Smažený sýr už vám nikdy nevyteče. Stačí znát jednoduchý trik s vajíčkem, který používají šéfkuchaři

Jeden obal stačit nemusí

Smažený sýr si často raději objednáme v restauraci, než abychom se do jeho přípravy pouštěli doma. Udělat totiž tuto českou klasiku tak, aby sýr zůstal uvnitř křupavého obalu, není vůbec jednoduché. Většina lidí použije druhou vrstvu strouhanky. Ani silnější obal ale nemusí být zárukou úspěchu. Mnohem účinnější pomoc najdete v lednici. 

Zásadní roli v trojobalu hraje vejce, které je třeba dobře rozšlehat a při obalování ho dostat na celou plochu sýra. Jakmile se totiž vejce dostane do rozpáleného tuku, během chvíle se srazí a kolem sýra vytvoří souvislou nepropustnou slupku, která pomáhá udržet rozteklý sýr uvnitř. Mouka je důležitá hlavně proto, aby vejce k povrchu sýra dobře přilnulo. Strouhanka pak vytvoří typickou křupavou krustu. Plátek před obalením pořádně osušte papírovou utěrkou, aby na jeho povrchu nezůstala vlhkost. 

Pokud nechcete, aby sýr vytekl, obalte ho dvakrát. Nejprve v mouce, vejci a strouhance a celý postup zopakujte ještě jednou. Zvláště u měkčích a tučnějších sýrů, které mají tendenci vytékat, se druhé obalení vyplatí. 

Dejte sýr do mrazáku

Solíte vejce před obalováním? Raději to nedělejte. Sůl může ovlivnit konzistenci rozšlehaného vejce, které pak nemusí na mouce dobře držet a obal může snadněji popraskat. Navíc samotný sýr bývá dostatečně slaný, takže trojobal už většinou není třeba dále dochucovat. 

Dalším trikem, jak vykouzlit pokrm jako od šéfkuchaře, je krátké vychlazení. Plátky dejte na deset minut do mrazáku. Vychlazený sýr se začne při smažení tavit o něco pomaleji, zatímco trojobal má čas se uzavřít a zezlátnout. Při obalování na strouhanku netlačte, obal se pak při smažení může nafouknout a následně popraskat.

Důležitá je také teplota oleje. Měl by být dobře rozpálený, ideálně přibližně na 175 °C. Sýru dopřejte dostatek tuku, aby se smažil rovnoměrně ze všech stran. Smažte ho krátce, zhruba minutu z každé strany, dokud nebude obal zlatavý a křupavý. 

Na druhu záleží

Stejně jako na správné technice záleží i na druhu sýra, který použijeme. Ideální jsou například eidam s 30% obsahem tuku, gouda, ementál nebo čedar. Při smažení dobře drží tvar a po rozkrojení se příjemně táhnou. Naopak méně vhodné jsou hodně měkké sýry. U nivy, hermelínu nebo mozzarelly se vám snadno může stát, že v horkém oleji zřídnou a prosáknou do obalu. 

Fotogalerie - Smažený sýr

Dalších 6 fotek

Ukázat 9 fotografií

Náš tip: Zkuste si připravit smažený sýr se šunkou podle našeho videoreceptu.