Poctivá zelňačka z uzených žeber přijde na podzim vhod. Pozor ale na jednu chybu, důležité je správné pořadí

Vývar z uzených žeber dodá chuť

Poctivá zelňačka potřebuje pro výraznou chuť masový základ. Jaké maso konkrétně do polévky přijde, záleží na vašich preferencích a taky krajových a rodinných zvyklostech. Někdo si neumí představit zelnou polévku bez pikantní paprikové klobásy, jinde se vaří z vepřového masa, například z krkovičky nebo plecka.

Jednou ze základních variant je zelňačka z uzeného masa. Kromě toho, že se maso nakrájí na závěr do polévky, získáte na přípravu i uzený vývar, díky kterému má polévka nezaměnitelnou chuť. Výbornou volbou jsou uzená žebra, protože kosti dodají vývaru intenzivnější chuť, ale použít je možné i uzené koleno, případně uzenou vepřovou plec.

Uvařit uzená žebra je jednoduché, jen vyžadují delší čas. Stačí je krátce opláchnout, tím je zbavíte nadbytečné slanosti, případně povlaku z udírny nebo úlomků kostí po sekání, a dát vařit alespoň na hodinu a půl. Pokud jsou příliš velká, nařežte je podél kostí na menší kousky. Pozor na sůl, vývar z uzeného masa může být dost slaný už sám o sobě.

Základem je kysané zelí

Správní zelňačka samozřejmě stojí na výrazné chuti kysaného zelí. Kysané zelí je tradiční součástí nejen naší kuchyně, ale i celé středoevropské kuchyně. Fermentace zelí byla oblíbená hlavně proto, že naložené kysané zelí dlouho vydrží a ještě prospívá našemu zdraví. Obsahuje probiotika, která příznivě ovlivňují trávení a zdraví střev, snižuje krevní tlak, má antibakteriální účinky a pozitivní vliv na imunitu.

Kysané zelí si můžete snadno naložit i doma a nemusí to být hned velký sud. Pokud bydlíte v bytě a nemáte sklep na uchování velkého množství zelí v sudu, můžete si ho naložit jen do velké sklenice. Budete vědět, že neobsahuje žádné konzervanty a dochutíte si ho podle sebe.

Větší kousky zelí překrájejte a podle kyselosti ho propláchněte na cedníku vodou. S proplachováním ale postupujte opatrně. Kysané zelí má mít kyselou chuť, jeho proplachování není vždycky nutné. Přistupuje se k němu, pokud je na vás kyselé příliš. Kdybyste ho ale oplachovali dlouho, připravíte se o jeho typickou chuť a polévka bude mdlá a nevýrazná.

Kysané zelí a brambory

Kysané zelí skvěle chutná dohromady s bramborami. To je také důvod, proč je hodně receptů na této kombinaci založeno. Naši předci často konzumovali kysané zelí a brambory jako hlavní jídlo dne a i dnes si rádi pochutnáme třeba na bramborových knedlících se zelím, haluškách z bramborového těsta se zelím a uzeným, uhlířině nebo jihočeské cmundě.

U zelňačky záleží na tom, kdy a jak zelí a brambory uvaříme. Důležitým pravidlem je nevařit nikdy kysané zelí a brambory dohromady. Kyselé prostředí totiž výrazně zpomaluje měknutí brambor. A když budete vařit brambory spolu se zelím, nezměknou vám a budou stále tvrdé a křupavé na skus, zatímco zelí už bude rozvařené. Proto je nutné uvařit zelí zvlášť a do polévky ho přidat až na závěr.

Klasická zelňačka z uzených žeber

Zelnou polévku podle našeho receptu si můžete na talíři zjemnit smetanou. Cukr na závěrečné dochucení přidávejte po trochách, ať chuť co nejlépe vyvážíte. Tradiční zelňačka má být hodně hustá. Pokud máte houby, můžete je do polévky přidat.

Na zelňačku budete potřebovat: 800 g uzených žeber, 4 větší brambory, 1 velkou cibuli, 300–500 g kysaného zelí (dle chuti), 1 lžíci hladké mouky, 1 lžičku mleté sladké papriky, 4 kuličky celého pepře, 2 bobkové listy, cukr krystal (dle chuti), olej, kmín drcený, sůl a mletý pepř.

Jak na to?

1. Žebra omyjte a vařte doměkka asi 1,5 hodiny. Po uvaření dejte stranou a nechte vychladnout. Vývar i maso použijete později.
2. Udělejte cibulovou jíšku. Cibuli oloupejte a nakrájejte nadrobno. Na rozehřátém oleji ji osmažte dozlatova. Ztlumte plamen a zaprašte hladkou moukou. Chvíli jíšku restujte a poté přidejte mletou červenou papriku. Krátce promíchejte (ne dlouho, aby paprika nezhořkla).
3. Cibulový základ zalijte uzeným vývarem a dolijte vodou do 1,8 litru. Přidejte celý pepř, kmín a bobkový list.
4. Brambory oloupejte a nakrájejte na kostičky. Přidejte do polévky a vše vařte 10-15 minut.
5. Zelí mezitím sceďte a nechte okapat. Pokud je zelí příliš kyselé, propláchněte ho vodou. Zelí uvařte samostatně v jiném hrnci doměkka (asi 20-30 minut).
6. Uvařená žebra oberte, maso nakrájejte na kousky a přidáme do polévky. Nakonec přidejte uvařené zelí.
7. Polévku dochuťte solí, pepřem a cukrem.

Fotogalerie - zelňačka

Dalších 9 fotek

Ukázat 12 fotografií