Poctivá řeznická dršťková polévka: Jedna ingredience navíc z klasiky udělá skutečnou lahůdku

Dršťková polévka v proudu času

Je všeobecně známo, že tato typická, tzv. svačinová polévka, se připravuje z hovězích drštěk, což jsou vyčištěné a vyprané předžaludky. Jejich typickým znakem je zvrásnění hladké svaloviny na vnitřní straně, které napomáhá zvířatům zpracovat rostlinnou potravu. Obvykle se používají dršťky z bachoru, méně často z čepce (zde připomínají včelí plástev). Z knihy, která je tvořena množstvím listů, se berou jen zřídka a slez se nepoužívá vůbec.

Tato svalovina je velmi specifická a aby ji bylo možné použít pro kulinářské účely, musí procházet přísně dodržovanou očistou na jatkách. Kromě hovězích předžaludků se na polévku dají používat i žaludky vepřové, které jsou svou strukturou odlišné. Někteří lidé je však považují za chutnější.

U nás se dršťková polévka začala více vařit v období rakousko-uherské monarchie a mezi mnoha vyznavači její přípravy byla slavná M. D. Rettigová, která doporučovala dršťky připravovat i zadělávané.

Tajná ingredience řezníků v polévce

Pokud budete tuto polévku připravovat doma, pravděpodobně si koupíte předvařené dršťky, které jsou čistě vyprané a nakrájené na menší kousky. Není to špatná volba, rozhodně tento postup ušetří spoustu času. 

Základ polévky, tedy cibulka a jíška, se připravují většinou na vepřovém sádle, méně obvyklé je použít rostlinný olej. Zkuste ale použít místo sádla hovězí lůj. Při smažení a pečení se nepřepaluje, a to ani při vyšších teplotách. Navíc propojení hovězích drštěk s hovězím lojem je tak nějak přirozenější.

Polévka také dostane specifické aroma, které ji více charakterizuje. Lůj můžete koupit zcela běžně v řeznictví, zejména tam, kde se věnují výrobě masných výrobků. 

Poctivá řeznická dršťkovka

Na přípravu dršťkové polévky (podle ČSN) budete potřebovat: 500 g předvařených hovězích drštěk, 80 g tuku, 1 cibuli, 50 g hladké mouky na jíšku, 20 g mleté papriky, 20 g česneku, 1 l vývaru nebo vody, kmín, majoránku, sůl a pepř.

Jak na to? 

1. Rozpusťte v hrnci tuk a na něm dozlatova osmažte oloupanou a nadrobno nakrájenou cibuli.
2. Zasypte moukou a připravte světlou jíšku.
3. Do jíšky vmíchejte papriku, ale dávejte pozor, aby nezhořkla (stane se, pokud se jíška nebo cibulka připálí).
4. Základ rozřeďte hovězím vývarem nebo vodou, přidejte prolisovaný česnek, kmín, pepř a sůl podle chuti.
5. Jakmile vývar začne vřít, přidejte nakrájené dršťky. 
6. Vařte asi 20 minut, dokud dršťky zcela nezměknou. V závěru dochuťte majoránkou.
7. Tato tradiční dršťková polévka by měla být hustá, ale ne krémová. Podávejte ji s čerstvým pečivem.

Náš tip: Dršťky z hovězích předžaludků nemusí být vhodné pro každého. Podle našeho videoreceptu si můžete zkusit připravit „nepravou“ dršťkovou polévku z hlívy ústřičné.