Perník ze sušených švestek podle Josefa Maršálka je vláčný jako peřinka. Dokonalou chuť mu dodává povidlová poleva

Perník trochu jinak

Perník je jedním z tradičních moučníků, které mají v české kuchyni dlouhou historii. Na Vánoce a někdy i na Velikonoce se z perníkového těsta pečou medové perníčky. Připravit z něj ale můžete i mnohem rychlejší moučník – nadýchanou buchtu na plech. Ta bývá oblíbená hlavně pro svou nenáročnou přípravu a také proto, že na ni většinou stačí suroviny, které máme běžně doma.

Perník se dá navíc různě vylepšovat. Někdo do něj přidává kakao, jiný ořechy, nastrouhaná jablka nebo povidla, díky nimž je těsto vláčnější. Cukrář Josef Maršálek ovšem přišel s trochu jiným nápadem. Do svého perníku použil sušené švestky, které moučníku dodávají nejen zajímavou chuť, ale i příjemně vláčnou konzistenci.

Perník inspirovaný anglickým dezertem

Inspiraci pro svůj recept našel Josef Maršálek v anglické kuchyni, konkrétně v oblíbeném dezertu sticky toffee pudding. Jde o vlhký a lepkavý moučník, který se tradičně připravuje z datlí a obvykle se podává s teplou karamelovou omáčkou.

Maršálek se ovšem rozhodl využít ovoce, které má v české kuchyni mnohem delší tradici, a datle nahradil sušenými švestkami. Ty mají přirozeně sladkou chuť, která se výborně doplňuje s perníkovým kořením. „A ještě jsem tam dal melasu,“ prozradil cukrář při přípravě moučníku. Právě melasa společně s třtinovým cukrem dodává těstu výraznější chuť, tmavou barvu a charakteristickou vůni.

Proč se sušené švestky vaří s jedlou sodou

Zajímavostí Maršálkova receptu je především způsob přípravy švestek. Ty se totiž nepřidávají do těsta jen tak, ale nejprve se krátce povaří ve vodě s jedlou sodou.
„Ta soda se postará o to, že ony okamžitě změknou,“ vysvětluje cukrář.

Jedlá soda totiž pomáhá narušovat strukturu rostlinných pletiv, a ovoce tak při zahřívání rychleji měkne. Podle Maršálka lze podobný postup využít i při vaření některých druhů tvrdší zeleniny. Zároveň ale upozorňuje, že se to se sodou nesmí přehnat, protože její větší množství by mohlo nepříjemně ovlivnit chuť.

Švestky se pak do těsta přidávají i s tekutinou, v níž se vařily. Není přitom nutné je rozmixovat na hladké pyré. „Ony právě dávají texturu tomu budoucímu perníku, vlákninu. Ony to krásně zahustí,“ popisuje Maršálek další výhodu tohoto postupu.

Melasa dodá perníku barvu i výraznější chuť

Další netradiční surovinou je melasa, hustý tmavý sirup, který vzniká jako vedlejší produkt při výrobě cukru. Má výraznou, lehce nahořklou karamelovou chuť a obsahuje také některé minerální látky.

Právě do perníkového těsta se výborně hodí, neboť zvýrazní jeho tmavou barvu a doplní vůni skořice. Společně s třtinovým cukrem tak vytváří chuťově bohatší základ.
Pokud ale melasu doma nemáte, nemusíte kvůli ní hned vyrážet do obchodu.

„Místo melasy alternativně by šel klidně použít i med. Ale zase počítáme s jinou barvou a trošku jinou chutí a vůní,“ doporučuje Josef Maršálek. A pokud chcete, aby byl moučník ještě voňavější, můžete místo samotné skořice použít směs perníkového koření.

Povidlová poleva místo čokoládové

Perník si většinou spojujeme s čokoládovou polevou, případně jej jen potřeme marmeládou nebo pocukrujeme. Josef Maršálek ale zvolil trochu jinou polevu, která navíc krásně ladí se švestkami v těstě.

Polevu připravuje pouze ze dvou surovin, švestkových povidel a smetany ke šlehání. Stačí je společně zahřát k varu a krátce promíchat. Vznikne hladká krémová směs, která se nalije na upečený perník. „Zase využijeme té želírující schopnosti švestek, protože jsou bohaté na pektin. Ona ta poleva přirozeně zhoustne,“ vysvětluje cukrář.

Polevu není potřeba dlouze vařit. Jakmile se objeví první bublinky, stačí ji odstavit, aby se zbytečně neodpařovala tekutina a směs se nepřipalovala. A jak zajistit, aby měla poleva dokonale rovný povrch? „Pokud chcete, aby byla hezky rovná hladina, tak dvakrát, třikrát s tím pekáčkem bouchnout o stůl. Tím se to hezky srovná,“ přidává Maršálek další praktickou radu.

Perník ze sušených švestek s polevou

Perník na plech se řadí k nejpopulárnějším moučníkům vůbec. Chcete-li jej trochu vyšperkovat, připravte verzi z třeného těsta podle cukráře Josefa Maršálka. Nemusíte vymýšlet žádné složitosti, o úroveň výš jej pozvedne jen pár detailů. 

Budete potřebovat na těsto: 250 g sušených švestek, 250 g vody, 180 g hladké mouky, 2 vejce M, 100 g měkkého másla, 70 g třtinového cukru, 70 g melasy, 3 g soli, 15 g prášku do pečiva, 4 g jedlé sody a 10 g skořice. Na polevu: 150 g povidel a 75 g smetany ke šlehání. Na dokončení: 40 g mrazem sušených švestek, mrazem sušený pyl a chrpu.

Jak na to?

1. Sušené švestky vložte do menšího hrnce, zalijte vodou a přidejte jedlou sodu. Za stálého míchání přiveďte k varu a poté odstavte.
2. Do mísy dejte změklé máslo, třtinový cukr, melasu a vejce. Pomocí kuchyňského robotu s plochým šlehačem směs asi 2–3 minuty třete dohladka. Poté přisypte hladkou mouku, prášek do pečiva, sůl a skořici. Přidejte také povařené švestky včetně tekutiny a vše krátce, přibližně jednu minutu, promíchejte na střední rychlost.
3. Hotové těsto nalijte do menšího pekáčku o rozměrech přibližně 20 × 30 cm a rovnoměrně rozetřete. Ihned vložte do trouby předehřáté na 170–180 °C a pečte asi 15–20 minut. Propečení před vytažením zkontrolujte špejlí.
4. Mezitím připravte polevu. Do rendlíku dejte švestková povidla a smetanu ke šlehání. Za stálého míchání přiveďte k varu, a jakmile se objeví první bublinky, odstavte.
5. Hotovou polevu nalijte na upečený perník a rovnoměrně rozetřete. Pekáčkem můžete dvakrát až třikrát lehce klepnout o pracovní plochu, aby se povrch polevy vyrovnal. Nechte několik minut zatuhnout v lednici. Poté perník nakrájejte na porce a ozdobte mrazem sušenými švestkami, pylem a chrpou.

Na další perníkové moučníky se můžete podívat do naší fotogalerie: 

Fotogalerie - Litý perník

Další 4 fotky

Ukázat 7 fotografií

Náš tip: Podle našeho videoreceptu si můžete připravit i tyto perníkové muffiny.