Bramboračka s konfitovaným žloutkem podle Marka Fichtnera: Pojďte vařit jako profík

Videonávod v úvodu článku  je součástí kuchařské série, kterou vás provede Marek Fichtner. V tomto dílu se seznámíte s přípravou zeleninového vývaru. Naučíte se nejen vybírat vhodnou zeleninu, ale  i ty nejlepší postupy, aby vývar získal perfektní chuť. Vývar využijete jako skvělý základ pro bramborovou polévku, kterou na závěr netradičně doplníte konfitovaným žloutkem. 

Bramboračka s konfitovaným žloutkem

Přípravu bramboračky s konfitovaným žloutkem jsme pro vás stručně sepsali do následujících kroků.

• Na 4 porce polévky budete potřebovat 250 g brambor, 2 lžíce přepuštěného másla, 80 g čerstvého másla, 1 hrst sušených hub, 4 mrkve, 1 pórek, slunečnicový (nebo řepkový) olej, žampiony, petržel s natí, 1 celer, 1 cibuli, 100 g řapíkatého celeru, 3 stroužky česneku, 2 vejce, drcený kmín, sušenou majoránku, čerstvou majoránku, mletý černý pepř, sůl a 1,2 l vody.

1. Jak na pořádný vývar? Zeleninu očistěte, případně oloupejte a umyjte. Půlku celeru nakrájejte na větší kousky a orestujte na rozehřátém oleji. Mrkev, zelenou část pórku a řapíkatý celer nakrájejte na větší kousky a přidejte do hrnce. Neoloupanou cibuli rozkrojte napůl, neoloupané stroužky česneku rozmáčkněte nožem a přidejte do hrnce. Dále přidejte několik rozkrojených žampionů. Vše společně restujte dohněda, nenechte ale zeleninu zhořknout. Restování dá vývaru krásnou barvu a výtečnou chuť. 
2. Tip 1: Do zeleninového vývaru je nejdůležitější kořenová zelenina, ale můžete využít i jiné zeleninové druhy. Můžete přidat kedlubny i červenou řepu, v tom případě ale počítejte s výrazným zbarvením. Nepoužívejte například lilek, papriky a ředkvičky.  
3. Orestovanou zeleninu zalijte studenou vodou. Přidejte ještě nakrájenou petrželovou nať, lehce osolte, přiveďte k varu a nechte 2 hodiny táhnout. Poklička není při vaření potřeba.
4. Jak konfitovat žloutky? Do menšího kastrůlku nalijte slunečnicový olej, zahřejte ho na 60 °C a stáhněte z plotny. Do oleje vložte 2 žloutky, které jste zbavili všech zbytků bílků, a konfitujte je 10 minut. Žloutek můžete v oleji po odstavení nechat proležet a chladnout, třeba až do druhého dne.
5. Tip 2: Konfitování je jednoduše řečeno "vaření v tuku". Konfitovat můžete i jiné suroviny, přičemž doporučená teplota se bude lišit. Pro konfitování žloutku je maximální vhodná teplota 62–63 °C. Možná by vás v té souvislosti mohlo zajímat využití kuchyňského teploměru.
6. Vývar se během vaření redukuje, a proto do něj asi po hodině dolijte vodu a nechte ho dále táhnout další hodinu. Objem vývaru by měl být na konci vaření přibližně stejný jako na začátku, a to díky dolévání vody. Poté vývar přeceďte a přiveďte k varu, přisypte do něj hrst sušených hub a nechte ještě vařit 20 minut. Vyvařenou zeleninu už dále nepoužívejte.
7. Příprava zeleniny do bramboračky: Nakrájejte najemno polovinu cibule a stroužek česneku. Oloupané brambory, 2 mrkve, 2 plátky celeru a kousek petržele nakrájejte na malé kostky. Podle doporučeného poměru kořenové zeleniny patří na 2 díly mrkve 1 díl celeru a 1 díl kořenové petržele. Dále nakrájejte řapíkatý celer a bílou část pórku.
8. Tip 3: Brambory do polévky vybírejte přílohové, aby se nerozvářely a zůstaly pevné na skus. Pokud máte pěkné nové brambory, ani je nemusíte zbavovat slupky.
9. V hrnci rozehřejte přepuštěné máslo, přidejte připravenou zeleninu (kromě řapíkatého celeru) a už jen zlehka ji orestujte. Přisypte drcený kmín, osolte a opepřete. Dále přilijte přes cedník houbový vývar. Houby odložte zvlášť a nakrájejte je nadrobno.
10. Dále přisypte nakrájené brambory a polévku doveďte k varu. Vařte do změknutí brambor. Do hrnce s polévkou přidejte nakrájený řapíkatý celer a také krátce povařte. 
11. Cedníkem vyberte asi třetinu uvařené zeleniny, odložte ji stranou a vývar ještě dobře provařte. Oddělenou zeleninu smíchejte s pokrájenými houbami. 
12. Na závěr ještě polévku dochuťte sušenou majoránkou, protože má výraznější chuť než čerstvá. Krátce provařte a stáhněte ze sporáku. Přidejte ještě 2 lžíce čerstvého másla a polévku rozmixujte tyčovým mixérem na hladký krém. Žádné zahušťování moukou není potřeba. Nakonec už zbývá jen závěrečné dochucení.
13. Polévku podávejte v hlubokých talířích, do kterých jste pro každou porci připravili kostičky vařené zeleniny a hub a také konfitovaný žloutek.

V dalším dílu série vaření podle Marka Fichtnera se naučíte připravit bramborové karbanátky s modrým sýrem a česnekovou omáčkou.