Sladkost s orientálním nádechem. Doplňte mísy s cukrovím domácím tureckým medem

Turecký med nebo nugát?

Přímo z Turecka sice turecký med nepochází, orientální původ mu ale nelze upřít. Nápadně se podobá sezamové pochoutce chalva, i dalším arabským sladkostem, třeba různobarevným želé bonbonkům lokum, které jsou v Turecku hodně oblíbené. Většinou se obalují v moučkovém cukru nebo v kokosu, někdy ale také v nadrcených oříšcích, což je spojuje právě s tureckým medem. Aby toho zmatku kolem něj nebylo málo, často se prodává pod názvem nugát, který nám ovšem spíš evokuje čokoládové bonbony plněné oříškovým krémem. Jako nugát si tedy spíš představíme cukrářskou hmotu, která se používá k plnění jiných cukrovinek, jejíž součástí jsou kromě ořechů (mandlí, lískových, vlašských, makadamových nebo pistácií) med či karamelizovaný cukr, vejce a často také kakaová hmota a kakaové máslo. Naše pochoutka zvaná turecký med je vlastně jen tvrdší verzí této cukrářské hmoty ovšem bez čokolády. Stejně jako nugát se skládá z cukru, medu, našlehaného vaječného bílku a kousků pražených ořechů. Podobná cukrovinka je známá i v Polsku jako miodek turecki. Ten se dělá i v různých příchutích (např. karamelu, kávy, čokolády nebo vanilky). Kromě častějšího bílého neboli perského nugátu existuje ještě nugát černý (nougat noir) neboli italsky croccante, který je křupavější a spíš by se dal přirovnat právě k našemu tvrdému tureckému medu.

Tradiční vánoční pochoutka

Kdybyste pátrali po původu našeho tureckého medu zřejmě byste skončili u španělské pochoutky zvané turrón, která je na jihu tradičním vánočním moučníkem. Ve středověku byla totiž oblast dnešního Španělska pod arabskou nadvládou, což se odrazilo i ve vlivu na místní kuchyni. Podobnou sladkost dělají i v Itálii pod názvem torrone. Podle knihy Culinaria Italia je torrone v Itálii dokonce doloženo již v polovině 15. století, kdy se podávalo na svatbě milánského vévody Francesca Sforzy s Blankou Marií z rodu Viscontiů. Zmínky o španělském turrónu, jak dokládá kniha Manual de Mugeres, jsou až ze 16. století. Dějiny nugátu však možná sahají mnohem dál do minulosti. Podle stránek Sbs.com.au prý nugát vyráběli již starověcí Římané. Nepochutnávali si však na něm sami, připravovali jej jako dar pro své bohy. První recepty na bílý nugát (nazývaný nāṭif) pocházejí podle knihy All kinds of nougat, A journey through the Mediterranean history of a confectionery z 10. století a ze Střední Asie. Slovo nugát je odvozeno podle webu Todayifoundout.com z okcitánského spojení pan nogat, které znamená ořechový chléb. Právě pod názvem nugát neboli nougat se pochoutka konzumuje ve Francii. Francouzský nugát je mnohem mladší, vznikl prý až v 18. století v Montélimaru. Ještě mladší je však tzv. nugát vídeňský s lískovými oříšky a kakaovou hmotou, který se vyrábí od roku 1920. Úplně nejmodernějšími verzemi nugátu jsou pak náplně oblíbených čokoládových tyčinek typu Snicker nebo Milky Way.

Torrone podle italského receptu

Do tradičního nugátu patří jen našlehané bílky, pražené ořechy, cukr a med. Do některých nugátů se přidává i čokoláda, sušené mléko, sušené či kandované ovoce nebo dokonce okvětní lístky, někdy se nugát dává také mezi dva listy rýžového papíru, aby se nepomačkal. Pokud jste na turecký med nebo chcete-li nugát dostali chuť, připravte si ho třeba podle receptu na italské torrone. Budete potřebovat 230 g medu, 2 velké vaječné bílky, 220 g ořechů (zkuste třeba směs mandlí, lískových ořechů a pistácií), 1/8 lžičky soli a 1 lžičku vanilkového extraktu. Malou čtvercovou zapékací formu o rozměrech 20x20 cm vyložte pečicím papírem. Ořechy nasypejte na plech a opékejte je v troubě při teplotě 180 °C asi 8 minut nebo dokud nezačnou krásně vonět. Med dejte do vodní lázně a zahřívejte ho, dokud se nerozpustí. Mezitím v samostatné míse ušlehejte bílky do tuhých špiček. Přidejte bílky do mísy s medem a míchejte, až se s ním spojí. Měl by vzniknout karamelově zbarvený krém. Za pomalého, ale nepřetržitého míchání vařte na mírném ohni 45 minut. Směs by měla zhoustnout a zblednout. Do směsi přidejte ořechy, sůl a vanilku a pokračujte ve vaření a míchání dalších 30 minut. Směs nalijte do připravené zapékací misky. Navrch položte další list pečicího papíru a uhlaďte jej, přičemž torrone jemně přitlačte rukama. Dejte na chladné místo na několik hodin ztuhnout. Po ztuhnutí nakrájejte torrone ostrým nožem na silné plátky.