Gastronomický slovník

Spôsoby prípravy jedla

Varenie – najrozšírenejší spôsob prípravy jedla. Možno ním pripravovať všetky potraviny, ktoré sú úplne ponorené vo vode
Dusenie – úprava potravín, ktoré sa upravujú vo vlastnej šťave alebo vo vode, v ktorej sú ponorené len sčasti, na potraviny pôsobí aj para, ktorá sa uvoľňuje pri príprave
Parenie, varenie v pare – potravina nie je ponorená ani čiastočne vo vode alebo vlastnej šťave, jedlo sa pripravuje výlučne v nasýtenej vodnej pare
Pečenie – príprava jedla v rúre na malom množstve tuku v otvorenej alebo uzavretej nádobe
Vyprážanie – príprava jedla, ktoré je ponorené vo vyššej vrstve tuku primerane rozpálenom
Praženie – príprava jedla v malom množstve tuku za neustáleho miešania
Fritovanie – príprava pokrmov ponorením do rozpáleného oleja
Grilovanie – príprava ( pečenie ) vopred marinovaných mias a zeleniny pomocou sálavého tepla grilu

Gastronomické pojmy

Al dente – výraz používaný na označenie uvarených cestovín na skus, na zub, t. j. uvarených, ale nie mäkkých
Aranžovanie – upravenie jedla na tanieri
Bešamel – biela omáčka, ktorá slúži ako základ na prípravu ostatných bielych omáčok, pripravovaná s mliekom
Blanšírovanie – sparenie alebo veľmi krátke varenie jedla ( obyčajne zeleniny ) vo vriacej vode. Zelenina sa po vare rýchlo scedí a preleje studenou vodou, aby sa tepelná úprava okamžite zastavila
Bowle – miešaný nápoj, ktorého hlavnou zložkou je víno s pridaním cukru alebo cukrového sirupu, ovocia, sódovky alebo minerálnej vody a šampanského vína
Brut – ounačenie pre veľmi suché šumivé víno
Bujón – silný vývar z kostí, odrezkov mäsa a zeleniny, ktorý sa používa na prípravu polievok a omáčok
Buket – vôňa podávaného vína
Čatní – pálivá ( niekedy aj sladká ) pochutina z rôznych druhov ovocia alebo zeleniny, ktorá sa v malom množstve pridáva k ľubovoľným jedlám
Drezírovanie – formovanie a spevnenie špagátikom surového mäsa alebo hydiny pred pečením, mäso si tak zachová pekný tvar
Eintopf – jedlo pripravované v jednom hrnci
Flambovanie – poliatie pokrmu alkoholom a jeho následné zapálenie
Entré - predjedlo
Frill – papierová dekorácia, ktorá sa používa na pokrytie stehennej kosti u hydiny
Galantína - vykostené mäso z hydiny alebo zveriny plnené mäsitou plnkou, uvarené a podávané za studena
Glazurovanie – potretie polevou
Gratinovanie – úprava hotového jedla, ktoré sa posype syrom a krátko zapečie v horúcej rúre
Julienne – narezanie surovín, obyčajne zeleniny, na pásiky 5 – 10 cm dlhé a veľmi tenučké, asi 0,25 cm
Kanapky – miniatúrne obložené chlebíčky, obyčajne z rožkov, krájaných na tenké šikmé plátky
Karamelizovanie – pokrytie jedla rozpusteným karamelom
Krutonky – malé kocôčky toustového alebo opečeného chleba
Marinovanie – namáčanie potravín, obyčajne mäsa, v polotekutej zmesi oleja, škrobu, bylín a iných korenín podľa druhu, za účelom zjemnenia a získania žiadanej príchute
Pouquet de garni – zväzok byliniek ( obyčajne petržlenová vňať, bobkový list, tymián, ale aj iné bylinky ), ktoré sa pri tepelnej úprave vkladajú k jedlu zviazané a po uvarení sa vyberú
Pesto – krémovitá zmes oleja, čerstvej bazalky, cesnaku, píniových orieškov a parmezánu, ktorá sa používa na cestoviny alebo do omáčok
Ragú – jedlo pripravené z malých kúskov mäsa, obyčajne v pikantnejšej omáčke
Steak – rýchlo opečený plátok hovädzieho mäsa
Soufflé - nákyp
Šodó – žĺtky ušľahané v bielom víne v horúcom kúpeli, rôzne ochutené
Základná biela omáčka – omáčka slúžiaca na prípravu iných bielych omáčok, pripravuje sa rovnako ako bešamel, ale namiesto mlieka sa použije čistý hydinový alebo kurací vývar