Švýcarská kroupová polévka podle šéfkuchaře Marka Fichtnera: Voní uzeným a funguje i jako skvělý vyprošťovák

Šéfkuchař Červeného Jelena

Šéfkuchař Marek Fichtner vstoupil do povědomí televizních diváků před lety jako jeden z porotců prvních dvou řad soutěže MasterChef Česko, v posledních letech je spojován hlavně s vyhlášenou pražskou restaurací Červený Jelen, jejíž kuchyni šéfuje.

Právě zde v barokním Swéerts-Sporckově paláci v Hybernské ulici jsme se s Markem setkali již 2. října 2025 na křtu jeho první kuchařské knihy nazvané Kuchařka kořeněná životem, kde se role kmotrů se ujali zpěvačka Monika Absolonová společně s šéfkuchaři Janem Punčochářem a Radkem Kašpárkem.

Inspirováno lesem, vodami a zahradou

V knize najdete rovnou 80 receptů inspirovaných lesem, vodami, zahradou a dvorkem, je v ní ovšem i spousta praktických rad a tipů přímo od úspěšného šéfkuchaře. „Mám stovky receptů, ale do kuchařky jsem vybral 80 – těch opravdu vyzkoušených a tisíckrát odvařených v Červeném Jelenovi. Snažil jsem se, aby recepty každý domácí kuchtík jednoduše pochopil a aby byly suroviny běžně dostupné," řekl na křtu její autor Marek Fichtner.

Recepty od šéfkuchaře

Podle kuchařky si tak můžete uvařit třeba vídeňský Tafelspitz, plněný hrnkový knedlík, smažené sýrové knedlíčky, burger z červené řepy s kozím sýrem, slávky na bílém víně, tresku v pivním těstíčku, rozloženou bramboračku či borůvkové kremrole.

„Můj oblíbený recept je krémová česnečka s bramborovou kroketou a musím říct, že čím dál tím víc mám rád nemasové pokrmy. Proto je také sekce, která se jmenuje Zahrádka, v mé kuchařce relativně obsáhlá. Sám jsem z těch lidí, kteří nemusí mít maso každý den. Výběr bezmasých jídel bývá v mnoha podnicích často limitovaný na smažený sýr nebo květák a tak mám pokaždé radost, když vidím, že se nabídka někde rozšiřuje," dodává Marek Fichtner. 

To kroupová polévka, na kterou nám Marek dal recept, masová je, jejím základem je totiž vývar z uzeného vepřového kolena. I když se podobná polévka z uzeného masa připravuje i u nás, tento recept je původem švýcarský. Podobnou polévku totiž vaří ve švýcarském kantonu Graubünden pod názvem Bündner Gerstensuppe, známá je ale i daleko za hranicemi největšího švýcarského kantonu.

Jak na kroupovou polévku Marka Fichtnera?

Polévka je ideální na zimní období, neboť je vydatná, zasytí, dokonale zahřeje, když se vrátíte promrzlí z procházky a oceníte ji i po prohýřené silvestrovské noci. Jak ji tedy uděláte? 

Na vývar z uzeného kolena budete potřebovat: 1,5 kg  uzeného vepřového kolena, 3 l vody, 1 lžíci soli, 1 cibuli, a divoké koření (3 bobkové listy, 4 kuličky černého pepře, 4 kuličky nového koření). Na samotnou polévku si připravte: 3 lžíce másla, 1 cibuli, ½ pórku, 2 mrkve, 2 řapíky řapíkatého celeru, 3 stroužky česneku, 2 oloupané brambory, 100 g    slaniny, 120 g krup, 1,25 l vývaru z kolene, 250 ml smetany ke šlehání (33 %) a muškátový oříšek

1. Nejprve uvařte vývar z uzeného masa. Cibuli na něj rozpulte a společně s ostatními ingrediencemi vložte do hrnce. Pod pokličkou duste, dokud není koleno měkké, přibližně 2 hodiny. Koleno poté vyjměte, maso natrhejte a odložte stranou. Vývar přeceďte a použijte jako základ do polévky.
2. Zeleninu omyjte a očistěte. Cibuli a česnek nakrájejte najemno. Pórek podélně rozpulte a poté nakrájejte na tenké plátky. Mrkev, řapíkatý celer, brambory a slaninu nakrájejte na kostičky o velikosti přibližně 1 cm. 
3. V hrnci rozpusťte máslo a orestujte na něm slaninu dozlatova. Přidejte cibuli, mrkev, pórek, celer a česnek a restujte asi 5 minut. Poté přidejte brambory a kroupy, vše zalijte vývarem a vařte přibližně 20 minut, dokud nejsou brambory měkké. 
4. Polévku zjemněte smetanou, přidejte natrhané maso z kolena a dochuťte solí, pepřem a muškátovým oříškem. Podávejte posypané nasekanou pažitkou.

Náš tip: Klasickou českou uzenou polévku můžete udělat podle našeho videoreceptu.