Italské dýňové rizoto má být krémové, ale rýže musí zůstat na skus. K dokonalému výsledku pomůže pár zásad

Bez správné rýže krémové rizoto neuděláte

Risotto Parmigiano neboli parmazánové rizoto je jednou z oblíbených italských specialit. Typická je pro něj hebká, jemná, krémová konzistence a také specifický způsob přípravy. Připravuje se totiž ze speciálních italských odrůd rýže, které se vaří speciálními postupy, aby se dosáhlo té správné textury. 

Použít se musí některá z italských kulatozrnných odrůd s vyšším obsahem škrobu. Právě ten se během vaření postupně uvolňuje a vytváří tekutinu, která rýži obaluje a dodává rizotu typickou krémovou konzistenci. 

Nejdostupnější je u nás rýže Arborio, vhodná je rovněž Carnaroli, která dobře drží tvar a tak snadno se nerozvaří. Rýže se před přípravou nesmí proplachovat, jinak by se z ní zbytečně odplavoval škrob.

Rýže se musí nejprve opéct

Klíčovým  krokem při přípravě italského rizota je krátké opečení rýže na tuku, tzv. tostatura. Rýže se obvykle přidává k cibuli zesklovatělé na olivovém oleji nebo másle a poté se na tuku krátce opeče.

Následně přichází na řadu bílé víno. To se musí nechat téměř odpařit, aby v rizotu nezůstala výrazná alkoholová chuť. Víno zároveň dodá pokrmu potřebnou kyselost, která příjemně vyvažuje tučnost, již rizotu dodává máslo a parmazán.

Vývar se přilévá po částech

Rýže na italské rizoto se nevaří v odměřeném množství vody, která se přilije najednou jako v případě běžné přílohové rýže. Místo vody se k rýži přilévá vývar, který jí během vaření dodává chuť. Pro dýňovou variantu je vhodný hlavně zeleninový nebo kuřecí.

Vývar musí být horký a k rýži se přilévá postupně po menších dávkách. Další se přidává vždy ve chvíli, když se předchozí várka téměř vstřebá. Při tomto způsobu přípravy se z rýže postupně uvolňuje škrob a vzniká typická krémová konzistence.

Zároveň je třeba hlídat samotnou rýži. Na konci musí být na povrchu měkká, uvnitř však stále pevnější na skus. Správné rizoto navíc nesmí být suché ani tuhé, na talíři by se mělo lehce rozlévat do stran.

Máslo a parmazán přijdou na řadu nakonec

Posledním důležitým krokem k dokonalému rizotu je tzv. mantecatura. Hotové rizoto se odstaví z plotny a teprve poté se do něj vmíchá máslo a jemně nastrouhaný parmazán. Díky nim se všechny složky spojí a rizoto získá ještě jemnější, krémovější a lesklejší konzistenci. Při dochucování je třeba počítat s tím, že vývar i parmazán již obsahují sůl. Celé rizoto je proto nejlepší definitivně dochutit až na závěr. 

Tento postup je univerzální pro každé italské rizoto. Jedním z těch nejjednodušších a nejzákladnějších je rizoto milánské, které se ochucuje šafránem. Oblíbené je i rizoto houbové, chřestové, s plody moře nebo sépiové. K podzimu pak zase neodmyslitelně patří rizoto dýňové, které je typické především pro sever Itálie, zejména pro Lombardii a oblast Mantovy, kde je dýně oblíbenou surovinou místní kuchyně. 

Dýně může být vařená i pečená

Na dýňové rizoto se výborně hodí hokkaidó, která má výraznou chuť a navíc se nemusí loupat. Dýni je možné před přidáním do rizota uvařit, skvělého výsledku  dosáhnete také jejím pečením. Při něm se z dýně odpaří část vody, její chuť se zvýrazní a na povrchu může lehce zkaramelizovat.

Dýni případně není nutné mixovat na pyré. Dostatečně upečená dužina je natolik měkká, že se po přidání do rizota částečně rozpadne a přispěje k jeho krémové konzistenci. Některé kousky přitom mohou zůstat větší.

Pravé italské dýňové rizoto

Upečenou či uvařenou dýni je vhodné vmíchat do rizota až v průběhu vaření, případně ke konci. Měkká dužina se pak částečně spojí s rýží a tekutinou a rizoto díky ní ještě více zhoustne. Není proto nutné pomáhat si smetanou, krémovou konzistenci zajistí škrob z rýže společně s dýní a závěrečným přidáním másla a sýra.

Nasládlou chuť dýně dobře doplňuje šalvěj, čerstvě mletý pepř nebo špetka chilli. Výraznější chuť může dodat také opečená slanina, naopak několik kapek citronové šťávy pomůže sladkost dýně vyvážit.

Budete potřebovat: 320 g rýže Carnaroli, 70 g cibule, 100 g bílého vína, 400 g očištěné dužiny dýně, 50 ml extra panenského olivového oleje, 50 g másla, 80 g parmazánu, muškátový oříšek a 1 snítku rozmarýnu. Na zeleninový vývar: 1,5 l vody, 1 mrkev, 1 řapík celeru, 100 g pórku, petržel a sůl.

Jak na to?

1. Nejprve připravte vývar. Do vody dejte oloupanou a nakrájenou mrkev, celer, pórek a petržel, přiveďte k varu a na mírném ohni vařte asi 15 minut. Lehce osolte a hotový vývar udržujte horký.
2. Dýni zbavte semínek, vláken a slupky a dužinu nakrájejte na kostky velké asi 1,5 cm. Dejte je do menšího hrnce, přilijte jednu naběračku vývaru a na mírném ohni duste 12–18 minut doměkka. Poté dýni rozmixujte na hladké husté pyré.
3. Cibuli nakrájejte najemno a v širokém hrnci ji na olivovém oleji na velmi mírném ohni nechte 10–15 minut zesklovatět a změknout. Nesmí zhnědnout. Pokud je třeba, přidejte během přípravy trochu vývaru.
4. Přisypte rýži, mírně zvyšte teplotu a za stálého míchání ji asi 2 minuty opékejte. Přilijte lehce zahřáté bílé víno a nechte je téměř úplně odpařit.
5. K rýži začněte postupně po naběračkách přidávat dýňové pyré. Další dávku přidejte vždy až ve chvíli, kdy se předchozí téměř vstřebá. Po spotřebování pyré pokračujte stejným způsobem s horkým zeleninovým vývarem.
6. Rizoto vařte přibližně 15–18 minut, dokud není rýže uvařená na skus. Hotové rizoto by mělo zůstat krémové a dostatečně vláčné, aby se po talíři lehce rozlévalo.
7. Hrnec odstavte z plotny a do rizota nejprve vmíchejte nastrouhaný parmazán a poté studené máslo. Asi minutu energicky míchejte, dochuťte nastrouhaným muškátovým oříškem a podle potřeby solí a nechte 2 minuty odpočinout. Hotové rizoto rozdělte na talíře a ozdobte rozmarýnem.

Na to, jak lze připravit dýňové rizoto, se můžete podívat do naší fotogalerie:

Fotogalerie - Jak připravit dýňové rizoto - jednoduchý recept

Dalších 6 fotek

Ukázat 9 fotografií

Náš tip: Základní verzi italského rizota můžete připravit podle našeho videoreceptu.