Švestky a mák patří k sobě. Josef Maršálek z nich peče fantastický koláč z máslového křehkého těsta

Mák a švestky – dokonalé spojení

Mák a švestky – to je hezký, říkávalo se už před mnoha lety za časů našich babiček a prababiček. Už naši předkové věděli, že na první pohled možná ne úplně ladící spojení spolu překvapivě dobře funguje.

Navíc kromě toho, že dobře chutná, má i jisté zdravotní benefity. Mák je totiž bohatý na tuky, které pomáhají vstřebávat vitaminy ze švestek, jež jsou dobře rozpustné právě v tucích.  

Do koláčů a knedlíků

Již ve starých kuchařkách tak najdete spoustu receptů na makové koláče se švestkami z kynutého těsta nebo švestkové knedlíky, které se místo posypání tvarohem či opraženou strouhankou vylepšují právě mákem. Mák se švestkami nebo povidly skvěle chutná i v kaších nebo v buchtách, zkrátka kdekoliv, kam se dá propašovat. 

Nejčastěji se ale švestky s mákem kombinují v koláčích – kynutých, z litého, třeného nebo křehkého těsta. Pokud se vám nechce do přípravy kynutého těsta a netrváte na nadýchaném moučníku, je křehký švestkový koláč ideální volbou. Jeho máslová chuť příjemně doplní švestky a mák, křehké těsto navíc tvoří příjemný protiklad ke šťavnatému ovoci. 

Koláč z Buchet po ránu

Není tedy nijak překvapivé, že takový recept má ve svém repertoáru i Josef Maršálek, jenž ho představil v oblíbeném pořadu Buchty po ránu, který uváděl společně s herečkou Terezou Bebarovou. Ta hned v úvodu zmínila, že tuto kombinaci má ve velké oblibě a slavný cukrář přidal informaci, že spojení máku se švestkami se v literatuře objevuje již od 18. století. 

Základem koláče je těsto Pâte Brisée, jež se kdysi dostalo z Francie přes Vídeň až k nám a v současnosti se už u nás používá úplně běžně a třeba české Vánoce se bez něj neobejdou.

Správná mouka a vychlazené máslo

Josef Maršálek doporučuje na křehká těsta použít speciální mouku na křehká těsta. „Ta je speciálně umletá, aby ta těsta příliš nesála tekutinu, aby upečené tvary byly krásně křehké, a dá se používat naslano i nasladko, třeba na quiche,“ řekl Josef Maršálek a přidal upozornění, že do křehkých těst je nutné přidávat vždy moučkový cukr. „Cukr krupice by se totiž nestihl rozpustit,“ vysvětlil cukrář.

Důležité hlavně je těsto nepřepracovat, tedy tzv. spařit, klidně v něm i mohou zůstat kousky másla. Těsto se doporučuje nechat odležet, ale vůbec to nemusí být den dopředu. Podle Josefa Maršálka totiž zbytečně hodně zpevní a je pak náročné ho vyválet. Pokud se vám při válení trhají okraje, stačí je podle cukráře jen přehnout dovnitř a pak doválet na plechu malým válečkem.

Mák používá cukrář nejen do těsta, ale i na jeho posypání. „Mák pomůže zadržet veškerou šťavnatost těch pečících se švestek,“ objasňuje Maršálek.

Švestkový koláč podle Josefa Maršálka

Křehký švestkový koláč s mákem v těstě stojí rozhodně za ochutnání. Upéct jej můžete podle receptu slavného cukráře. 

Budete potřebovat: 500 g hladké mouky na křehká těsta, 110 g cukru moučka, 75 g mletého máku, 250 g studeného másla, 2 vejce M, 5 g skořice, 3 g soli. Na ovocnou vrstvu: 1 kg švestek, 100 g máku, 75 g třtinového cukru. Na dokončení: meruňkový džem a 50 g sekaných lískových oříšků. 

1. Na těsto nasypejte do mísy mouku a přidejte všechny sypké ingredience – mák, moučkový cukr, sůl, skořici. Použít lze případně i badyán, hřebíček či kardamom.
2. Přidejte studené máslo nakrájené na menší kousky a špičkami prstů vypracujte drobenku nebo si pomozte robotem. Do ní přidejte vejce a opět rychle a krátce na nejnižší stupeň těsto zamíchejte. Když se vytvoří pevné těsto, vypněte. Z těsta vytvořte váleček, zabalte jej do fólie a nechte 20–30 minut odpočinout v chladu. 
3. Těsto pak na pomoučeném vále vyválejte na plát o velikosti plechu. Nožem nebo vidličkou poté těsto na několika místech propíchněte, aby se těsto stejnoměrně propékalo a nedělalo tzv. puchýře. 
4. Těsto pak posypejte mákem. Švestky pak vypeckujte a narovnejte na těsto vnitřkem nahoru. Pokud byste je dávali obráceně, tak se smrsknou a slupka se stočí ven. Povrch posypejte třtinovým cukrem. Pokud máte hodně zralé švestky, můžete cukru ubrat. 
5. Koláč vložte do trouby vyhřáté na 170 °C a pečte 25–30 minut. Ke konci si klidně vezměte cukrářský nůž, koláč s jeho pomocí nadzvedněte a zkontrolujte, zda je koláč upečený. 
6. Na polevu rozpusťte meruňkový džem a ihned jím celý koláč potřete. Koláči dodáte vysoký lesk a prodloužíte jeho trvanlivost. Nakonec celý koláč posypejte praženými sekanými lískovými oříšky, které koláči dodají šmrnc a eleganci.

Moučníků se švestkami je spousta. Ty nejoblíbenější koláče na plechu si můžete prohlédnout v naší fotogalerii: 

Fotogalerie - Švestkové koláče na plechu - nejlepší recepty

Dalších 13 fotek

Ukázat 16 fotografií

Náš tip: Podle našeho videoreceptu můžete upéct i tento obrácený švestkový koláč.