Radim rád experimentuje, tak doma vyrobil zálivku na salát: Nyní jeho firma FerMato vyrábí 70 tisíc lahviček ročně

Objevování chutí

Někdo by si mohl říct, že zálivka na salát je jednoduchou záležitostí. Smícháte ve správném poměru olej s octem, přidáte sůl či cukr, dle své chuti a máte hotovo. Určitě se takto dá postupovat a mnozí to doma nedělají jinak. Radim chtěl ovšem vymyslet něco nového, k čemuž ho přivedla jeho láska k jídlu a experimentování.

„Hrozně mě baví objevování nových chutí a fermentování je v tom naprosto skvělé. Zároveň jsem vždy bojoval s dokonale dochucenou zeleninou, kterou mám rád, ale občas mě nudila,“ vysvětluje pro Toprecepty.cz.

Gastronom samouk

Vzdělání v oblasti gastronomie ovšem Radim neměl. „Pouze, jak říkávám, jako domácí chemik. Pokusy a omyly. Moje gastronomická škola je moje láska k jídlu,“ směje se. Proto od začátku na všechno přicházel sám. „Prošlapal jsem několik slepých cestiček. Nejnáročnější období bylo, když jsem ještě vše musel dělat sám, protože jsme negenerovali tolik obratu, aby to uživilo zaměstnance,“ vzpomíná Stráník který, stále chodí do své původní práce, kde se zabývá automobilovým inženýringem. 

„Po práci jsem balil do noci objednávky, abych je ráno mohl zanést na Zásilkovnu. Pak v pět ráno vstávat, abych nastavil e-shop, odvézt děti do školky, a pak do práce. A tak pořád dokola,“ popisuje Radim. Dlouho se to však podle jeho slov nedalo vydržet. Měl ale brzy štěstí na první zaměstnance.

Firma se rozrostla

Dnes Radim zaměstnává na hlavní pracovní poměr pět lidí, plus velké množství zkrácených úvazků a brigádníků. Ve výsledku to vypadá tak, že se denně na provozovně objeví zhruba 8-9 lidí.

Ti mají na starost primárně výrobu produktů společnosti FerMato, jejíž název pochází z anglického FERmented toMATO, tedy fermentované rajče. „Mimo zálivky vyrábíme sečuánské chilli oleje, ochucené soli, dlouze fermentované chilli omáčky a pomalu kvašené orleánské octy,“ vysvětluje Stráník.

Na suroviny, které používá jeho společnost na výrobu, dbá velmi svědomitě. „Většinu roku se nám daří shánět skvělá rajčata z okolních skleníků, zároveň jsme nedávno rozjeli spolupráci s naším dodavatelem zázvoru a česneku, který dostává vratky rajčat ze supermarketů kvůli jejich nestandardní velikosti nebo přezrálosti. Což je pro nás naopak výhodou,“ vysvětluje Radim pro Toprecepty.cz.

Jak produkt vzniká

„Rajče obsahuje velké množství přírodního glutamátu. Když jej k tomu necháte zkvasit, tak tuto vlastnost ještě posílíte. No a glutamát je jedna z aminokyselin, která  nám navodí příjemný pocit lahodnosti. Jde o pátou chuť umami,“ vysvětlil Radim pro Toprecepty.cz. „My používáme trochu cukru na nakopnutí počáteční fermentace. Ale jinak to s ním nepřeháníme. Já jsem totiž jinak velký fanda kyselých chutí a kyselejší rajčata mi vůbec nevadí,“ říká Stráník.  

Nejdůležitější je zákazník

Nejprodávanější zálivkou je podle něj rozhodně klasická rajčatová. V těsném závěsu za ní jsou bazalka a citron. Pro gurmány vyrábí ještě příchutě chilli, shiitake a červená řepa. Ročně firma vyprodukuje zhruba 70 000 lahviček, které Radim rád prezentuje i na všemožných food festivatech.

„Pro nás je největší ocenění nadšení našich zákazníků a jejich návrat k nám poté co jim chutnalo,“ říká Stráník s tím, že konkurence se zatím neobává. „Upřímně si myslím, že trh se zálivkami je u nás tak bídný, že nám pouze stačí dělat poctivý a chutný produkt, který je bez chemie,“ dodává.

Pokud se budete chtít s Radimem a jeho výrobky potkat, máte možnost 9.11., kdy v Národním zemědělském muzeu od 10:00-18:00 proběhne Zimní Apetit piknik. 

Jak vypadá fungování společnosti FerMato zjistíte v naší fotogalerii:

Fotogalerie - FerMato - Zálivky z fermentovaných rajčat

Dalších 11 fotek

Ukázat 14 fotografií

Náš tip: Podle našeho video receptu si můžete připravit zálivku na klasický rajčatový salát: