Co je demi glace, jak jej připravit a použít? Poradíme
24. 11. 2025
24. 11. 2025
|
Demi glace je stručně řečeno silně zredukovaný vývar z pečených kostí původně telecích, ale můžeme využít i dostupnější hovězí. Je to tmavě hnědá velmi hustá omáčka výrazné masové vůně a chuti, kterou se vyplatí mít v zásobě. Je totiž základem mnoha polévek a omáček k masu.
Demi glace pochází z francouzské kuchyně, která umí s chutěmi a jejich kombinováním mnohdy zázraky. Recept není složitý, ale je náročný na čas a energii. Proto se určitě vyplatí při jedné práci připravit více dávek a zakonzervovat je mražením nebo sterilací.
Mohlo by vás zajímat
Jak na domácí demi glace
Můžete jej koupit v různých chutích, ale domácí je domácí. Na demi glace je možné suroviny střádat v mrazáku a pak použít.
Potřebujete: 3 kg hovězích kostí (morkové, kloubní i žebrové), 300 g omyté, ale neoloupané zeleniny (mrkev, petržel, celer, cibule), 400 g loupaných rajčat (z plechovky), 1/2 l suchého červeného vína, 4–8 l vody.
- Kosti pečte v troubě na pekáči dočervena.
- Zeleninu nakrájenou na větší kusy upečte v troubě nebo opečte na pánvi na trošce másla také dočervena.
- Tip: Kosti ani zelenina nesmí moc zhnědnout, aby výsledek nebyl hořký.
- Kosti bez vypečeného tuku (tuk a vypečený morek použijte např. na omaštění pokrmů, morek do knedlíčků) vložte do velkého hrnce, přidejte zeleninu, rajčata a víno, zalijte vodou a uveďte k varu. Snižte teplotu na minimum a velmi mírným varem vařte (táhněte) minimálně přes noc, nejlépe však 24 hodin. Průběžně sbírejte pěnu, aby se vývar nezakalil. V případě potřeby dolévejte vodu.
- Hotový vývar sceďte přes plátno do menšího hrnce (kastrolu) a redukujte až na konzistenci sirupu. Pozor, abyste vývar nespálili.
- Můžete ho zmrazit v kostičkách na led nebo zavařit jako maso dvojitou sterilací.
- Tip: Kvalitní drůbeží demi glace vyrobíte i z kostí, které zbydou z pečené drůbeže.
- Demi glace se používá k zesílení masové chuti do polévek a omáček místo masoxu, jako přeliv na minutková masa, steaky nebo grilované maso.
Základem demi glace je poctivý vývar z hovězích kostí. Když jej varem zredukujete až na konzistenci sirupu, vyrobíte žádaný demi glace. Majitelé pomalého hrnce mohou připravit demi glace pohodlně v něm podle receptu jedné naší uživatelky.
Komentáře