Jak upravit kdoule? Z jejich šťávy, která voní vanilkou a citrusem, jsme připravili sladký rosol a z dužiny vynikající sýr

Kdoule - ovoce, které dalo název marmeládě

Kdoule je takové typické ovoce našich babiček, které se dnes pomalu opět vrací na výsluní. Dřív byly kdouloně snad v každé zahrádce stejně jako jablka nebo hrušky, pěstovaly se i v klášterních zahradách a ve svých receptech je používala už dokonce vyhlášená kuchařka M. D. Rettigová.

Kdoulím dokonce vděčíme za slovo marmeláda. Ta se z nich totiž připravovala nejčastěji, a protože se portugalsky kdoule řeknou marmelo, vzniklo z toho portugalské marmelada a anglické marmalade. Právě tato speciální marmeláda je považována za jednu z portugalských a španělských specialit. 

Kdoule je nutné povařit

Obliba kdoulí v minulosti pramenila i z jejich odolnosti, neboť kdouloně kvetly později, takže odolávaly mrazíkům, které často na jaře přicházejí. Hrbolaté ovoce podobné hruškám je navíc přímo úžasné. Je bohaté na spoustu vitaminů a minerálů a pomáhá i při mnoha zdravotních neduzích, čehož naši předkové v minulosti bohatě využívali.

Navíc oslní svou úžasnou vůní, z níž ucítíte citrusy a vanilku. Čas kdoulí nastává na konci září a hlavně během října, poměrně tvrdé plody je pak třeba utržené nechat ještě asi 6-8 týdnů dozrát. Na stromě úplně změknou, až když přejdou mrazem, zasyrova se ale stejně nekonzumují. Aby byly dobře stravitelné, musí se tepelně upravit. Stačí je jen je podusit na másle s cukrem a pak je podávat k palačinkám, vynikající jsou také v koláčích místo jablek nebo hrušek.

Sýr z kdoulí jako vynikající dezert

I když daly kdoule jméno marmeládě, často se z nich připravuje i rosol nebo speciální pochutina podobná rosolu či želé, které se říká kdoulový sýr. Proč zrovna kdoulový sýr, to není úplně jasné, usuzuje se ale, že je to proto, že se podává často k sýrům a v Portugalsku nebo Španělsku je tato kombinace oblíbeným dezertem. A protože se nám poštěstilo získat tři obří kdoule, rozhodli jsme se tyto dvě kdoulové speciality vyzkoušet. Na jejich přípravu budou stačit klidně jen ty tři plody.

Ovoce se nejprve povaří a pak se prolisuje. Tak vznikne kdoulová šťáva, která se svaří na čirý rosol. Ze zbylé dužiny pak snadno připravíte kdoulový sýr. A jaké byly naše zkušenosti s kdoulemi?

• Kdoule jsou na povrchu pokryté jakýmsi chmýřím, které je nutné nejprve odstranit. Stačí ale když celé plody na chvíli ponoříte do vody a pak chloupky snadno setřete.
• Vzhledem k tomu, že jsou kdoule poměrně tvrdé, je třeba si vzít na krájení hodně ostrý nůž. Nejlepší je kdoule okrajovat, dokud se nedostanete k jádřinci. I ten však případně můžete do rosolu použít. Kousky pak ještě nakrájejte na menší, aby se rychleji uvařily. 
• Předností kdoulí je, že není nutné z nich okrajovat slupku. Ta totiž obsahuje nejvíc pektinu, takže vám pomůže k tomu, aby vám rosol a želé krásně želírovaly.
• Vymačkanou šťávu je třeba povařit delší dobu, aby se zredukovala a pak hezky rosolovatěla. 
• Kdoule je dobré i něčím dochutit. Velmi dobře se k nim hodí vanilka, jež podpoří jejich vanilkovou vůni, přidat můžete i skořici, hřebíček nebo badyán. Rosol pak bude aromatičtější. 
• Místo běžného cukru můžete použít třtinový. Ten se hodí spíš do sýru – dodá mu tmavší barvu a lehce karamelovou příchuť. 

Recept na kdoulový rosol a sýr

Pokud se vám také podařilo se někde dostat ke kdoulím (momentálně je mají v nabídce mj. v Lidlu nebo v Kauflandu), můžete sýr a rosol vyzkoušet podle tohoto receptu. 

Budete potřebovat: cca 1 kg kdoulí, 1 kg cukru na rosol a 400 g cukru, na sýr, ½ lžičky kyseliny citronové, případně nasekané vlašské ořechy. 

1. Kdoule namočte, očistěte a pokrájejte na kousky. Vložte je do hrnce, zalijte vodou jen tak, aby byly ponořené, a přiveďte k varu. Pak ztlumte a duste kdoule pomalu, dokud nezměknou. Nesmí však být rozvařené. 
2. Kdoule i se šťávou nechte překapat přes plátýnko a dobře dužinu vymačkejte. Pak šťávu nalijte opět do hrnce a odpařujte ji, dokud se objem nezmenší o třetinu. Pak přidejte cukr (na 1 l šťávy použijte 1 l cukru) a vařte, až šťáva začne rosolovatět. To si snadno ověříte klasickým testem, když kápnete trochu rosolu na studený talířek. Měl by rychle ztuhnout. V průběhu vaření nezapomínejte sbírat pěnu, která se vytvoří na povrchu.
3. Vroucí rosol nalijte do vysterilovaných sklenic a obraťte je dnem vzhůru. Nechte trochu vychladnout na utěrce a obraťte zpět. 
4. Z kdoulové dužiny pak připravte sýr tak, že horké kdoule dvakrát prolisujte, protlak odvažte (na 1 kg pak použijete asi 400 g cukru) a za stálého míchání odpařujte v širokém kastrolu. 
5. Když protlak zhoustne, přisypávejte po částech cukr a vařte dále, až vařečka tažená po dně kastrolu utvoří cestičku, která se již neslévá. Ke konci varu přidejte kyselinu citronovou rozpuštěnou ve lžičce vody a nasekané ořechy. 
6. Horký sýr nalijte do formy vymazané olejem a vysypané jemným krystalovým cukrem a nechte vychladnout. Pro větší tuhost je lepší sýr sušit v troubě při teplotě cca 50 °C několik hodin nebo v sušičce. Nakonec sýr vyklopte, zabalte do alobalu nebo do pergamenového papíru a uchovávejte v chladu a suchu.