Khanh Ta vaří krevetovou polévku s vietnamskou okurkou. Krunýře nevyhazuje, dodají vývaru chuť

Základem je nezralá lufa

Jednou z hlavních surovin polévky je nezralá lufa. Zatímco vyzrálou lufu známe především jako přírodní houbu, mladé plody jsou jedlé a v asijské kuchyni se běžně tepelně upravují.

„Podstatnou součástí této polévky je surovina, někdy také zvaná vietnamská okurka,“ vysvětluje šéfkuchař Khanh Ta. Lufu nejprve oloupe a následně nakrájí na kolečka. Společně s ní se v polévce objeví také lilek a taro stonek.

Právě s poslední jmenovanou surovinou je potřeba zacházet správně. „Taro stonek se nedá konzumovat syrový, podobně jako rebarbora. Oloupeme ho stejně jako rebarboru a nakrájíme na kolečka,“ radí Khanh.

Krevety využijte téměř celé

Důležitou chuť polévce podle tohoto receptu dodávají krevety. Než se dostanou do hrnce, je potřeba je správně očistit. Nejprve odlomte hlavičku, sloupněte krunýř a odstraňte ocásek. Maso krevety na hřbetě podélně nařízněte a vytáhněte tmavé střívko.

Hlavičky a krunýře ale nevyhazujte. Je v nich spousta chuti a Khanh Ta je využívá při přípravě polévky. Důležitá je ovšem délka vaření. „Skelety použijeme do vývaru, ale vaříme je jen asi 10 až 15 minut. Nesmějí se vařit příliš dlouho, protože by vývar mohl být nahořklý,“ upozorňuje šéfkuchař.

Samotné krevety se připravují zvlášť. Na rozehřátém tuku nejprve orestujte šalotku s česnekem, přidejte krevety a krátce je opečte. Poté je vyjměte a odložte stranou, aby se zbytečně nepřevařily. Do polévky se vrátí až při servírování.

Vývar potřebuje čas

Základem celé polévky je vývar z kuřecích kostí a vepřových ořezů. Ty Khanh Ta nejprve opéká na oleji. Tento krok není samoúčelný. „Všechno opékáme proto, aby měl vývar lepší chuť a výraznější barvu,“ vysvětluje.

Teprve opečené maso a kosti zalijte studenou vodou. „Ideální poměr je jeden díl masa a kostí na dva díly vody,“ doporučuje Khanh. Vývar přiveďte k varu a potom jej nechte pomalu táhnout. Během vaření průběžně odstraňujte pěnu, která se tvoří na povrchu.

Do výpeku po krevetách následně přijde lilek, který krátce zarestujte. Přidejte krevetí hlavy a skelety, nakrájenou lufu a vše promíchejte. Výraznou slanou chuť dodá rybí omáčka. „Bohatě zastříkneme rybí omáčkou, promícháme, zalijeme vývarem a chviličku povaříme,“ popisuje šéfkuchař.

Polévka z krevet

Oku lahodící barevná polévka je uvařená ze silného, dlouho taženého masového vývaru, zeleniny a krevet. Překvapí vás skvělou chutí i množstvím netradičních surovin. V misce pak porce ozdobíme plátky taro stonků, perilou a celými krevetami.

Na přípravu budete potřebovat: kuřecí kosti (z 1 kuřete), vepřový ořez (třeba z bůčku), čerstvé krevety, vývar (podle potřeby), 1 lilek, 1 stonek taro, 1 šalotku, 2 stroužky česneku, 1/2 lufy (vietnamské okurky), rybí omáčku (podle potřeby), cukr krupice (podle chuti), pepř mletý, sůl a perilu (na dozdobení).

Jak na to?

1. Krevety očistěte tak, že odlomíte hlavičku, jednoduše sloupnete krunýř a odstraníte ocásek. Vyloupnutou krevetu na hřbetě podélně nařízněte a odstraňte tenké střívko. Skelety si ponechte na vývar, ale vařte je pouze 10–15 minut. Nevařte je příliš dlouho, protože by vývar mohl získat nahořklou chuť.

2. Založte vývar. Ve velkém hrnci rozehřejte olej a orestujte na něm kuřecí kosti a vepřové ořezy. Vše dobře opečte, aby měl vývar výraznější chuť a barvu. Opečené maso a kosti zalijte studenou vodou – ideálně v poměru 1 díl masa a kostí na 2 díly vody. Vývar přiveďte k varu a poté jej nechte zhruba 2 hodiny pomalu táhnout. Během vaření průběžně sbírejte lžící pěnu z povrchu.

3. Lufu oloupejte a nakrájejte na kolečka. Česnek rozdrťte a nakrájejte nadrobno, lilek nakrájejte na kostičky. Na dokyselení polévky použijte taro stonek. Oloupejte jej a nakrájejte na kolečka.

4. V pánvi rozehřejte tuk a orestujte na něm šalotku a česnek. Přidejte krevety a krátce je opečte. Podle potřeby přidejte ještě trochu tuku. Osmažené krevety vyjměte do misky a odložte stranou.

5. Do výpeku přidejte nakrájený lilek a krátce jej orestujte. Přidejte hlavy a skelety krevet a nakrájenou lufu. Lehce promíchejte a bohatě zastříkněte rybí omáčkou. Znovu promíchejte, zalijte vývarem a krátce povařte.

6. Hotovou polévku dochuťte solí, cukrem a pepřem. Promíchejte a mezitím, co se chutě propojí, nakrájejte nadrobno perilu. Polévku rozdělte do misek a ozdobte krevetami, taro stonkem a perilou, která má svěží citronovou chuť podobnou citronové trávě.

Na lahodné pokrmy z kuchyně Khanha Ta se můžete podívat do naší fotogalerie:

Fotogalerie - Khanh Ta

Dalších 9 fotek

Ukázat 12 fotografií