Řeznice radí: Dokonalý sulc krok za krokem – kde se dělají chyby, proč sulc netuhne a jak to jednou provždy napravit

V čem je sulc tak úžasný?

Sulc, který se označuje i jako huspenina, je výborná pochoutka z vepřových kůží, masa a kostí, a ideální pokrm plný kolagenu a bílkovin. Platí za nutričně výživné jídlo, neboť bílkoviny v něm obsažené přispívají k obnově svalové hmoty a správnému fungování metabolismu. Navíc vývar, který se po ztuhnutí změní v huspeninu, je čistý a bez jakýchkoli přídavných látek nebo plnidel.

Při rozumné konzumaci se sulc stává plnohodnotnou součástí jídelníčku, zejména v zimním období, kdy oceníte sytá a výživná jídla z tradiční kuchyně. A nakonec, výrobou sulcu se při domácí zabijačce zpracuje přebytek kůží, které při opracování vepřového masa vznikají. Právě z nich a z kostí a vazivových tkání vepřového masa se při dlouhém vaření uvolňuje kolagen, který je „zodpovědný“ za přirozené ztuhnutí sulcu bez použití želatiny.

Levné a chutné zpestření jídelníčku

Tradiční sulc se vyrábí z vepřových kolen a nožiček, vepřových kůží a masa, které se označuje jako ořez. Jako levnější variantu můžete zvolit pouze vepřové nožičky nebo samotné vepřové kůže, zbavené podkožního tuku.

Finální produkt může být pouze z těchto surovin. Krajové zvyklosti pak umožňují i použití zeleniny (cibule, mrkev, hrášek nebo kukuřice), která vytvoří barevnou mozaiku.

Proč sulc někdy neztuhne? 

Pokud míváte problémy se ztuhnutím sulcu, vězte, že za tím stojí jedna, nebo někdy i několik chyb, které zabránily uvolnění nebo zachování kolagenu. 

• Nejčastěji to je použití libového masa s nízkým obsahem kolagenu. 
• Na vině bývá i krátká doba varu. Kolagenové částice se pak nestihnou uvolnit, na to je potřeba doba delší než dvě hodiny.
• Při vaření masa, kůží a kostí není nezbytné velké množství vody. Spíše je vhodnější vodu přidávat během vaření.
• Vodu nechte jen mírně probublávat během vaření. Prudký var kolagen zničí a sulc neztuhne.
• Pokud máte ve zvyku přidávat do vývaru ocet pro výraznější chuť sulcu, i tím můžete narušit želírovací proces, zejména pokud vám tzv. ujede ruka.

Jak sulc vyrobit a podávat?

Nejobvyklejší variantou je podávat sulc vychlazený, nakrájený na silnější plátky. Jako příloha se doporučuje kvalitní tmavý chléb. S cibulí a octem je sulc ideální pochoutkou, když vás „honí mlsná" na něco slaného. Místo cibule a octa je můžete podávat i s plnotučnou hořčicí a kyselými okurkami.

Pokud vás příprava domácího sulcu láká, můžete jej udělat podle následujícího receptu. Na sulc pro čtyři osoby si připravte: cca 1 kg vepřového masa s vyšším obsahem kolagenu – 1 menší vepřové koleno (cca 600 g) a plec nebo lalok (cca 400 g), 1 větší cibuli, 2 stroužky česneku, 2 bobkové listy, 5 kuliček nového koření, 8 kuliček pepře, 1–1,5 lžičky soli, trochu mletého pepře a studenou vodu.

1. Maso důkladně opláchněte, očistěte a vložte do hrnce. Zalijte ho studenou vodou tak, aby bylo zcela ponořené.
2. Přidejte rozpůlenou cibuli, bobkový list, nové koření a celý pepř.
3. Hrnec přiveďte k varu, poté stáhněte plamen a vařte velmi mírně 3–4 hodiny. Vývar by měl jen lehce probublávat. Právě pomalé vaření je klíčem k tomu, aby sulc dobře ztuhl.
4. Ke konci vaření přidejte sůl a prolisovaný nebo jemně nasekaný česnek.
5. Maso musí být tak měkké, že se samo odděluje od kostí. Poté ho vyjměte, nechte krátce zchladnout, oberte je a rozdělte na menší kousky. 

6. Vývar přeceďte přes jemné sítko. Správně připravený vývar je lehce lepkavý a po vychladnutí želíruje. Pokud si nejste jisti, dejte lžíci vývaru na talířek a nechte ji pár minut chladnout. Správná huspenina začne při vychládání tuhnout.

7. Maso rovnoměrně rozdělte do misek nebo jedné větší formy, zalijte horkým vývarem tak, aby bylo právě zakryté. Nechte vychladnout při pokojové teplotě a poté uložte alespoň na 6–8 hodin do lednice, ideálně přes noc.

Další možnou variantou je vařené maso i kůže umlít a společně s vývarem plnit do tlačenkových umělých obalů.