerem těšit na špenátovou majonézu podávanou ke křupavým smaženým sýrovým knedlíčkům.