Domácí listové těsto se vyplatí připravit ve větším množství. Přebytečnou část můžete zamrazit na příště

Proč si dát práci s domácím listovým těstem?

Hlavní důvod, proč sáhnout raději po domácí variantě listového těsta, si můžete přečíst na většině kupovaných výrobků, ať už se jedná o těsto vcelku, nebo nejjednodušší již rozválený plát připravený k okamžitému použití. Složení vybraného nejmenovaného průmyslového produktu:

„pšeničná mouka, palmový tuk, pitná voda, slunečnicový olej, jedlá sůl, regulátor kyselosti, emulgátor, sorban draselný, aroma, barvivo, jablečný kvasný ocet, cukr, pšeničný lepek, látky zlepšující mouku, pšeničný škrob, kukuřičný škrob“

Pravé domácí listové těsto by mělo obsahovat jako základní ingredienci máslo, které je u většiny kupovaných výrobků nahrazeno ztuženými rostlinnými tuky. A to se samozřejmě projeví na výsledné chuti. Navíc máte při domácí výrobě pod kontrolou i další ingredience a žádná dochucovadla, aromata ani umělé přísady na vylepšení vlastností těsta nepotřebujete.

Dalším důvodem k vlastnoruční práci je také to, že pokrm z kupovaného listového těsta velmi rychle ztrácí na křupavosti a během pár hodin značně „zgumovatí“.

Jak na „rychlé“ listové těsto

Rychlost je v případě výroby domácího listového těsta relativní. Nejvíce času totiž strávíte čekáním mezi jednotlivými kroky, samotná práce však zabere asi půl hodiny rozložené do několika intervalů. Čekání po dobu, kdy těsto odpočívá v lednici, je však nezbytné pro finální lístkování, jelikož se máslo nesmí během výroby v těstě teplem rozpustit.

Ingredience a kuchyňské náčiní

Na přibližně 1200 g listového těsta budete potřebovat 500 g hladké pšeničné mouky, 500 g vychlazeného másla, asi 200 ml velmi studené vody, 1 čajovou lžičku soli a trochu mouky na podsypání. Záměrně uvádíme takovou dávku těsta, která vám vystačí na 4 záviny. Jak už jsme zmínili v úvodu, listové těsto se vyplatí udělat ve větším množství a přebytečnou část si můžete zamrazit na příště. Samozřejmě lze udělat těsto na okamžité zpracování z poloviční dávky.

Kromě ingrediencí si připravte také vál, váleček na těsto a potravinovou folii.

Postup krok za krokem

1. Máslo a vodu vychlaďte v lednici alespoň hodinu, nebo dejte oboje na 15 - 20 minut do mrazáku.
2. Prosátou mouku smíchejte se solí a udělejte z ní na válu hromádku s důlkem uprostřed.
3. Do důlku nastrouhejte vychlazené máslo a rukama vytvořte z mouky a másla drobenku.
4. Po lžících do drobenky přidávejte studenou vodu a postupně rukama jen lehce zapracovávejte do těsta (nesmí se hníst!), až vznikne celistvá hmota. Je nutné pracovat rychle, aby se ingredience nestačily příliš zahřát.
5. Těsto zabalte do potravinářské folie a dejte na půl hodiny do lednice. Zabalení do folie zabrání osychání a praskání těsta při práci s válečkem.
6. Vál i váleček posypte moukou a těsto vyválejte na asi 3 mm plát o velikosti přibližně 50 x 30 cm. Těsto oprašte od mouky, aby výsledek nebyl příliš tuhý. S překládáním začněte u kratší strany tak, že přeložíte těsto přibližně do 1/3 délky a dále přeložíte tak, jako byste těsto svinovali do plochého štočku. Vzniklý obdélník znovu vyválejte na tloušťku asi 3 mm.
7. Postup překládání zopakujte bez následného rozválení, přeložené těsto zabalte do folie a dejte na 30 minut do lednice.
8. Takto postupujte ještě 4x po půlhodinových intervalech, kdy se bude těsto chladit.

Využití domácího listového těsta

S „rychlým“ domácím listovým těstem se pracuje stejně, jako s tím kupovaným, potřebuje však trochu vyšší počáteční teplotu pečení (asi 200 °C u klasické elektrické trouby), aby se voda z másla rychle odpařila a těsto se rovnoměrně nafouklo. Po 10 minutách teplotu stáhněte na 180 – 190 °C a dopečte dozlatova.

Kromě klasického štrůdlu, plněných šátečků, trubiček se šlehačkou a dalších sladkých dobrot vyzkoušejte i slané pochoutky z listového těsta. Do náplně se skvěle hodí mleté hovězí maso, různé druhy sýrů, ochucený špenát zbavený přebytečné vody, podušené houby i zelí. Ze zeleniny je lepší použít tu s menším obsahem vody, která by při pečení mohla těsto rozmočit.

Listové těsto je i součástí světoznámého hovězího Wellingtonu připravovaného z pravé svíčkové.