Šéfkuchař Jan Punčochář odhalil postup, díky kterému bude grilovaný květák vždy dokonale křupavý

Květák na grilu překvapí

Květák patří mezi zeleninu, která se na grilu často objevuje spíše jako příloha. Podle Jana Punčocháře je to ale škoda. Správně připravený květák totiž dokáže nabídnout zajímavou kombinaci křupavosti, jemné chuti a lehce kouřového aroma.„Květák můžeme dělat dvěma způsoby. Buď ho ugrilujeme syrový zabalený v alobalu, nebo ho předem krátce povaříme. Já mám rád variantu, kdy zůstane ještě lehce křupavý,“ vysvětluje šéfkuchař.

Právě předvaření je podle něj důležitým krokem. Květák by měl projít důkladně osolenou vodou jen krátce, aby neztratil pevnost. Díky tomu se na grilu nepřesuší a uvnitř si zachová příjemnou strukturu.

Při grilování zeleniny je důležitá kontrola

Mnoho lidí dělá při grilování zeleniny stejnou chybu. Položí ji na rošt a několik minut si jí nevšímá. Výsledkem bývají spálené okraje a hořká chuť. Jan Punčochář doporučuje květák během grilování pravidelně obracet. „Je potřeba ho kontrolovat přibližně každou minutu až minutu a půl. Zelenina se může velmi rychle připálit,“ upozorňuje.

Stejně důležité je podle majitele dvou úspěšných pražských restaurací nepřehánět to s olejem. Ten sice pomáhá vytvořit na povrchu pěknou barvu, ale pokud začne odkapávat do ohně, může způsobit prudké vzplanutí plamenů.

Na grilu nemusí skončit jen květák

Květák není jedinou zeleninou, která na roštu funguje dobře. Podle známého šéfkuchaře stojí za vyzkoušení také další druhy. „Kromě květáku můžeme grilovat cuketu, lilek nebo papriky. Skvělé je také grilovat vařený celer nebo brokolici,“ říká Jan Punčochář. Právě brokolice a celer bývají na českých zahradních grilech spíše výjimkou. Přitom po krátkém předvaření získají na roštu příjemně opečený povrch a výraznější chuť.

Tajemství výrazné salsy

Pomyslnou třešničkou na celém pokrmu je salsa připravená z pečených paprik. Ty se podle Jana Punčocháře pečou poměrně dlouho a není třeba se bát ani velmi tmavé slupky. „Papriky necháme opéct opravdu do tmava, až skoro spálit,“ vysvětluje.

Po upečení je důležité vložit je do misky a dobře zakrýt fólií. Vytvořená pára pomůže uvolnit slupku, která pak jde snadno stáhnout. Tento jednoduchý trik používají profesionální kuchaři běžně, protože výrazně usnadňuje další zpracování.

Oloupané papriky se následně nakrájejí na malé kostičky a doplní kapary, olivami, vinným octem a kvalitním olivovým olejem. Výsledkem je salsa s výraznou chutí, která kombinuje sladkost pečených paprik, slanost oliv a příjemnou kyselost octa.

Pesto dodá květáku něco navíc

Jakmile je květák ogrilovaný, přichází ještě jeden krok, který podle Jana Punčocháře stojí za vyzkoušení. Horké růžičky se promíchají s pestem a krátce nechají odpočinout pod fólií. „Pesto se krásně rozvoní a chutě se propojí,“ vysvětluje šéfkuchař. Právě krátké zapaření pomáhá tomu, aby se aroma bylinek a olivového oleje dostalo do celého pokrmu. Květák tak získá mnohem výraznější chuť, než kdyby se pesto přidalo až těsně před servírováním.

Pečený květák na grilu se salsou z pečených paprik

Na přípravu pokrmu podle Jana Punčocháře budete potřebovat: 1 květák, olivový olej, pesto, sůl a pepř. Na salsu z pečených paprik: 3 červené papriky, 30 g kapar, 100 g černých oliv, 50 ml olivového oleje, 30 ml bílého vinného octa, sůl a pepř. 

Jak na to?

1. Rozpalte gril na 150 °C a vložte do něj péct 3 červené papriky. Květák rozdělte na jednotlivé růžičky a předvařte je v osolené vodě.
2. Květák osolte, opepřete a zakapejte olivovým olejem.
3. Opečené papriky vyjměte z grilu, vložte je do misky a důkladně zabalte do potravinářské fólie přibližně na 8 minut, aby se zapařily. Gril rozehřejte na 180 °C, vložte do něj připravený květák a během grilování jej pravidelně kontrolujte a obracejte.
4. Zapařené papriky oloupejte, nakrájejte na kostičky a vložte do misky. Přidejte 30 g nakrájených kaparů a 100 g nakrájených černých oliv. Vše promíchejte.
5. Přilijte 30 ml bílého vinného octa, lehce osolte a opepřete. Přidejte 50 ml olivového oleje a znovu promíchejte.
6. Ogrilovaný květák vložte do mísy a obalte jej v připravené směsi. Mísu přikryjte potravinářskou fólií a nechte 3 minuty zapařit.
7. Na talíř naaranžujte květák a navrch rozložte salsu z pečených paprik a oliv.