Česká verze boloňské omáčky: Rychlé ragú s mletým masem potřebuje výraznou rajčatovou chuť

Boloňské špagety si v Itálii nedáte

Boloňské špagety tak, jak je známe z české kuchyně, byste nikde v Itálii na jídelním lístku nenašli. V Itálii se podává boloňské ragú s tagliatelle (ploché nudle s drsným povrchem), nikoliv se špagetami. Je to z toho důvodu, že špagety jsou hladké a kluzké, a husté ragú z nich steče. Jak tagliatelle, tak boloňské ragú pocházejí z italského regionu Emilia-Romagna.

Pravá boloňská omáčka se musí připravovat podle přesně daného receptu, na jehož dodržování dokonce dohlíží Accademia Italiana della Cucina (Italská kuchařská akademie), která recept v roce 1982 nechala zaregistrovat u obchodní komory v Bologni. V roce 2023 jej aktualizovala a podle této verze patří do boloňské omáčky hrubě mleté hovězí maso, pancetta, cibule, mrkev, řapíkatý celer, víno, rajčatové pyré (passata), rajčatový protlak, mléko a vývar. Omáčka se vaří pomalu až tři hodiny, aby se chutě dokonale propojily.

Česká rychlá boloňská omáčka

Hustá rajčatová omáčka s mletým masem se k nám dostala přes Německo a Rakousko a v upravené podobě si rychle získala pevné místo v české kuchyni. Oproti originálu je mnohem jednodušší a rychlejší. Najdete sice řadu variací, některé obsahují víno, jiné ne, stejně tak se liší v použité zelenině, ale v základu všech verzí je mleté maso orestované s cibulí, případně i s česnekem, a poté dušené s konzervovanými rajčaty a protlakem.

Do boloňských špaget se nedávají čerstvá rajčata, ale loupaná konzervovaná rajčata, která dodávají omáčce větší hustotu a koncentrovanější chuť. Pro dochucení a intenzivnější barvu se přidává menší množství rajčatového protlaku. Čerstvá rajčata ze zahrádky můžete využít do rajčatové omáčky na těstoviny. Počítejte u ní s delší dobou vaření, protože rajčata pustí více šťávy a omáčka si vyžádá více času na redukci.

Boloňské špagety jsou naší specialitou

Jak jsme už zmínili, k originální boloňské omáčce se podávají výhradně široké tagliatelle. Díky jejich hrubšímu povrchu po nich omáčka nesklouzne, ale částečně ji nasají. Odlišuje se i servírování. Uvařené těstoviny se přidají do omáčky v pánvi a promíchají se s ní tak, aby byly omáčkou obalené.

U nás je ale pokrm nedílně spjatý se špagetami, na které se navrství bohatý kopeček barevně kontrastní červené omáčky a posype se sýrem. Špagety je nutné nepřevařit, aby nezískaly kašovitou strukturu. Uvařte je al dente, tedy pevnější na skus. Po uvaření je neproplachujte. Spláchli byste z nich škrob, který napomůže tomu, aby se na nich omáčka trochu lépe udržela.

Rychlé boloňské špagety

Rychlé boloňské špagety podáváme posypané strouhaným sýrem. Nejlepší je parmezán, který odkazuje k italskému původu jídla, ale druh sýru si samozřejmě zvolte podle své chuti. Během vaření nepřidávejte do omáčky vodu, prodloužili byste si dobu přípravy.

Budete potřebovat: 300 g mletého hovězího masa, 500 g krájených konzervovaných rajčat, 90 g rajčatového protlaku, 400 g špaget, vodu, 1,5 lžíce soli, 2 lžíce oleje, 50 g strouhaného sýra, 2 cibule, 2 stroužky česneku, sůl a mletý pepř.

Jak na to?

1. Oloupejte cibuli a česnek a najemno je nakrájejte. Ve větší pánvi je osmahněte na oleji a poté přidejte mleté maso.
2. Za občasného míchání maso restujte asi 8 až 10 minut. Během míchání vařečkou rozmělňujte hrudky mletého masa.
3. Jakmile je maso orestované, přidejte konzervovaná rajčata, protlak a ochuťte solí a pepřem.
4. Přiveďte k varu a za stálého míchání vařte asi 15 minut. Pokud je potřeba, omáčku ještě dochuťte.
5. Ve vyšším hrnci nebo v hrnci na špagety přiveďte k varu osolenou vodu a uvařte v ní špagety al dente. Sceďte je a nechte okapat. Servírujte s omáčkou a posypané sýrem.

Fotogalerie - Boloňská omáčka

Další 4 fotky

Ukázat 7 fotografií