Lahodné marinované vepřové koleno: Dokonale šťavnaté a dokřupava vypečené zakončení starého roku s minimem úsilí

Proč na Silvestra jíme vepřové koleno?

Vánoce i přelom starého a nového roku jsou spojeny s mnoha tradicemi, ty jídelní nevyjímaje. Zatímco štědrovečernímu hodování by měl předcházet celodenní půst, konec roku a oslava příchodu toho nového jsou ve znamení oslav. A k těm patří i dobré jídlo a pití.

Kromě různých chuťovek, chlebíčků a jednohubek bývá zvykem si v průběhu silvestrovského večera či noci pochutnávat na vepřovém kolenu. Údajně proto, že prasátko je symbolem štěstí, hojnosti a prosperity.

Jaké vepřové koleno vybrat

Přední, nebo zadní? To je otázka, kterou si položíme, když si chceme koupit vepřové koleno. Základní rozdíl mezi předním a zadním spočívá ve velikosti. Přední koleno je menší, na váhu má kolem 600 g, zhruba 30 % z toho tvoří kost. Maso je libovější než u zadního. Využívá se mnohem víc na ovar (i když to není stoprocentní pravidlo).

Zadní koleno je větší, váží kolem 1 kg, kost tvoří ale až 40 % hmotnosti. Maso bývá tučnější, a proto je vhodnější na pečení.

Jak připravit vepřové koleno na pečení

Vepřové koleno není kuře a je potřeba počítat s poměrně dlouhou tepelnou úpravou. V zásadě jsou dvě možnosti. Koleno můžeme rovnou péct, nebo předem uvařit, aby změklo a pak teprve dopéct v troubě dokřupava. 

Koleno se vaří poměrně dlouho, mohou to být 2 až 3 hodiny (lze použít i papiňák, doba varu se výrazně zkrátí). Důležité je koleno před vařením osolit a do vody přidat cibuli, trochu kořenové zeleniny a koření (pepř, nové koření, jalovec a bobkový list). Vývar pak poslouží jako základ pro vydatnou polévku.

Doměkka uvařené koleno vyjmeme a kůži nařízneme do tvaru mřížky. Dáme ho dopéct na půl hodiny do trouby (vyhřáté na 220 °C). Podle chuťových preferencí ho můžeme opepřit či potřít pikantní směsí (např. z dijonské hořčice, chilli, drceného česneku a trochy medu).

Jak péct vepřové koleno bez předvaření

Pečení bez předvaření je delší a trochu pracnější, celkově je nutné počítat až se 4 hodinami (plus někdy i s celodenním naložením do marinády). Chuť je ovšem neporovnatelně výraznější.  

Pokud pečeme koleno bez marinády, nejprve nařežeme kůžičku na povrchu do mřížky, osolíme, opepříme, přidáme kmín, případně trochu mleté papriky. Zakryjeme pekáček a aspoň 3 hodiny pečeme pomalu při teplotě 120 °C. Když je maso měkké, teplotu trouby zvýšíme na 190 °C a maso necháme asi půl hodiny nezakryté dopéct dokřupava a dozlatova. 

Čím vylepšit chuť pečeného kolena

• Určitě například marinádou, ve které necháme koleno uležet minimálně přes noc, lépe celých 24 hodin. Marináda může mít různé složení, většinou obsahuje černé pivo, worcesterskou omáčku, chilli omáčku nebo ostrý kečup, hořčici a česnek, zajímavou chuť dodá například zázvor, třtinový cukr nebo med.
• Na kolečka nakrájená cibule a nasekané stroužky česneku vložené do pekáčku k masu na začátku pečení zvýrazní jeho chuť. 
• Přelévání masa černým pivem příjemně doladí výsledek. Díky pivu kůže trochu zkaramelizuje a maso pak chutná lehce nasládle.
• Když maso vložíme do pekáče v pečicím sáčku, který zamezuje úniku páry, připravíme doslova gurmánský zážitek. Koleno může být v tomto případě předem marinované, ale nemusí, stačí ho dobře okořenit. V sáčku pečeme při teplotě 150 °C asi 3 až 3 a půl hodiny. Odměnou bude neuvěřitelná šťavnatost a křehkost.

A s čím koleno servírujeme? S čerstvým chlebem, s hořčicí, strouhaným křenem nebo strouhaným křenem s jablky (tzv. vejmrdou) chutná nejlépe. 

Náš tip: Vepřové koleno, nejprve uvařené a pak teprve pečené, si můžete připravit také podle našeho videoreceptu.