Zapomeňte na složité marinády. Hovězí žebra chutnají nejlépe úplně jinak

Pečená hovězí žebra na grilu: šťavnatá, měkká a plná chuti

Pokud chcete v létě grilovat něco výjimečného, vsaďte na hovězí žebra. Ideální jsou žebra s kostí (short ribs nebo žebra z hrudí). Nechte si v řeznictví připravit kus s optimálním množstvím tuku, který pokrmu zajistí šťavnatost a silnější vrstvou masa mezi kostmi, abyste se také najedli.

Hovězí žebra patří mezi nejvyhledávanější grilovací masa především proto, že spojují výraznou chuť, šťavnatost a kvalitu za nepříliš vysokou cenu. Na rozdíl od libových steaků obsahují více tuku, kolagenu a pojivových tkání, které se při dlouhém grilování pomalu rozpouštějí. Díky tomu dostaneme maso, které je mimořádně měkké a doslova se odděluje od kosti.

Několik chutí masa

Velkou předností hovězích žeber je také jejich schopnost ladit s kouřovým aroma. Při přípravě metodou low & slow (nízká teplota po dlouhou dobu) se na povrchu vytvoří tmavá kůrčička zvaná bark, zatímco uvnitř zůstává maso vláčné. Právě tento kontrast mezi křupavou kůrkou na povrchu a měkkým masem uvnitř je jedním z důvodů, proč si na přípravu tohoto pokrmu rádi uděláte čas.

Každý kus žeber vám navíc nabídne trochu jiný poměr masa, tuku a kostí, takže nikdy nejíte stejné maso. Tuk během grilování maso průběžně zvlhčuje a zvýrazňuje jeho přirozenou chuť, není proto potřeba složité marinování a kořenění. Často si vystačíte jen se solí, pepřem a čerstvými bylinkami. Právě u hovězího masa platí víc než kde jinde, že všeho moc škodí a přemíra koření doslova zabije přirozenou chuť masa.

Příprava grilu

Nejlepší je tzv. nepřímé grilování, kde docílíte teploty okolo 110–130 °C. Použijte dřevěné štěpky (např. dub, jabloň) pro kouřovou chuť a žebra položte mimo přímý žár, aby se povrch nespálil. Při grilování nespěchejte, rychlé grilování může mít vliv na kvalitu masa a žebra mohou ztvrdnout. Nepřehánějte to s otáčením. Po sundání nechte maso vždy alespoň 10–15 minut odpočinout.

Grilovaná hovězí žebra low & slow

Kvalitní hovězí maso nepotřebuje příliš mnoho koření a stejně tak je tomu i v případě těchto grilovaných žeber. K dokonalosti jim stačí jen pepř a sůl a volitelně chilli omáčka či hořčice. Díky pomalému, nepřímému grilování bude maso dokonale měkké a šťavnaté.

Na přípravu budete potřebovat: 1,5–2 kg hovězích masitých žeber, 4 lžíce oblíbené chilli omáčky (nebo hořčice či voda, dle potřeby), 2 lžíce hrubě drcené soli (dle chuti), 1,5 lžíce hrubě drceného pepře (dle chuti) a 250 ml vývaru (dle potřeby).

Jak na to?

1. Nejprve z žeber odstraňte blánu – pomoci si můžete třeba vidličkou nebo nožem. Očistěte povrch od zbytků tuku. Aby koření dobře drželo, potřete maso tenkou vrstvou pálivé omáčky, která zároveň dodá základní chuť. Můžete ale použít i vodu nebo hořčici.
2. Žebra z obou stran posypejte jednoduchou směsí hrubé soli a drceného černého pepře. Tato kombinace nechá vyniknout přirozenou chuť hovězího masa bez zbytečného přebíjení.
3. Do spodní části grilu (pod maso) vložte hliníkové misky, které zachytí odkapávající tuk a usnadní pozdější čištění. Žebra položte na horní rošt a grilujte nepřímou metodou, ideálně v teplotním rozmezí kolem 120–130 °C.
4. Po dvou hodinách žebra zkontrolujte a navlhčete – například vodou nebo vývarem – aby se konce nepřepékaly a maso nevysychalo. Po třech hodinách změřte vnitřní teplotu pomocí vpichového teploměru. Jakmile dosáhne přibližně 70 °C, maso vyjměte z grilu a pevně zabalte do alobalu.
5. Zabalená žebra vraťte zpět do grilu a pokračujte v grilování, dokud vnitřní teplota nedosáhne 94 °C. Celkový čas přípravy je přibližně 6 hodin. Po sundání z grilu nechte maso ještě minimálně 30 minut odpočívat v uzavřené nádobě, aby se šťávy rovnoměrně rozprostřely.
6. Maso rozbalte z alobalu, nakrájejte na jednotlivá žebra a podávejte. Hodí se k nim jednoduchý coleslaw, grilovaná zelenina nebo jen kvalitní hořčice.

Náš tip: Když už byla řeč o oblíbeném coleslawu, můžete si jej připravit podle našeho videoreceptu.