Na poctivou uhlířinu stačí pár surovin. Jednoduché jídlo našich předků zasytí za pár korun celou rodinu

Kde se vzala uhlířina

Uhlířina byla rozšířená v horských, podhorských, průmyslových a hornických oblastech. Objevovala se na stole uhlířů, ale i horníků, dělníků nebo chudších obyvatel venkova. Pojmenování se lišilo kraj od kraje a souviselo se zaměřením regionu. Název uhlířina se používal na Klatovsku, Plzeňsku, na Šumavě a v Brdech, ale v Krušnohoří, na Příbramsku nebo Kladensku se setkáte spíše s názvem havířina.

Uhlířina musela zasytit při těžké práci a zároveň být levná a z dostupných surovin. Brambory, mouka a cibule patřily ke stálicím jídelníčku a naši předci z nich uměli vykouzlit různorodá a velmi chutná jídla. Přesně taková je uhlířina, na kterou se využívaly i zbylé brambory nebo třeba zbytky knedlíku místo noků. Často se doplňovala kysaným zelím a někdy i vyškvařenou slaninou nebo škvarky.

Uhlířina a grenadýrmarš

Podobných jídel existovala celá řada a často se lišila jen v drobnostech. Stejně tak se můžeme setkat s mnoha krajovými nebo rodinnými zvyklostmi a odlišnostmi. Velmi podobný uhlířině je i pokrm zvaný grenadýrmarš nebo granátnický pochod či grenadýr. Ten pochází z rakouské a maďarské vojenské kuchyně. Traduje se, že vznikl kvůli příkazu Marie Terezie, aby vojáci dostávali alespoň jedno teplé jídlo denně, a tak se dělaly i směsi z různých zbytků.

Grenadýrmarš má stejný základ jako uhlířina, ale místo noků se brambory smíchají s těstovinami. Do uhlířiny se připravují jednoduché noky z mouky, vody a vajec, může se přidat i trochu mléka. Noky se nevaří zvlášť, ale dají se zavařit do hrnce k bramborám chvíli před tím, než jsou brambory hotové. Škrob uvolněný z brambor dodá nokům sametově vláčnou a hebkou strukturu a právě v tom spočívá kouzlo celého pokrmu.

Jak na správnou uhlířinu

Tradiční uhlířina neobsahuje nic jiného než brambory a noky smíchané po uvaření s osmaženou cibulí. Důležité je použít ke smažení cibule sádlo. To dodá jídlu charakteristickou vůni i chuť. Naši předci rostlinné oleje nepoužívali a tradiční pokrmy s olejem nikdy nebudou chutnat autenticky.

Když byla možnost, uhlířina se vylepšovala. Běžně se do ní přidávalo kysané zelí, které bylo v každé domácnosti. A na přilepšenou se ještě přidávala vyškvařená slanina.

Uhlířinu si můžete vylepšit ještě přidáním česneku, bude ostřejší a výraznější. A můžete přidat i bylinky na ovonění. Hodí se například majoránka, libeček, petrželka nebo pažitka.

Staročeská uhlířina

Jestli chcete mít noky o něco nadýchanější, přidejte do těsta trochu prášku do pečiva. V původní staročeské uhlířině ho samozřejmě nenajdete. Těsto na noky by mělo být trochu tužší, aby se nerozvařily, ale zase ne moc, aby nebyly tuhé. Ideální je udělat nejprve jeden zkušební nok a poté případně těsto upravit.

Na uhlířinu budete potřebovat: 500 g brambor, 400 g kysaného zelí, 120 g uzeného bůčku (nebo slaniny), 1 velkou cibuli, sádlo (podle potřeby), sůl a kmín. Na noky: 1 hrnek polohrubé mouky, 2 velká vejce, 1–2 lžíce mléka, trochu kypřicího prášku do pečiva (na špičku nože) a špetku soli.

Jak na to?

1. Brambory oloupejte a nakrájejte na větší kousky. Dejte vařit do osolené vody s kmínem.
2. Mezitím smíchejte mouku s vejci, zbytkem surovin a udělejte tužší těsto. Chvíli ho nechte odpočinout.
3. Nakrájenou slaninu vyškvařte a přidejte zelí. Duste doměkka a dochuťte.
4. Oloupanou cibuli nakrájenou nadrobno orestujte na sádle dozlatova a dokřupava.
5. Když jsou brambory téměř měkké, vykrajujte mokrou lžící z moučného těsta noky a vkládejte k vařícím bramborám.
6. Dovařte a sceďte. Vodu můžete uchovat jako základ pro česnečku nebo bramboračku.
7. Zelí se slaninou, brambory s noky a osmaženou cibuli smíchejte opatrně dohromady.
8. Společně krátce prohřejte a horkou uhlířinu ihned podávejte.

Fotogalerie - Jak udělat uhlířinu - jednoduchý návod

Další 3 fotky

Ukázat 6 fotografií

Zdroje informací: Rozhlas.cz, Kulturni-dejiny.slu.cz (I. Korbelářová a kol.: Kulinární dědictví Čech, Moravy a Slezska)