Tajemství staročeské kuchyně: Brambory na loupačku - a na tisíc dalších způsobů

Dar od Inků

Brambory jsou tak rozšířenou a oblíbenou plodinou, že mají řadu fanoušků po celém světě. Česká stránka Brambor.info, která se z fanouškovského nadšení věnuje sběru informací o historii této plodiny, uvádí, že prapůvodní vlastí brambor je jižní Amerika. Je to pravda. Podle odborné studie amerických historiků A single domestication for potato based on multilocus amplified fragment length polymorphism genotyping existují archeologické nálezy, které dokazují, že brambory byly domestikovány v oblasti dnešního Peru, a to dokonce ještě před naším letopočtem. Studie uvádí, že první objevený bramborový záhonek byl odkryt při vykopávkách v Ancónu a pochází zřejmě z roku 2500 př. n. l.

U nás zavedla brambory Marie Terezie. Podle Brambor.info je k nám císařovna nechala zavézt v hladových letech 1771 a 1772. Aby předešla hladovým žaludkům svých českých poddaných, nařídila pěstovat brambory všude, kde to šlo. České hospodyňky se proto naučily pracovat s těmito zemskými jablky všestranně a nápaditě.

Erteple, zemáky... Brambory!

Nejjednodušší samozřejmě bylo uvařit brambory ve slupce a dát si je na loupačku. Stačílo posolit, k tomu krajáč mléka nebo tvaroh - a vydatný oběd byl hotov! I dnes je toto tradiční jídlo oblíbené, a to zejména v jarních a letních měsících, kdy se do něj dají přidat čerstvé bylinky, například pažitka. Jedly se ale i klofánky, tedy šťouchané brambory, nebo lepenice, tedy brambory smíchané s kysaným zelím a cibulkou.

Největší využití v kuchyních našich prababiček ovšem našlo bramborové těsto. Výroba bramborového těsta je totiž jednoduchá a zároveň se hotová směs dá využít na mnoho způsobů. Zřejmě znáte šlejšky - tedy bramborové šištičky, které se po uvaření musí hned omastit, aby se neslepily. Dříve se jedly nasladko s mákem nebo naslano se zelím či kusem vypečeného špeku. Oblíbené bývaly zejména na Chodsku. Z Chodska pochází i rýpl, což byly vařené brambory prohozené s moukou, opečené na sádle a doplněné kysaným zelím.

Absolutní klasikou, která se drží dodnes, je bramborák. Různé bramborové placky nesou v různých krajích různé názvy. V jižních Čechách jim říkají cmunda, na západě země je to báč nebo vošouch. Ve Slezsku se jedí bramboráky nasladko; přidávají se k nim povidla nebo zavařenina. 

A znáte třeba uhlířinu? To se oloupané brambory uvaří s kmínem, z vajec a mouky se vytvoří těstíčko na noky, které se rovněž uvaří. Pak se v pěkáčku rozpečou škvarky s cibulí, popráší se mletou paprikou, vše se promíchá s bramborami a noky a dá se to zapéct. Je to veliká dobrota! Stejně lahodné jsou i takzvané apoštolské brambory. To se zemská jablka uvaří naopak ve slupce, posléze se nakrájí na kostičky a na pánvičce se osmaží se slaninou, cibulí a kousky jablek. Celá směs se dochutí majoránkou a nechá se zapéct. Vyzkoušíte?