Řeznice radí: Objevte tajemství dokonale upečeného vepřového. Takhle dobré maso nedostanete ani v drahé restauraci

Správné maso na pečení

U vepřového masa máte při výběru velkou výhodu, protože je velmi univerzální, až na několik málo výjimek. Těmi jsou především panenská svíčková, zkráceně panenka. Jedná se o velmi jemné maso, které se hodí na přípravu medailonků a steaků, případně ho můžete nadít. Používá se jako „slavnostnější“ typ masa, který budete připravovat spíš způsoby, jež jsou pro něj běžné. Péct ji nebo ji dusit samozřejmě můžete také, ale je to méně obvyklé a spíše to nedoporučujeme.

Když chcete vepřové péct, zvolte jiný druh, u kterého budete mít jistotu, že výsledek bude stát za to. Plec, krkovice nebo bůček jsou do trouby jako stvořené, skvěle se hodí i koleno nebo méně obvyklé nožičky. 

Které maso nemá konkurenci

Bůček zdaleka nemusí být jen „tlusté“ s několika proužky masa a štětinatou kůží. Doby, kdy po ní měla prasata 5 centimetrů sádla, jsou většinou už minulostí. V obchodech běžně seženete krásný prorostlý bůček, v němž se střídá masitá vrstva s tučnou. Z vybraných plemen prasat se pak získává bůček velmi masitý a téměř bez tuku.

Naopak bůček, který obsahuje vyšší procento tuku, je považován za velmi šťavnatý druh masa. Při pečení je totiž tuk v mase to zásadní. Jemné tukové mramorování funguje jako přirozená ochrana před vysušením a my máme jistotu, že dostaneme šťavnatý kousek masa. 

Asi nejšťavnatější vepřové maso na pečení je krkovice. Má ideální poměr masa a tuku, díky kterému se při pečení sama průběžně „prolévá“ šťávou a nevysychá. Dobře prorostlá krkovice odpustí i méně zkušenému kuchaři laické pečení a téměř vždy zůstane šťavnatá.

Plec, plecko nebo ramínko je ideální na pomalé pečení a přípravu trhaného masa. Podíl tuku ve svalovině je nízký, ale maso si zachovává přirozenou pevnost a šťavnatost. Při běžném pečení se navíc nerozpadá a dá se velmi snadno krájet i na tenké plátky.

Jak péct libové maso?

Na pečení se hodí i kýta či kotleta, ale protože se jedná o libová masa, je potřeba s nimi umět pracovat. Nezkušené zacházení udělá z těchto druhů masa suchou „podrážku“. Pokud je to možné, ponechte na kýtě i na kotletě alespoň 1 cm silnou vrstvu tukového krytí, které zabrání vysušení masa.

A jak se tedy k libovému masu zachovat, abychom získali nejlepší výsledek?

Libové maso pečte pomaleji a déle: Ideální teplota bývá kolem 150–170 °C. Prudké pečení maso rychle vysuší. Totéž ale platí i u masa tučného. Šťavnatost chce péči a čas. 

Vždy od začátku pečení maso zakryjte: První část pečení pod poklicí udrží vlhkost. Kůrku můžete dopéct až nakonec, kdy necháte pekáč odkrytý. Maso nepřepékejte, jinak ho vysušíte a ono ztvrdne. Jakmile pustí šťávu a změkne, je hotové. Dlouhé vysušování v troubě je jednou z nejčastějších chyb.

Po upečení nechte maso odpočinout: Maso nechte ve vypnuté troubě aspoň 10–15 minut. Šťáva se uvnitř stabilizuje a po rozkrojení nevyteče.

Pečené maso na česneku a se šťávou

Pokud jste se ještě nerozhodli, které vepřové maso budete péct, dejte do pekáče od každého druhu kousek. Česnek, kmín nebo majoránka jsou pro vepřové maso ideální společníci. 

Na pečené maso se šťávou budete potřebovat: 1,2 kg vepřové plece, krkovice nebo bůčku, trochu sádla, 1 a 1/2 cibule, 8 stroužků česneku, sůl podle chuti, drcený kmín.

Jak na to?

1. Maso nakrájejte na přibližně stejné kusy, ze všech stran osolte a rozložte do pekáče silněji vymazaného sádlem.
2. Posypejte kmínem a vetřete do masa oloupaný a prolisovaný česnek.
3. Podlijte maso zhruba do poloviny vodou.
4. Pečte ve vyhřáté troubě na 200 °C asi 55 minut v zakrytém pekáči, následně dopečte 20 minut v odkrytém pekáči. Maso získá kůrčičku.
5. Aby se maso během pečení nevysušovalo, podlévejte výpekem. Pokud chcete hustou šťávu, můžete ji buď zredukovat, nebo lehce zahustit moukou.

Náš tip: Podle našeho videoreceptu můžete vyzkoušet upéct šťavnaté vepřové kotletky.