Řeznice radí, jak připravit zabijačkový guláš, který zvládnete i v paneláku. Chutná výborně a vůně přiláká i sousedy

Když se řekne zabijačka

Není tomu tak dávno, kdy se v období masopustu téměř v každé chalupě na vesnici zabíjelo prasátko. Moderní uspěchaná doba na tento trend trochu zapomněla. U nás doma se prase zabíjí spíše okolo Dušiček, aby bylo na Vánoce dost masa pro všechny. A protože zabijačku pořádám nejen za účelem získání masa a masných produktů z prasete, ale i kvůli setkání celé široké rodiny, prozradím vám jeden ze svých receptů, konkrétně na zabijačkový guláš, který u nás mají všichni ve velké oblibě.

Jakmile mám na stole rozbourané prase (tedy půlky proměněné na jednotlivé části vepřového), oddělím tučnou část, která je odsouzena k vhození do kotle s vroucí vodou a proměněna na dokonalý ovar, a část masitou, která postupně skončí v malých balíčcích v mrazáku. 

Jaké maso patří do zabijačkového guláše

Zabijačkový guláš se u nás začne připravovat hned, jakmile se odnese maso do kotle a dá se vařit. To proto, že hladoví pomocníci čekají jako supi, aby se mohli vrhnout na ovar. Zabijačkový guláš má nasytit hladové příbuzenstvo, které by se jinak vrhlo na ovar a do jitrnic by zbyl tak možná vzduch omaštěný větrem. 

Zabijačkový guláš se v podstatě vymyká každému běžnému receptu na guláš. Zásadně se do něj totiž nedává sladká ani pálivá paprika a připravuje se podle tradice v pekáči v troubě. Základem jsou vnitřnosti, které doplňuje libovější maso z plece, kýty či ořezu. Používá se i mozeček, který ho zahustí. Zabijačkový guláš tak má jemnou chuť, kterou podtrhne čerstvý chleba. 

Co do guláše určitě nedávat

Zásadně guláš nezahušťujte moukou. Pokud se vám mozeček z nějakého důvodu nelíbí, použijte kousek staršího chleba. Ale nikdy ne mouku. Také to nepřehánějte s výběrem koření, v tomto případě méně znamená více. Jak jsme si již řekli, do zabijačkového guláše nepatří paprika. 

S čím ho podávat? Nic nezkazíte krajícem dobrého čerstvého chleba. Ostatní pečivo není úplně vhodnou volbou. Je možné ke guláši podávat vařené brambory nebo houskový knedlík, ale není to úplně zvykem. Pokud však chcete, aby byl zabijačkový guláš opravdu dokonalý, přidejte si do něj na talíři trošku syrové cibule nebo nastrouhaný křen. 

Jak připravit zabijačkový guláš 

Základem jsou vnitřnosti, libové maso a cibule. Jako u každého guláše platí, čím víc cibule, tím lépe. Na 4 porce budete potřebovat: 500 g libového vepřového masa z plece nebo libovějšího ořezu, 150 g vepřového srdce, 80–100 g jater, 80 g sleziny, 1 menší jazyk, 2 očištěné ledvinky, mozeček (cca 50 g), 3–4 velké cibule, 4 stroužky česneku, sůl, čerstvě mletý černý pepř, drcený kmín dle chuti, 3 kuličky nového koření, 2 bobkové listy a vodu nebo vývar dle potřeby.

1. Troubu předehřejte na 160 °C. Do pekáče dejte sádlo a nechte ho rozpustit. 
2. Cibuli oloupejte, nakrájejte nahrubo a nechte zpěnit dosklovita na rozpuštěném sádle v pekáči. 
3. Maso nakrájejte na stejně velké kousky, droby očistěte, propláchněte a nakrájejte také na stejné kousky. Vše dejte do pekáče na cibuli. Mozeček odblaňte a nechte v chladu.
4. Maso v pekáči osolte a opepřete, přidejte prolisovaný česnek, drcené nové koření a drcený kmín. Můžete přidat i bobkový list, který je však třeba na závěr z výpeku vyjmout. 
5. Guláš se při pečení bude přichytávat, proto ho podle potřeby podlévejte vodou nebo vývarem a občas promíchejte. Pečte zhruba 1 hodinu při teplotě 160 °C. 
6. Na závěr, kdy už je maso měkké, zahustěte zabijačkový guláš připraveným mozečkem, který jednoduše vmícháte do směsi. Nemusíte jej nijak krájet, konzistence je natolik měkká, že se během pár minut v guláši rozvaří.