Co zmizelo z našich talířů: Bratislavské rizoto klamalo názvem. Místo rýže se do něj přidávala jedna překvapivá surovina

Jaká jsou rizota?

Rizoto patří mezi oblíbené pokrmy, které mají v různých evropských zemích řadu podob. Jídla založená na rýži totiž nejsou jen doménou asijské kuchyně. Také v Evropě se připravují v mnoha variantách, liší se použitými surovinami i způsobem vaření. U nás jim však často říkáme jednoduše rizoto.

Za pravé rizoto je považováno to italské, připravované ze speciální kulatozrnné rýže s vysokým obsahem škrobu. Ten se během vaření postupně uvolňuje do vývaru a vytváří typickou krémovou konzistenci.

V českých restauracích a jídelnách se ale dlouhá léta podávalo rizoto zcela jiného typu. Připravovalo se z běžné dlouhozrnné rýže, mělo spíše sypkou strukturu a místo toho, aby se po talíři lehce rozlévalo, servírovalo se navršené do úhledných kopečků.

Rýžové kopečky s masem

Typické české rizoto se často dělávalo ze zbytků – většinou z předem uvařené rýže od nedělního oběda, zbylého upečeného masa, z vepřové konzervy a mražené či nakládané zeleniny. Existovaly různé postupy přípravy od těchto promyšlených, v nichž rýže vařila s masem, aby došlo k propojení chutí, až po ty jednoduché.

Jindy se totiž zbylé ingredience jen smíchaly, aby vznikla směs, jež se jen navršila na talíře. Navzdory jednoduché přípravě měla tato rizoto různé názvy, přičemž tím nejznámějším bylo srbské rizoto, jehož kořeny sahají až k balkánské specialitě zvané džuveč. 

Jedním z rizot, na něž se v průběhu let pozapomnělo, bylo i to bratislavské. To, proč se mu tak říkalo, dnes již zřejmě nikdo neví, jisté však je, že nejde o žádnou tradiční slovenskou specialitu, jako jsou třeba halušky. Lze tak usuzovat, že se možná zrodilo v některém z bratislavských podniků a odtud se rozšířilo do celého Československa. Anebo za to může surovina, která je jeho základem.

Recept na bratislavské rizoto

I když bratislavské rizoto na první pohled vypadá jako klasické retro rizoto, správně bychom jej rizotem ani nazývat neměli. Nedává se do něj totiž normální rýže, ale rýže těstovinová – tu dnes koupíte pod názvem orzo, ale na Slovensku se jí říká slovenská ryža. Tu ještě mnozí nahrazují i malými těstovinovými kuličkami – tarhoňou, jež se s oblibou používají v maďarské a slovenské kuchyni. To ostatně vysvětluje název bratislavské. 

Rizoto z těstovinové rýže nebo tarhoni je jiné než to z normální rýže. Je levné, syté a ještě krásně šťavnaté. Kromě tarhoni se do něj přidávala klasická rizotová kombinace zeleniny zahrnující mrkev, hrášek a cibuli. Zeleninu ale samozřejmě můžete obměňovat. Nesmělo chybět ani maso, v něm se ale receptury rozcházely.

Třeba Československé státní normy uvádějí recept s telecím ořezem, jinde najdete pečené vepřové maso nebo vepřovou konzervu. A nakonec samozřejmě nesměl chybět tradiční strouhaný eidam, který k „českému“ rizotu patří stejně jako k tomu italskému parmezán. 

Budete potřebovat: 600 g vepřového stehna nebo plecka, 2 cibule, 2 mrkve, 2 stroužky česneku,  bobkový list, 400 g tarhoně nebo těstovinové rýže, 700 ml vody nebo vývaru, 1 misku mrazeného hrášku, čerstvou petrželovou nať, trochu citronové šťávy a nastrouhaný tvrdý sýr.

1. Na oleji zprudka opečte osolené a opepřené vepřové maso vcelku. Vyjměte ho z pánve a na té samé pánvi osmažte nadrobno nakrájenou cibuli a mrkev. K zelenině přidejte česnek, sůl, pepř a bobkový list.
2. Opečené vepřové maso nakrájejte na malé kousky a přidejte ho do pánve. Vše společně krátce osmažte, podlijte trochou vody a nechte přikryté dusit, dokud není maso téměř uvařené.
3. Maso odkryjte a nechte vodu odpařit téměř až na tuk. Ve druhé širší pánvi na tuku opečte oba druhy tarhoni, dokud nezačnou zlátnout. Tarhoňu přesypte do pánve s masem, promíchejte, přilijte vodu nebo vývar, přidejte sůl, pepř a bobkový list, přiveďte k varu a vařte přikryté asi 3 minuty.
4. Před koncem vaření přidejte hrášek, znovu přiveďte k varu a po chvíli odstavte přikryté z plotny. Nechte odstát, dokud tarhoňa nenasaje všechnu tekutinu.
5. Tarhoňu promíchejte s nasekanou petrželovou natí (případně přidejte trochu citronové šťávy) a podávejte s nastrouhaným tvrdým sýrem a kysaným zelím.

Náš tip: Jako rizoto lze podle našeho videoreceptu udělat i kuskus.