10 užitečných rad, které byste měli vědět, než se pustíte do domácí výroby sýrů
11. 9. 2025
11. 9. 2025
|
Domácí sýr zvládne vyrobit i začátečník. Potřebujete kvalitní mléko, vhodnou kulturu, přesné množství syřidla a dodržet teploty i časy. Poradíme, jak vybrat mléko, kdy pasterovat, jak pracovat se sýřeninou a jaké chyby se dělají nejčastěji.
Jakmile si osvojíte několik základních kroků, otevře se vám svět čerstvých, plísňových i tažených sýrů, které snadno dochutíte bylinkami a kořením. Získáte úplnou kontrolu nad surovinami, naučíte se využít i syrovátku a rychle rozpoznáte, co dělat, když se sýřenina chová jinak, než čekáte.
Tipy a triky pro vás Všechny tipy a triky
1
Jaké mléko k výrobě sýrů použít
Základem je čerstvé, plnotučné mléko. Ideální je nepasterované od prověřeného farmáře, případně čerstvé mléko z obchodu ošetřené šetrně, například termizací. UHT mléko není vhodné, protože vysoké teploty mění bílkoviny a snižují schopnost vytvořit pevnou sýřeninu. Mléko musí být čerstvé, bez náznaku kysnutí.
2
Pasterovat nebo nepasterovat
Pasterace snižuje mikrobiální rizika a dává začátečníkům větší jistotu. Pro šetrnou pasteraci můžete volit nižší teploty po delší čas a následné ochlazení na inkriminační teplotu pro kultury. Pokud bezpečně znáte původ mléka a hygienu dojení, lze pracovat i bez pasterace.
3
Jaké kultury zvolit pro začátek
Pro čerstvé a poloměkké sýry jsou vhodné mezofilní kultury. Osobitý profil dávají směsi typu CHN11 nebo CHN19, oblíbená je i Flora Danica. Začátečník může nouzově použít zakysanou smetanu, ale čisté kultury zaručí spolehlivější kysání i chuťový profil. Dodržujte doporučené dávkování výrobce kultury a dejte sýřenině čas k práci při správné teplotě.
4
Jak pracovat s chloridem vápenatým
Do pasterovaného nebo staršího mléka je vhodné doplnit vápník, aby se bílkoviny lépe spojily v sýřeninu. Chlorid vápenatý rozmíchaný v troše vody se přidává před syřidlem a zajišťuje lepší soudržnost zrna a výtěžnost sýra. U čerstvého nepasterovaného mléka s dobrým obsahem vápníku někdy potřeba není.
Kulinářský slovník Přejít do slovníku
Chlorid vápenatý (CaCl₂) je látka, která se často používá při výrobě sýrů ke zlepšení srážení mléka a ke stabilizaci struktury sýřeniny. Jeho hlavní úlohou je doplnění vápníku v mléce, ten je klíčový pro správné působení syřidla a tvorbu pevné sýřeniny. Ve správném množství nemá chlorid vápenatý žádný významný vliv na chuť výsledného sýra.
5
Jak pracovat se syřidlem
Syřidlo dávkujte přesně podle návodu výrobce do správné teploty mléka. Po přidání mléko jen lehce zamíchejte a počkejte, než vznikne na povrchu sýřenina konzistence pudinku. Cílem je, aby sýřenina měla čistý lom po zakrojení nožem. Pokud je příliš řídká, je třeba ještě nějakou dobu počkat.
6
Jak krájet sýřeninu
Sýřeninu krájejte na rovnoměrné kostky a míchejte šetrně, aby se zrno příliš nepolámalo. Hrnec postupně zahřívejte na stanovenou teplotu, tím zvýšíte odvod syrovátky a utužíte sýrové zrno. Vytužené sýrové zrno přendejte do sýrové formy.
7
Jak dlouho nechat sýr ve formě
Po přenesení do forem se nechá sýr odkapávat při pokojové teplotě a pravidelně se otáčí. To může být v řádu hodin až celého dne podle typu sýra a velikosti zrna. Vyrábíte-li polotvrdý sýr, budete muset přistoupit k lisování, které musí být jemné a postupné, aby se nenarušila struktura.
8
Jak solit a ochutit sýry
Sůl upravuje chuť a funguje jako přirozený konzervant. Solit lze nasucho, ve slaném roztoku nebo přímo v těstu u čerstvých typů. Bylinky, pepř nebo česnek přidávejte buď přímo do sýrového těsta v momentě, kdy se dává sýrové zrno do forem, nebo ho v koření obalte až nakonec.
9
Co se zbylou syrovátkou
Syrovátku nevylévejte, hodí se do pečení, polévek i nápojů. Může sloužit jako základ pro další fermentace. Obsahuje cenné bílkoviny a minerály. Pokud ji nechcete využít hned, zchlaďte ji a uchovávejte v lednici. V rámci hygieny sledujte vůni a čerstvost a zpracujte ji v krátkém čase.
10
Jak udělat sýr bez chloridu, syřidla i kultur
Pro začátek lze srazit zahřáté mléko citronovou šťávou nebo octem a získat tak čerstvý sýr na způsob lučiny či panýru. Po scezení a odkapání se dochutí solí a lze přidat i bylinky. Takový sýr uchovávejte v chladu a spotřebujte během krátké doby.
Domácí sýraření stojí na kvalitním mléce, přesné práci s teplotou a časem i na čistotě. Po zvládnutí základů si vyrobíte čerstvý sýr a postupně můžete rozšiřovat svůj repertoár. Využijete celou surovinu včetně syrovátky a přizpůsobíte chuť vlastnímu vkusu.
Sdílet na Facebooku
Poslat na Messenger
Poslat na Whatsapp
Komentáře