Gastronomický slovník

13. 10. 2008 22:38

Přečteno: 3 642× Ostatní tejaja


Spôsoby prípravy jedla

Varenie – najrozšírenejší spôsob prípravy jedla. Možno ním pripravovať všetky potraviny, ktoré sú úplne ponorené vo vode
Dusenie – úprava potravín, ktoré sa upravujú vo vlastnej šťave alebo vo vode, v ktorej sú ponorené len sčasti, na potraviny pôsobí aj para, ktorá sa uvoľňuje pri príprave
Parenie, varenie v pare – potravina nie je ponorená ani čiastočne vo vode alebo vlastnej šťave, jedlo sa pripravuje výlučne v nasýtenej vodnej pare
Pečenie – príprava jedla v rúre na malom množstve tuku v otvorenej alebo uzavretej nádobe
Vyprážanie – príprava jedla, ktoré je ponorené vo vyššej vrstve tuku primerane rozpálenom
Praženie – príprava jedla v malom množstve tuku za neustáleho miešania
Fritovanie – príprava pokrmov ponorením do rozpáleného oleja
Grilovanie – príprava ( pečenie ) vopred marinovaných mias a zeleniny pomocou sálavého tepla grilu

Gastronomické pojmy

Al dente – výraz používaný na označenie uvarených cestovín na skus, na zub, t. j. uvarených, ale nie mäkkých
Aranžovanie – upravenie jedla na tanieri
Bešamel – biela omáčka, ktorá slúži ako základ na prípravu ostatných bielych omáčok, pripravovaná s mliekom
Blanšírovanie – sparenie alebo veľmi krátke varenie jedla ( obyčajne zeleniny ) vo vriacej vode. Zelenina sa po vare rýchlo scedí a preleje studenou vodou, aby sa tepelná úprava okamžite zastavila
Bowle – miešaný nápoj, ktorého hlavnou zložkou je víno s pridaním cukru alebo cukrového sirupu, ovocia, sódovky alebo minerálnej vody a šampanského vína
Brut – ounačenie pre veľmi suché šumivé víno
Bujón – silný vývar z kostí, odrezkov mäsa a zeleniny, ktorý sa používa na prípravu polievok a omáčok
Buket – vôňa podávaného vína
Čatní – pálivá ( niekedy aj sladká ) pochutina z rôznych druhov ovocia alebo zeleniny, ktorá sa v malom množstve pridáva k ľubovoľným jedlám
Drezírovanie – formovanie a spevnenie špagátikom surového mäsa alebo hydiny pred pečením, mäso si tak zachová pekný tvar
Eintopf – jedlo pripravované v jednom hrnci
Flambovanie – poliatie pokrmu alkoholom a jeho následné zapálenie
Entré - predjedlo
Frill – papierová dekorácia, ktorá sa používa na pokrytie stehennej kosti u hydiny
Galantína - vykostené mäso z hydiny alebo zveriny plnené mäsitou plnkou, uvarené a podávané za studena
Glazurovanie – potretie polevou
Gratinovanie – úprava hotového jedla, ktoré sa posype syrom a krátko zapečie v horúcej rúre
Julienne – narezanie surovín, obyčajne zeleniny, na pásiky 5 – 10 cm dlhé a veľmi tenučké, asi 0,25 cm
Kanapky – miniatúrne obložené chlebíčky, obyčajne z rožkov, krájaných na tenké šikmé plátky
Karamelizovanie – pokrytie jedla rozpusteným karamelom
Krutonky – malé kocôčky toustového alebo opečeného chleba
Marinovanie – namáčanie potravín, obyčajne mäsa, v polotekutej zmesi oleja, škrobu, bylín a iných korenín podľa druhu, za účelom zjemnenia a získania žiadanej príchute
Pouquet de garni – zväzok byliniek ( obyčajne petržlenová vňať, bobkový list, tymián, ale aj iné bylinky ), ktoré sa pri tepelnej úprave vkladajú k jedlu zviazané a po uvarení sa vyberú
Pesto – krémovitá zmes oleja, čerstvej bazalky, cesnaku, píniových orieškov a parmezánu, ktorá sa používa na cestoviny alebo do omáčok
Ragú – jedlo pripravené z malých kúskov mäsa, obyčajne v pikantnejšej omáčke
Steak – rýchlo opečený plátok hovädzieho mäsa
Soufflé - nákyp
Šodó – žĺtky ušľahané v bielom víne v horúcom kúpeli, rôzne ochutené
Základná biela omáčka – omáčka slúžiaca na prípravu iných bielych omáčok, pripravuje sa rovnako ako bešamel, ale namiesto mlieka sa použije čistý hydinový alebo kurací vývar

Líbí se Vám článek? Sdílejte jej svým přátelům!

Sdílet na Facebooku Poslat emailem

Ke článku nejsou žádné komentáře.

Přidat komentář

Zapomněl/a jsem heslo