Řeznice radí: Jak připravit základní světlý prejt doma krok za krokem. Díky těmto tipům bude chutnat jako ze zabijačky

Světlý prejt jako základ pro další výrobu

Kdo chce jitrnici, musí mít prase. Anebo alespoň některou jeho část. Jitrnice se vyrábějí ze světlého prejtu, který se plní do vepřových střev. A u prejtu se dnes zdržíme. Ačkoliv se domácí světlý prejt připravuje převážně při domácích zabijačkách, nemusíte hned nutně shánět vykrmeného pašíka, kterému byste dali doma v koupelně za uši. 

Základem je vepřové vařené maso, vnitřnosti a tzv. buchta. Nejedná se však o klasickou plněnou sladkou buchtu, jak by někdo neznalý mohl myslet, ale o pečivo, které se připraví z mouky, vody a droždí. Lze ji nahradit např. houskami nebo rohlíky (ideálně v naturální podobě, bez máku či kmínu). 

U prejtu se trochu zapotíte

Než se vám maso na prejt uvaří, podíváme se na techniku výroby. Zvykem je, že uvařené vepřové maso se rozkrájí na menší kousky a poté se tzv. kolíbe. To znamená, že se pomocí speciální řeznické kolíbky rozmělní na kaši. Protože ne každý má tuto kolíbku doma, je možné zvolit variantu mlýnku na maso nebo robota.

Jestliže si budete chtít vyzkoušet práci s kolíbkou, je možné si koupit malou dvou- až trojbřitou kolíbku v domácích potřebách nebo ve specializované prodejně pro kuchaře a řezníky.

Jak se dá světlý prejt použít? 

Jaké maso patří do prejtu?

Obecně se do prejtu používají tučnější části vepřového masa, jako je hlava, lalok, paždík a bůček, kolena a nožky. Chcete-li si ale vyrobit prejt libový, použijte třeba vepřovou plec. Zapomenout ovšem nesmíte na vepřové droby, jako jsou játra, srdce, plíce a jazyk. A jak tedy domácí prejt uděláte? 

Na 4 porce budete potřebovat: 400 g vařeného bůčku (případně lalok), 100 g vařených plic, 100 g vařeného srdce, 50 g vařeného masa z hlavy, 120–150 g buchty nebo housek, 120–150 ml vývaru z masa (dle potřeby), 1–1,5 lžičky soli (cca 7–9 g), ½ lžičky mletého bílého pepře a 1 malý jemně utřený stroužek česneku.

1. Maso dejte vařit do osolené vody. Zvlášť pak vařte vepřové droby, které potřebují kratší čas do změknutí. Po vychladnutí vše umelte najemno. Světlý prejt má být hladký, bez hrubých kusů. 

2. Pečivo nakrájejte na kusy, zalijte horkým vývarem a nechte nasáknout. Kaše musí být vláčná, ne řídká.

3. Ve velké nádobě nebo na řeznickém válku míchejte mleté maso s namočenou buchtou (houskou), přidejte sůl, pepř, česnek.

4. Směs ručně důkladně propracujte, postupně přilévejte vývar, aby vznikla hebká, lehce mazlavá hmota. Hotový prejt ochutnejte. Chuť má být jemná, masová, bez dominance koření, ale ne nevýrazná. Pokud je hmota tuhá, přidejte vývar, pokud řídká, trochu buchty (housky).

5. Prejt nakonec můžete dát do pekáčku vytřeného sádlem a v předehřáté troubě při 180 °C jej zapéct dozlatova.