Co zmizelo z našich talířů: Řízek Ondráš na první pohled připomíná bramborák, uvnitř se ale skrývá šťavnaté maso

Hospodská klasika, na kterou se dnes skoro zapomnělo

Řízek Ondráš je poměrně klasický hospodský pokrm, který skvěle ladí k pivu. Jeho předností je, že jde o jídlo, které dokáže spojit maso i přílohu do jediného sousta.

Šťavnatý plátek vepřového obalený v bramborákovém těstě je natolik sytý, že už k němu nemusíte přidávat nic dalšího, úplně postačí jej podávat s porcí kysaného zelí nebo zelného salátu. Nejvíce se dodnes připravuje v Moravskoslezském kraji a na Valašsku, kde je považován za jednu z typických regionálních specialit. V některých restauracích se můžete setkat také s názvem Juráš, což je vlastně stejný pokrm, jen jinak pojmenovaný.

Proč se řízek jmenuje právě Ondráš

Svůj název nezískal náhodou. Je pojmenován po dvou skutečných osobnostech, o nichž se na Valašsku a ve Slezsku dodnes vyprávějí legendy. Ondráš (celým jménem Ondřej Fuciman nebo Ondřej z Janovic) a Juráš byli dva valašští zbojníci z přelomu 17. a 18. století. Oba stáli v čele zbojnické družiny, která podle pověstí přepadávala bohaté a pomáhala chudým, i když právě druhá část příběhu je spíše legendou než historicky doloženým faktem.

Známější z dvojice byl Ondráš, kterého nakonec zabil jeho druh Juráš. Po smrti se stal symbolem Valašska, objevoval se v lidových pověstech, básních Petra Bezruče i ve folkloru. Po slavném zbojníkovi jsou dodnes pojmenovány restaurace, folklorní slavnosti i tradiční tanec Ondrášův skok. Přímý důkaz, proč jeho jméno nese právě tento řízek, neexistuje, ale předpokládá se, že šlo o poctu místnímu hrdinovi.

Bramborákové těsto dělá Ondráše Ondrášem

Na rozdíl od klasického řízku nehraje v tomto případě hlavní roli trojobal, ale dobře ochucené bramborákové těsto. Nejčastěji se tyto řízky připravují z vepřové kýty nebo pečeně, někdo dává přednost šťavnatější krkovičce.  Vhodná je ale třeba i kančí kýta. Aby bylo maso šťavnatější, můžete je předem naložit do marinády z oleje, soli a česneku. Bude mít i výraznější chuť. 

Nejsložitější částí přípravy této masové speciality je právě obalení masa. Osvědčený postup spočívá v tom, že se nejprve na pánev rozetře tenká vrstva bramborákového těsta, na ni se položí maso a zakryje se další vrstvou. Díky tomu těstíčko dobře drží a při smažení se neodděluje. Řízky je nejlepší smažit zvolna, aby se maso stihlo propéct a bramborák získal zlatavou křupavou kůrku. Tradičně se podávají s kysaným nebo čerstvým zelím, dobře ale chutnají i s obyčejným zeleninovým salátem.

Kuřecí řízek Ondráš

Chcete-li pokrm trochu odlehčit, můžete řízek Ondráš připravit i z kuřecího nebo krůtího masa. Nejvhodnější jsou stehenní řízky, ale použít můžete i kuřecí prsa.

Budete potřebovat: 400 g kuřecích prsou, sůl, čerstvě mletý pepř, hladkou mouku (na obalení masa). Na bramborákové těstíčko: 600 g brambor, 3 lžíce mléka, 1 vejce
5 stroužků česneku (nebo podle chuti), 70 g hladké mouky (podle potřeby i více), sůl, drcený kmín, čerstvě mletý pepř, majoránka, olej na smažení. 

1. Brambory oloupejte a dobře omyjte. Česnek oloupejte a prolisujte. Brambory nastrouhejte najemno do mísy. Přidejte mléko, vejce, prolisovaný česnek, sůl, čerstvě mletý pepř, drcený kmín a majoránku.
2. Přisypte hladkou mouku a vše důkladně promíchejte. Podle potřeby přidejte ještě trochu mouky, aby vzniklo středně husté bramborákové těstíčko.
3. Kuřecí prsa očistěte, nakrájejte na plátky a lehce naklepejte. Maso jemně osolte, opepřete a zlehka obalte v hladké mouce.
4. Ve větší pánvi rozehřejte vyšší vrstvu oleje. Jednotlivé plátky masa obalte v bramborákovém těstíčku a ihned je vložte do rozpáleného oleje. Povrch uhlaďte a podle potřeby přidejte ještě trochu těstíčka.
5. Ondráše smažte z obou stran dozlatova. Smažte je pozvolna, aby se maso dobře propeklo. Hotové řízky nechte krátce okapat na papírové utěrce. Podávejte s čerstvou zeleninou.

Náš tip: Vyzkoušet můžete i méně tradičního řízku Ondráš z uzeného masa podle našeho videoreceptu.