Jak vmíchat zakysanou smetanu do omáčky nebo polévky? Tento snadný fígl zajistí, že se vám už nikdy nesrazí

Zakysanka do dipů i omáček

Zakysaná smetana se hodí na přípravu různých nepečených dezertů, krémů a zmrzlin, ale i do těsta některých moučníků. Využijeme ji však i do slaných jídel. Vylepší mnohé dipy a pomazánky, ale můžete jí nahradit i běžnou sladkou smetanu při přípravě omáček a krémových polévek. 

Smetana dokáže báječně zjemnit chuť pokrmu, krásně propojit všechny ingredience, snížit pikantní nebo jinak výrazné chutě a celkově udělat z obyčejné omáčky či polévky luxusní záležitost. Zakysaná smetana navíc přidává jemnou kyselost, která dokáže vyvážit výraznější chutě.

Kromě toho zajistí svěžest a pokrm odlehčí, díky ní nepůsobí tak těžce jako třeba se smetanou ke šlehání. V neposlední řadě dokáže omáčku i polévku lehce zahustit. Zakysaná smetana se výborně hodí do pokrmů s kyselou složkou, jako je třeba rajská omáčka či polévka, segedín nebo boršč. Zakulatí jejich chuť a podtrhne kyselejší suroviny.

Čím tučnější, tím lepší

Zakysaná smetana je k dostání v několika verzích, které se liší množstvím tuku. Nejlehčí, tedy nejméně tučná, je smetana 12%, která bývá řidší a hodí se spíš na studenou kuchyni. Po ní následuje smetana se 14 či 15 % tuku, ta je již hustší a krémovější.

Nejtučnější je smetana s 20 a více % tuku, která je hodně krémová, má plnější chuť a hustější konzistenci. V posledních letech můžete i u nás narazit na smetanu s názvem crème fraîche, jež mívá až kolem 35 % tuku a její předností je velmi hustá a krémová konzistence. Navíc je jen jemně nakyslá a do omáček či polévek je přímo ideální. Čím je smetana méně tučná, tím méně kysele působí. 

Když se omáčka srazí

Přidávání smetany je trochu ošemetná záležitost, neboť při nesprávném postupu hrozí, že se omáčka či polévka srazí. To znamená, že se v hrnci objeví drobné hrudky, tekutina se oddělí od sušiny – nahoře se může vysrážet tuk a dole zůstanou malé bílé kousíčky, jakési vločky.

Omáčka nebo polévka pak působí „zrnkovitě“ a ztratí svou hladkou, sametovou a krémovou konzistenci. Pokud se pokrm po přidání smetany srazí, ovlivní ho to i na chuti – není tak jemný, může být i lehce nakyslý nebo nahořklý. 

Jak a kdy přidávat do jídla zakysanou smetanu?

Zakysanou smetanu je proto třeba do jídla přidávat opatrně, a to dokonce ještě s větší obezřetností než smetanu sladkou. Jak tedy postupovat? 

• Hlavním viníkem sražení jsou rozdílné teploty. Pokud je omáčka či polévka hodně horká a vmícháte do nich studenou smetanu hned po vytažení z lednice, můžete si být jisti, že se jídlo srazí. Prvním krokem je proto nechat smetanu chvíli stát v kuchyni, aby se ohřála na pokojovou teplotu.
• Sražení zabrání jednoduchý trik. Do misky dáte smetanu a k ní přidáte jen pár lžic horké omáčky. Dobře promícháte a teprve pak tuto směs vrátíte zpátky do hrnce. Teplotní rozdíl se vyrovná a smetana se díky tomu nesrazí. V každém případě je třeba smetanu spojovat s omáčkou postupně. Stejně to funguje i s polévkou. 
• Problémům také předejdete, když použijete co nejtučnější smetanu. Čím je smetana tučnější, tím lépe snáší teplo a méně se sráží. Právě proto je nejvhodnější již zmiňovaná crème fraîche, která má nejstabilnější konzistenci při zahřívání. 
• Poslední, co je třeba si ohlídat, je, aby se omáčka po přidání smetany už moc dlouho nevařila. Čím déle se totiž bude vařit, tím víc hrozí, že se srazí. Proto se má smetana do omáčky přidávat až úplně nakonec. 
• Chcete-li si vše ještě pojistit, doporučuje se do zakysané smetany vmíchat lžičku cukru. Díky němu nedojde k tak prudké reakci na vyšší teplotu. Jeho přidání je vhodné hlavně do nakyslejších omáček či polévek (třeba s rajčaty). 

Náš tip: Zakysaná smetana krásně zjemní třeba i tuto špenátovou polévku podle našeho videoreceptu.