Šťavnatá sekaná podle Zdeňka Pohlreicha: Kouzlo je v bouchnutí o stůl a ručním promíchání

Na výběru masa záleží 

Nejdůležitější je vybrat správný kousek masa. Lépe řečeno dva, protože budete potřebovat jak vepřové, tak hovězí. To platí, pokud tedy nezvolíte již připravený mix, který najdete v každém větším obchodě. Dejte si pozor hlavně na to, aby maso nebylo příliš libové, protože je to právě tuk, který dodává sekané šťavnatost.

Pokud máte možnost si nechat maso umlít, mělo by to být nahrubo. Sekaná pak bude mít příjemnou strukturu a nebude působit jako paštika. Už umleté maso volte čerstvé z pultu, ne vakuově balené z chladicích pultů.

Jak připravit šťavnatou sekanou

Když máte maso připravené k smíchání sekané, přidejte k němu do mísy kromě jiných ingrediencí i trochu strouhanky. Přidávejte ji raději po menších dávkách, abyste dobře odhadli, jak bude „fungovat“ s masem a vejci. Směs musí zůstat měkká, ale zároveň má držet pohromadě.

Důležité je propracovat maso rukama. Tím docílíte toho, že se směs lépe spojí a sekaná tak bude držet tvar. Když máte směs připravenou, přichází na řadu zásadní fígl, který ve svém receptu používá i Zdeněk Pohlreich. S masem několikrát prudce hoďte o pracovní plochu. Tím odstraníte ze směsi přebytečný vzduch.

Příliš hustou směs můžete „doladit“ trochou vody, která zároveň zabrání vysušení během pečení. Místo vody můžete použít mléko. Tím směs ještě zjemníte a výsledná chuť bude lepší.

Pečení při nižší teplotě 

Když ze směsi vytvoříte dvě menší šišky, což je lepší pro její rovnoměrné propečení, vložte je do pekáče s trochou vody. Sekanou se vyplatí péct při nižší teplotě. Tím zachováte její vláčnost a zároveň vám vznikne křupavá kůrka. Pekáč nepřikrývejte a sekanou občas přelijte výpekem. Těsně před dokončením můžete zvýšit teplotu v troubě a docílit tak ještě křupavějšího povrchu.

Šťavnatá domácí sekaná 

Na přípravu sekané podle slavného šéfkuchaře budete potřebovat: 500 g mletého předního hovězího, 500 g mletého vepřového boku, 1/2 cibule, 2 vejce, 1–2 hrsti strouhanky (podle potřeby), vodu (podle potřeby), majoránku, 2 stroužky česneku (nebo podle chuti), sůl a pepř.

Jak na to?

1. Předehřejte troubu na 150 °C.
2. Oloupejte cibuli a česnek. Cibuli nakrájejte nadrobno, česnek nasekejte.
3. Mleté maso dejte do mísy, přidejte cibuli, česnek, sůl, majoránku, mletý pepř, 2 vejce a podle potřeby strouhanku.
4. Rukou vše důkladně propracujte a hotovou směs přesuňte na pracovní plochu, kde s ní několikrát bouchněte. Odstraníte tak přebytečný vzduch a směs se lépe propojí. Výsledná hmota by měla být měkčí a dobře držet pohromadě. Hustotu případně upravte trochou vody.
5. Ze směsi vytvarujte 2 menší šišky a uložte je do pekáčku s trochou vody.
6. Pečte nepřikryté v předehřáté troubě 40–50 minut.
7. Podávejte s oblíbenou přílohou.

Zdroj informací: Oficiální kanál Zdeňka Pohlreicha/YouTube.com