Křupavé řízky jako z restaurace: Pomůže suchá strouhanka i obalování na poslední chvíli

Strouhanka musí být dobře vysušená

Každý ví, že správně usmažený řízek má krásně křupat. Aby tomu tak bylo pokaždé, je potřeba věnovat pozornost přípravě trojobalu, na kterém výsledná křupavost do značné míry závisí. Zásadní roli přitom hraje správná příprava a použití strouhanky, která dokáže výsledek výrazně ovlivnit.

Když totiž použijete vlhkou strouhanku z čerstvého pečiva, může se při obalování slepovat a vytvořit hutný obal, který po usmažení rychle změkne. Na řízky proto používejte dobře vysušenou, přiměřeně hrubou strouhanku bez hrudek. Jestli si strouhanku připravujete doma, sáhněte po důkladně usušených rohlících nebo vece. Samotné stáří pečiva totiž nestačí. I dva dny starý rohlík může být uvnitř stále měkký a vlhký.

Pokud potřebujete strouhanku ještě dosušit, rozprostřete ji v tenké vrstvě na plech a vložte do trouby vyhřáté na nízkou teplotu. Během sušení ji několikrát promíchejte a dávejte pozor, aby nezačala hnědnout. Před obalováním řízků ji nechte úplně vychladnout.

Strouhanku do masa nepěchujte

Někteří lidé dělají chybu také v tom, že při obalování strouhanku silně přitlačují k masu, aby dobře držela. Pokud ovšem chcete lehký a nadýchaný obal, jaký známe například z vídeňského řízku, přitlačte strouhanku jen zlehka. Díky tomu se může během smažení na některých místech oddělit od masa a vytvořit typické vlnky.

Při obalování je také důležité dodržet správný postup. Naklepané a osolené plátky masa nejprve obalte v hladké mouce a její přebytek důkladně oklepejte. Poté maso protáhněte rozšlehaným vejcem, které nechte krátce okapat. Nakonec přijde na řadu strouhanka.

Pokud na mase zůstane příliš silná vrstva vajíčka, může se strouhanka „promočit“.

Z trojobalu rovnou na pánev

Důležité je také to, jak rychle po obalení vložíte řízky na pánev. Rozhodně je nenechávejte dlouho čekat, protože strouhanka postupně nasává vlhkost a dosáhnout lehkého a křupavého obalu pak bude mnohem obtížnější. Nejprve si proto připravte pánev s tukem a maso obalujte postupně podle toho, kolik porcí právě smažíte.

Doporučená teplota tuku při smažení řízků se podle kuchařů pohybuje přibližně mezi 170 a 180 °C. Do pánve vkládejte vždy jen tolik řízků, aby měly kolem sebe dostatek prostoru. Větší množství studeného masa totiž tuk rychle ochladí, proto je dobré nechat ho mezi jednotlivými várkami znovu rozehřát.

Tuku použijte dostatek, aby se řízky rovnoměrně smažily i po okrajích. Někdo dává přednost oleji, jiný sádlu a ti největší fajnšmekři sázejí na přepuštěné máslo.

Kam vyrazit na skvělý řízek od Jana Punčocháře, zjistíte v naší fotogalerii:

Fotogalerie - Kam v Praze na nejlepší řízek

Dalších 28 fotek

Ukázat 31 fotografií