Šéfkuchař radí, jak na dokonalý řízek: Klíčem k úspěchu je snadný fígl s trojobalem a správné smažení

Strouhanka je alfa a omega 

Řízek a bramborový salát, to je něco jako Romeo a Julie nebo Bonnie a Clyde. Zkrátka nerozlučná dvojice, která bývá v Česku nejčastějším jídlem na Štědrý den. Podle šéfkuchaře pardubické restaurace Struhadlo Petra Břenka je základem úspěchu strouhanka. „Strouhanka je u řízku alfa a omega. Když dobře drží a pěkně se propeče, máte hotovo,“ říká odborník na slovo vzatý. 

Restaurace Struhadlo se totiž právě na strouhanku specializuje. Všechna jídla zde mají stejného jmenovatele. Hraje v nich prim strouhanka v mnoha podobách. Jednou jemná a ořechová, jindy pikantní s chilli a koriandrem, nebo voňavá po slanině. A zdaleka přitom nejde jen o strouhanku na řízky. 

Pod taktovkou šéfkuchaře Petra Břenka vzniká v Pardubicích menu, jehož základem jsou desítky druhů strouhanek z celého světa, ale také nápady a variance na oblíbená jídla s křupavým podtextem. Strouhanka zde hraje hlavní roli třeba ve formě smažených nudlí (ze strouhanky) v hovězím vývaru nebo jako součást bramborových lokšů, případně jako poslední tečka na salátu či dezertu.

Strouhanku tady dělají z rohlíku, z brambor, či z máku, perníku a rumu. Ale samozřejmě prim hraje zejména u řízků. Ty zde můžete ochutnat jako degustační set ve variaci řízků a strouhanek s krémovou bramborovou kaší se škvarky, bramborovým salátem a zelným salátem s křenem. 

Uznejte sami, kdo jiný by nám měl poradit lépe, jak na ten nejlepší sváteční řízek, než právě šéfkuchař Petr Břenek. 

Olej, teplota a trojobal: Svatá trojice

„Dobré smažení začíná správným olejem. Hledejte olej s vysokým kouřovým bodem, sáhněte například po řepkovém nebo arašídovém. Slunečnicový olej je méně stabilní,“ radí Břenek a přidává další tipy.

Oleje musí být dost a teplota by se měla pohybovat mezi 170 a 180 stupni. Jak poznat, kdy začít smažit? Ponořte do oleje vařečku, a pokud se kolem ní tvoří bublinky, je čas začít. Případně vhoďte kousíček z obalu řízku. Pokud olej kolem něj hezky zašumí, je připraven. 

Jak na dokonalý trojobal? Pomůže jeden profi trik. Kapka oleje nebo mléka v trojobalu zajistí, že bude obal více lepit. Jemná strouhanka se dá snadno vylepšit parmazánem, paprikou, sušeným česnekem, bylinkami nebo semínky. U ryb funguje citronová kůra, kopr a sezam. Ale pozor, strouhanka by neměla být zase moc jemná, pak má tendenci opadávat. 

Kapří řízky jsou na Štědrý den klasika, ale ne pro každého. „Menší kousky jsou často úspěšnější. Rychle se propečou a chuť je jemnější,“ radí Břenek. Kapří hranolky obalené v panko strouhance s citronovou kůrou připomínají rybí prsty a chutnají i těm, kteří kapra běžně odmítají. Použijte na to kapří filety a dál postupujte třeba podle našeho receptu. Fanoušci asijských chutí mohou zkusit marinádu ze sójové omáčky, zázvoru a sezamového oleje.

Kdo dává přednost vepřovým řízkům, může si v našem dřívějším článku připomenout, jak je správně naklepat a kdy osolit. A vegetariáni? Těm šéfkuchař Petr Břenek doporučuje celer. „Celer je za mě největší překvapení – po obalení a osmažení má až masovou strukturu,“ říká Břenek.

Něco navíc: V našem videu si milovníci tradic můžou připomenout, jak na Soukenický řízek podle ČSN.