Řeznice radí: Selská tlačenka patří k absolutní špičce zabijačkových výrobků a snadno ji připravíte i doma
1. 2. 2026 Vaření
Při tradičních zabijačkách se v českých domácnostech hledí nejen na samotné maso, ale i další dobroty. To proto, že je z pašíka nutno zpracovat všechno nebo téměř všechno, co se jen zpracovat dá. Mezi masnými výrobky ze zabijačky pak zcela jasně vévodí tlačenky, kterých se u nás dělá spousta druhů. Tradiční selská tlačenka je oblíbená a vy si ji můžete připravit i doma, i když jste prase nezabíjeli.
Tlačenka - po stopách jejího vzniku
Výroba tlačenky jako vedlejšího produktu při porážkách hospodářských zvířat je známá už od středověku. Vždy vycházela ze snahy zpracovat z poraženého zvířete co nejvíce. Do tlačenky se tak vařily kosti, šlachy, chrupavky, tučné části masa a kůže. Výsledná směs se plnila nejčastěji do zvířecích žaludků nebo vypraných střev.
Tolik k historii. Zajímavostí je, že při domácích zabijačkách se tradiční tlačenky vyrábějí téměř stejně jako před mnoha lety, i když má moderní doba poněkud více „chlupatější" jazyk.
Mohlo by vás zajímat
Selská a světlá tlačenka
Mezi selskou a světlou tlačenkou je trochu rozdíl. Především v barvě a mozaice na řezu. Světlá tlačenka je světlá až krémová a převažuje v ní libové maso. Selská tlačenka bývá tmavší, až šedohnědá. Kromě toho obsahuje více druhů vepřového masa, jako třeba hlavu nebo koleno, a dále pak vnitřnosti. Obě tlačenky se také liší chutí. Světlá tlačenka je jemná a lehčí, zatímco ta selská je výrazná, robustní a typická zabijačková.
Jak servírovat tlačenku?
Tlačenka, třebaže patří mezi vařené masné výrobky, se zásadně servíruje studená a dobře vychlazená. Tradičně se podává nakrájená na silnější plátky s octem a cibulí, jako příloha se k ní hodí čerstvý chléb.
Správně uvařená a vychlazená tlačenka se dá rovněž krájet na slabé plátky jako salám. Je pak možné ji jako rychlou svačinu konzumovat na krajíci chleba s hořčicí a nakládanou zeleninou.
Praktické řeznické tipy
- Čím více kolen a kůží, tím lepší vaznost.
- Nikdy nepřidávejte želatinu – správná tlačenka ji nepotřebuje.
- Pokud je směs suchá, přidejte vývar. Pokud řídká, přidejte jemně krájené maso.
Mohlo by vás zajímat
Selská tlačenka cca 3 kg (1 celá tlačenka)
Na výrobu selské tlačenky budete potřebovat: 1,6 kg vepřové hlavy (libové i tučnější části), 0,8 kg vepřového kolena (bez kosti), 0,3 kg vepřového laloku nebo bůčku, 0,2 kg vařené vepřové kůže (jemně nasekané), cca 0,3–0,4 l silného vývaru z vaření masa, 28–32 g soli (cca 9–10 g / kg hotové směsi), 6 g mletého černého pepře, 3 g nového koření (mletého), 2 g drceného kmínu, 6–8 stroužků česneku (utřeného), 1 lžičku majoránky (volitelné, ale tradiční) a 1 velký vepřový žaludek nebo umělé střevo / kolagenový obal cca Ø 90–100 mm.
Jak na to:
-
Hlavu a koleno důkladně očistěte a rozsekněte na menší kusy. Vařte pozvolna 2–3 hodiny, jen mírným varem, aby vývar zůstal čirý.
-
Maso vyjměte, nechte lehce zchladnout. Oddělte kosti, maso nakrájejte na větší kostky (cca 2–3 cm), část masa nakrájejte víc najemno pro lepší vaznost.
-
Kůže nasekejte velmi jemně nebo umelte.
-
Do velké nádoby dejte maso, kůže a lalok. Přidejte sůl, koření, česnek a majoránku.
-
Postupně přilévejte horký, ale ne vroucí vývar, a důkladně míchejte. Směs musí být lepivá, šťavnatá, ale nesmí plavat ve vývaru.
-
Obal důkladně propláchněte (žaludek několikrát vypláchněte vlažnou vodou).
-
Naplňte obal tak, aby bylo možné jej zavázat. Pevně jej svažte potravinářským motouzem a propíchejte jehlou, aby unikl vzduch. Vařte v čisté vodě při teplotě 80–85 °C (voda nesmí vřít!) cca 90–120 minut. Tlačenka je hotová, když má uvnitř cca 70 °C.
-
Horkou tlačenku vyjměte a krátce opláchněte studenou vodou. Tlačenku položte na rovný podklad a zatižte prkénkem a závažím (cca 2–3 kg). Nechte chladnout 12–24 hodin.
Autor: Martina Pilzová
řeznice
Martina Pilzová vystudovala Střední průmyslovou školu technologie masa v Praze. Po většinu života pracovala jako řeznice na jatkách i v soukromém sektoru. Jako mistrová odborného výcviku a učitelka odborných předmětů předávala znalosti zájemcům o potravinářské obory. V rodinném kruhu pořádá domácí zabijačky s výrobou zabijačkových pochoutek. Má ráda českou, středomořskou a asijskou kuchyni, ráda pro rodinu a přátele chystá zajímavé pokrmy a připravuje oslavy pro nejrůznější příležitosti.
Témata
Mohlo by vás zajímat
Přečtěte si Zobrazit více
Přečtěte si Zobrazit více
